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Caciocavallo di bufala 
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Iscritto il: 11/11/2014, 21:54
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Barna ha scritto:
Ciao a tutti...
nei due giorni passati ho fatto caciocavalli solo bufala :).
Ho fatto due caciocavalli a dimostrazione che il latte di bufala in "cottura" e quindi in lavorazione, ovviamente più
prolungata della mozzarella, a prodotto finito presenta esteticamente la pelle "sfogliata".
Di seguito lavorazione e foto...

9 litri e 400 ml di latte
Fermenti per caciocavallo, dove ogni busta è per 50 litri...io traferisco in fialette sterili e poi faccio la proporzione.
Caglio in pasta liquido di capretto 0.40 ml per litro.

Scaldare il latte a 36° prelevare 150 ml di questo e in un contenitore miscelare con i fermenti, nel frattempo il latte
arriva a 40°, spegnere ed inserire i fermenti diluiti. Attesa 30'.
A 37°- 38° aggiungere il caglio e mescolare bene per almeno 30". Attesa 20'.
Primo taglio, solo verticale, 1 cm x 1 cm. Attesa 10'.
Taglio orizzontale con schiumarola più qualche rivoltamento, dopo procedere con frusta, delicatamente. Quando la cagliata arriva alla grandezza di nocciola, passare sul fuoco la pentola e continuare a mescolare
sempre delicatamente, man mano che prende consistenza, aumentare di velocità fino a raggiungere i 48°. Attesa 10'.
Prelevare la maggior parte del siero e stringere la "pasta" verso un lato della pentola.
Maturazione: io inserisco tutta la pentola in acqua a 48°, (tipo bagnomaria), e verso altra acqua sempre a 48° sulla pasta,
copro con coperchio più copertina ;) e aspetto all'incirca 1 h e 30', poi vado di prova filatura a 88°.
Quando la pasta fila bene e non si spezza si passa a creare il caciocavallo, filando sempre con acqua a 88°.
La bufala, a confronto del vaccino o pecora, è molto più nervosa, quindi tende come dicevo a fare le sfogliature esteticamente....
e per formare la testa è una lotta dura!!
complimenti, bella la lavorazione quasi bello anche il prodoto, manca poca :D . Io ci meterei al massimo 30mlx100lt di latte, ricorda che il late di bufala e molto grasso e intosta subito, per quanto riguarda la filatura: e meglio con l'acqua a 92-95 o prendi la pasta piu pronta e mandieni a 88. Non lo far stagionare a lungo, caciocavallo di bufala e diverso come quello di vacca, si fa come una pietra dentro. A me non piace pero ce la gente che va pazza...


28/11/2014, 20:11
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tsunaseth ha scritto:
Ebbrava la nostra nuova moderatrice, si è lanciata di brutto.
Oggi in macchina mentre parlavo al telefono con un amica (con il blutut) , m'è venuto da pensare che forse sbagliamo a filare la bufala pensando alla vacca, forse dobbiamo cambiare metodo. Nei prossimi giorni, se ci riesco, passo a prendere un po di latte di bufala e provo anch'io il caciocavallo. Vi terrò informati. :D
Grazie Barna!
mi puoi scrivere che lavorazione stai facendo?


28/11/2014, 20:14
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redcamel ha scritto:
mi puoi scrivere che lavorazione stai facendo?

NO

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


28/11/2014, 21:01
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Eccolo nel suo proseguimento....la pellicina che aveva inizialmente, durante la stagionatura è
completamente scomparsa. Il colore è dovuto, ovviamente non al latte di bufala,
ma perchè l'ho messo a stagionare vicino a dei pomodorini invernali :mrgreen:


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30/12/2014, 12:55
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Molto bello Barna, ha una forma bellissima. Mi ricorda i caciocavalli di bufala che vedevo sempre al mercato al sud, sei bravissima


21/02/2015, 18:45
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samagon ha scritto:
Molto bello Barna, ha una forma bellissima. Mi ricorda i caciocavalli di bufala che vedevo sempre al mercato al sud, sei bravissima

Presentati

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


21/02/2015, 21:31
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Iscritto il: 07/04/2019, 10:19
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tsunaseth ha scritto:
Ebbrava la nostra nuova moderatrice, si è lanciata di brutto.
Oggi in macchina mentre parlavo al telefono con un amica (con il blutut) , m'è venuto da pensare che forse sbagliamo a filare la bufala pensando alla vacca, forse dobbiamo cambiare metodo. Nei prossimi giorni, se ci riesco, passo a prendere un po di latte di bufala e provo anch'io il caciocavallo. Vi terrò informati. :D
Grazie Barna!
Si infatti, il il caciocavallo io lo filo con acqua a 95, ho provato ancge con acqua a 93 ma ha troppo nervo e non riesci a lavorare bene...


07/04/2019, 13:42
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Barna ha scritto:
Ciao a tutti...
nei due giorni passati ho fatto caciocavalli solo bufala :).
Ho fatto due caciocavalli a dimostrazione che il latte di bufala in "cottura" e quindi in lavorazione, ovviamente più
prolungata della mozzarella, a prodotto finito presenta esteticamente la pelle "sfogliata".
Di seguito lavorazione e foto...

9 litri e 400 ml di latte
Fermenti per caciocavallo, dove ogni busta è per 50 litri...io traferisco in fialette sterili e poi faccio la proporzione.
Caglio in pasta liquido di capretto 0.40 ml per litro.

Scaldare il latte a 36° prelevare 150 ml di questo e in un contenitore miscelare con i fermenti, nel frattempo il latte
arriva a 40°, spegnere ed inserire i fermenti diluiti. Attesa 30'.
A 37°- 38° aggiungere il caglio e mescolare bene per almeno 30". Attesa 20'.
Primo taglio, solo verticale, 1 cm x 1 cm. Attesa 10'.
Taglio orizzontale con schiumarola più qualche rivoltamento, dopo procedere con frusta, delicatamente. Quando la cagliata arriva alla grandezza di nocciola, passare sul fuoco la pentola e continuare a mescolare
sempre delicatamente, man mano che prende consistenza, aumentare di velocità fino a raggiungere i 48°. Attesa 10'.
Prelevare la maggior parte del siero e stringere la "pasta" verso un lato della pentola.
Maturazione: io inserisco tutta la pentola in acqua a 48°, (tipo bagnomaria), e verso altra acqua sempre a 48° sulla pasta,
copro con coperchio più copertina ;) e aspetto all'incirca 1 h e 30', poi vado di prova filatura a 88°.
Quando la pasta fila bene e non si spezza si passa a creare il caciocavallo, filando sempre con acqua a 88°.
La bufala, a confronto del vaccino o pecora, è molto più nervosa, quindi tende come dicevo a fare le sfogliature esteticamente....
e per formare la testa è una lotta dura!!
prova a cuocere la cagliata a 45 non 48 e prova a filqre con acqua a 95. Cosi facendo la "pasta" ti viene meno cordosa e piu facile da lavorare e il caciocavallo verra molto liacio e lucente, nelle foto sembra un po ruvido. Se vai a filare con l'aqua a 85-88, la pasta dovrebbe essere piu pronta, io mai provato e non lo consiglio.


07/04/2019, 13:48
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