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TEMPERATUIRA RIPOSO IMPASTO SALAME 
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Iscritto il: 12/03/2013, 19:35
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se io ad esempio per produrre salami macino ed impasto un determinato giorno, e poi, non avendo tempo insacco i salami (gentile naturale) dopo 2 o 3 giorni, a che temperatura devo conservare l'impasto ?
esiste una temperatura sotto la quali i nitrati non svolgono la loro funzione ?
grazie !


16/11/2017, 8:49
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Sez. Norcineria
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Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Le camere di sosta di solito hanno temperature intorno ai 4°C
Io sconsiglio le soste del macinato per più di 12 ore! Per soste prolungate occorre essere ben strutturati per la conservazione/salubrità del prodotto.
saluti
mf

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Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


17/11/2017, 1:01
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Iscritto il: 27/02/2017, 18:13
Messaggi: 19
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io insacco quasi subito appena mischiato… alcuni dopo qualche ora di riposo in cella, ma non ho mai sentito di gente che insacca giorni o anche un solo giorno dopo avere preparato e miscelato l'impasto


17/11/2017, 15:55
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