La quantità di sale influisce poco sul colore della carne è il nitrato di potassio che mantiene e da il colore.

Per salare 27 gr/kg per stagionare sono più che sufficienti, se ti viene in mente di cucinarla la salciccia sarà molto saporita.
18 gr/kg per conto mio sono pochi se vuoi stagionare, può andare bene se consumata cotta.
ll sale oltre a dare sapidità è anche un conservante, quindi direi che la dose a mio avviso corretta è 22-24 gr/kg, va bene sia per stagionare che per cucinare.
La quantità è variabiale anche dalla % di grasso che viene impiegata, l' impasto magro vuole meno sale.

grazie per le delucidazioni,a giorni posto l'ultimo lavoro

Oltre alla quantità di grasso che dici te, direi che dipenda anche dalle condizioni climatiche del posto!

Ma di che calibro state parlando

Salsiccia, quindi baggetta (quindi calibro 32-38 mm )

Per noi in Umbria (Terni) la dose è: 27 grammi di sale, 6 di pepe ed un po' di vino rosso nell'impasto e nel "budello". Io non uso nient'altro: nemmeno l'aglio (che qualcuno a piccole dosi invece usa).

Si appendono in una camera dove la temperatura non supera i 10 gradi, socchiudendo le finestre (io uso il vasisdas, che tengo inclinato) e si lasciano stagionare per una ventina di giorni circa (dipende dal clima). Ogni tanto accendo il camino e di proposito faccio fare fumo. Quindi chiudo le porte e vado via. Così, assumono un leggero aroma affumicato che ci sta bene.

Si sentono al tatto quando sono pronte.