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Sugnatura prosciutto 
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Ciao
E' la prima volta che faccio un prosciutto , in questo momento sto seccandolo e domani vorrei mettere la sugna , ora vorrei chiedervi (ad Orione particolarmente) come si preparara la sugna , lo so già a grandi linee (grasso,pepe,farina di riso) ma mi interessava sapere le percentuali di ogni ingrediente.
Grazie e ciao


13/03/2011, 9:26
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Noi la sugna la facciamo lasciando il grasso così com'è...semplicemente sciogliendolo. Anche quella per i prosciutti (quando li sugnavamo), era normalissima sugna, senza sale, pepe o altro e i risultati sono sempre stati più che buoni :P . Un consiglio: se di sugna ne hai fatta molta, usala anche per "conservare" salsicce e cotechini, al posto dell'olio (in tal caso la devi risciogliere e versarla nel vasetto dove hai messo i tuoi salumi...si risolidificherà e conserverà i tuoi salumi in stato "ottimale" a lungo tempo :P )...personalmente provata, con risultati sorprendentemente positivi :P


13/03/2011, 13:02
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Ciao Alberto, la base per “sugnatura o stuccatura” la preparo tre/quattro ore prima di usarla, utilizzando dosi a volume: un bicchiere di sugna e due di farina di riso con un cucchiaio di sale (25g). Amalgamo bene con l’aiuto di due cucchiai, lascio riposare, ed una volta spatolata sulla superficie muscolare la rifinisco con una leggera spruzzata di pepe creolo.
Ciao e buon lavoro, mariofrancesco

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Wendell Berry un contadino del Kentucky, poeta e intellettuale, diceva “ Se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra”…


13/03/2011, 19:31
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Max1987 ha scritto:
Noi la sugna la facciamo lasciando il grasso così com'è...semplicemente sciogliendolo. Anche quella per i prosciutti (quando li sugnavamo), era normalissima sugna, senza sale, pepe o altro e i risultati sono sempre stati più che buoni :P . Un consiglio: se di sugna ne hai fatta molta, usala anche per "conservare" salsicce e cotechini, al posto dell'olio (in tal caso la devi risciogliere e versarla nel vasetto dove hai messo i tuoi salumi...si risolidificherà e conserverà i tuoi salumi in stato "ottimale" a lungo tempo :P )...personalmente provata, con risultati sorprendentemente positivi :P


Salve vorrei sapere quale tipo di sugna usi e da quale pezzo del maiale.Considera che per fare il prosciutto avro solo a disposizione la coscia con la gola.Grazie


23/05/2017, 5:52
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Vedo che spesso si fa, ancora, confusione tra strutto e sugna, che non sono la stessa cosa: la sugna è un tipo specifico di grasso viscerale della zona surrenale e si chiama propriamente "sugna", se ne ricavano 2 o 3 chili (per ogni animale). Mentre lo strutto è il prodotto finito dopo il processo di fusione del grasso (solitamente) sottocutaneo, della zona dorsale. La confusione tra i due termini penso sia dovuta anche al fatto che in molti dialetti del centro-sud, con il termine sugna (‘nzogna) si indica genericamente il prodotto finito, ovvero lo strutto.

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Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


23/05/2017, 7:43
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mfCarpentieri ha scritto:
Vedo che spesso si fa, ancora, confusione tra strutto e sugna, che non sono la stessa cosa: la sugna è un tipo specifico di grasso viscerale della zona surrenale e si chiama propriamente "sugna", se ne ricavano 2 o 3 chili (per ogni animale). Mentre lo strutto è il prodotto finito dopo il processo di fusione del grasso (solitamente) sottocutaneo, della zona dorsale. La confusione tra i due termini penso sia dovuta anche al fatto che in molti dialetti del centro-sud, con il termine sugna (‘nzogna) si indica genericamente il prodotto finito, ovvero lo strutto.


Hai ragione, Mario Francesco: io li ho sempre usati come sinonimi e di questa precisazione te ne sono grato ;). Anche se, in linea di massima, noi usiamo sciogliere il grasso surrenale (quindi la sugna) con poco altro grasso molle derivante dagli "scarti di lavorazione". Quello della zona dorsale lo teniamo attaccato alla cotenna e ne facciamo lardo :)


23/05/2017, 12:18
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[quote="Max1987"]Noi la sugna la facciamo lasciando il grasso così com'è...semplicemente sciogliendolo. Anche quella per i prosciutti (quando li sugnavamo), era normalissima sugna, senza sale, pepe o altro e i risultati sono sempre stati più che buoni :P . Un consiglio: se di sugna ne hai fatta molta, usala anche per "conservare" salsicce e cotechini, al posto dell'olio (in tal caso la devi risciogliere e versarla nel vasetto dove hai messo i tuoi salumi...si risolidificherà e conserverà i tuoi salumi in stato "ottimale" a lungo tempo :P )...personalmente provata, con risultati sorprendentemente positivi :P[/quote

Ma questo grasso con cui farei la sugna posso comprala dal macellaio o anche essa , come per fare salumi, deve essere tolta dal maiale subito dopo la macellazione?


24/05/2017, 18:30
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La puoi tranquillamente comprare, penso che si trovi in commercio anche il preparato per la "sugnatura" dei prosciutti, magari non dal rivenditore sotto casa , ma si trova.
Attenzione ai due termini in ambito commerciale di: Sugnatura e Stuccatura
La sugnatura svolge la funzione di ammorbidire gli strati muscolari superficiali del prosciutto durante la stagionatura, evitandone l’asciugamento troppo rapido rispetto a quelli interni, pur consentendone la perdita di umidità.
La stuccatura, invece, è un processo previsto solo per i prosciutti con osso che, prima di essere confezionati e venduti, vengono ricoperti di “stucco” nella parte muscolare esposta. Lo stucco è sempre una miscela compatta di grasso e farina di riso che, oltre a rendere il prodotto più bello, lo protegge dagli agenti esterni impedendone l’eccessivo asciugamento. Lo stucco va a sostituire la protezione che solitamente offre lo strato di cotenna e il sottostante grasso.

Saluti
mf

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L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
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25/05/2017, 7:33
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