Messaggi senza risposta | Argomenti attivi Oggi è 12/12/2017, 0:56




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Stagionatura pancetta tesa 
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Iscritto il: 05/12/2017, 13:35
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Volevo cimentarmi nella stagionatura della pancetta fatta in casa, da quello che ho letto su internet basta lasciare sotto sale per 5 giorni, dopodiché sciacquarla per togliere il sale, asciugarla e speziarla, per poi appenderla per 1 mese per la stagionatura.
Nel mio caso la volevo appendere in box.
Volevo chiedervi se per voi questo procedimento è giusto.
Ho visto un po' di discussioni a riguardo, ma non ho ancora capito il tempo di stagionatura, alcuni parlano di un mese e altri di 6 mesi.
Nel primo periodo dove la pancetta rimane sotto sale la posso tenere in box o la devo tenere in frigo?
Avete dei consigli da darmi?
Grazie mille 
Luca


06/12/2017, 0:32
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Salve Luca, direi che sicuramente la versione più corretta sono i sei mesi, ma in locali adeguati alle stagionature sicuramente non nel box, nel box ci terrei solo la macchina.
Per la pancetta hai visto in: http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/stagionare-la-pancetta-t33993.html
Saluti
mf

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Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


06/12/2017, 20:40
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Grazie per avermi risposto, ho già letto quella discussione.
Quindi secondo te la stagionatura in box non va bene?
Come mai mi sconsigli il box?
Grazie


06/12/2017, 21:03
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Se tu fossi entrato qualche volta in una cantina di stagionatura .. non porresti questa domanda!!!
Premesso che se parli di box, mi immagino un locale in conglomerato cementizio armato, ed una bella basculante.
Se così fosse ... Prima di tutto, per il mantenimento dei parametri di temperatura e umidità adatti e poi per gli odori che il prodotto potrebbe assorbire.
Saluti
mf
PS: Oggi pomeriggio sono entrato nelle cantine naturali che ho a Montagna in Valtellina, era più di un anno che non vi entravo ... temperatura 13°C umidità 75% pensi di avere questi parametri nel box? Scusa le frasi che non vogliono essere ... irriverenti ... ma semplicemente esplicative.

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07/12/2017, 19:16
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Non Mandatemi MP, avete spazio sul Forum per le vostre domande!
"Dopo il periodo della salatura, tolgo il sale dalla pancetta lavandola con acqua, poi prima di speziarla devo asciugarla?
Se si come?
Grazie mille"
Io la pancetta non la lavo ... la pulisco dal sale di superficie "spennellandola" se la vuoi lavare con vino o con altro (sempre freddo) ... poi la appendi fino ad asciugatura in ambiente areato e caldo, sfruttando contemporaneamente il fatto di asciugarla e dovergli far prendere un colpo di calore (24°C) al cuore del pezzo.
La speziatura è ha piacere, vi sono in commercio conce per lardo e pancette, per una cosa semplice basta del pepe.
Saluti
mf

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10/12/2017, 12:20
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