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Caciocavallo di bufala 
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Ciao a tutti...
nei due giorni passati ho fatto caciocavalli solo bufala :).
Ho fatto due caciocavalli a dimostrazione che il latte di bufala in "cottura" e quindi in lavorazione, ovviamente più
prolungata della mozzarella, a prodotto finito presenta esteticamente la pelle "sfogliata".
Di seguito lavorazione e foto...

9 litri e 400 ml di latte
Fermenti per caciocavallo, dove ogni busta è per 50 litri...io traferisco in fialette sterili e poi faccio la proporzione.
Caglio in pasta liquido di capretto 0.40 ml per litro.

Scaldare il latte a 36° prelevare 150 ml di questo e in un contenitore miscelare con i fermenti, nel frattempo il latte
arriva a 40°, spegnere ed inserire i fermenti diluiti. Attesa 30'.
A 37°- 38° aggiungere il caglio e mescolare bene per almeno 30". Attesa 20'.
Primo taglio, solo verticale, 1 cm x 1 cm. Attesa 10'.
Taglio orizzontale con schiumarola più qualche rivoltamento, dopo procedere con frusta, delicatamente. Quando la cagliata arriva alla grandezza di nocciola, passare sul fuoco la pentola e continuare a mescolare
sempre delicatamente, man mano che prende consistenza, aumentare di velocità fino a raggiungere i 48°. Attesa 10'.
Prelevare la maggior parte del siero e stringere la "pasta" verso un lato della pentola.
Maturazione: io inserisco tutta la pentola in acqua a 48°, (tipo bagnomaria), e verso altra acqua sempre a 48° sulla pasta,
copro con coperchio più copertina ;) e aspetto all'incirca 1 h e 30', poi vado di prova filatura a 88°.
Quando la pasta fila bene e non si spezza si passa a creare il caciocavallo, filando sempre con acqua a 88°.
La bufala, a confronto del vaccino o pecora, è molto più nervosa, quindi tende come dicevo a fare le sfogliature esteticamente....
e per formare la testa è una lotta dura!!


24/11/2014, 13:57
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Primo taglio....


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24/11/2014, 13:58
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Attesa dopo i 10'....


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24/11/2014, 13:59
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In cottura....


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24/11/2014, 14:00
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Pasta pronta per la maturazione...


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24/11/2014, 14:02
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Caciocavallo pronto.
Ero sola e purtroppo non ho potuto fare foto della filatura...


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24/11/2014, 14:03
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Questo è il secondo caciocavallo.
Stessa ed identica lavorazione, solo che ho usato 4 litri,
e sinceramente è stato più semplice manipolarlo in filatura.


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24/11/2014, 14:05
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Complimenti Luciiiiiii................ :mrgreen: :mrgreen: .

Il secondo mi fa venire l'acquolina in bocca solo a vederlo :P .......................... già lo immagino su un tagliere........... :lol:

Davvero complimenti Luciiiii,
A breve ci provo...............

Un abbraccio..... :D .

_________________
"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"


24/11/2014, 15:03
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Ebbrava la nostra nuova moderatrice, si è lanciata di brutto.
Oggi in macchina mentre parlavo al telefono con un amica (con il blutut) , m'è venuto da pensare che forse sbagliamo a filare la bufala pensando alla vacca, forse dobbiamo cambiare metodo. Nei prossimi giorni, se ci riesco, passo a prendere un po di latte di bufala e provo anch'io il caciocavallo. Vi terrò informati. :D
Grazie Barna!

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


24/11/2014, 23:24
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Penso anche io Ermanno che c'è bisogno di cambiare qualcosa. Si farà :D .


25/11/2014, 14:17
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