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Salsiccia toscana 
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Buongiorno,
che dire, ieri ho letto tutto sulle mozzarelle ed ora eccomi qui a cercar notizie sulle salsicce toscane che io chiamo salcicce
Vorrei, se non disturbo troppo, un consiglio da voi che siete esperti/e:
Compro il budello e la spalla dal mio macellaio di fiducia ed è vero che, pur conoscendoti da anni, hanno da ridire se ci si cimenta in queste faccende, ma veniamo al dunque...
all'inizio tagliavo la carne a punta di coltello ma poi mi sono stancata ed ho acquistato il tritacarne della mia kitchenaid ma ho dovuto far arrivare dagli stati uniti il disco con fori da 5 perché in Italia non lo fanno e le mie proporzioni sono 70% di magro e 30% circa di grasso e qui viene il problema...come parte grassa uso il lardo che vado ad acquistare alla larderia di Colonnata è sbagliato?
Per quanto riguarda sale, pepe ed aglio mi regolo con assaggio istantaneo, ci si possono mettere altre erbe (escluso il finocchietto) ad esempio salvia tritata o la salsiccia si snatura?
Grazie in anticipo :P
E...buona salsiccia a tutti!
Marina


20/04/2012, 10:08
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Credo che potresti personalizzare il tuo prodotto come più ti piace e ritieni opportuno, nella "regolazione" degli ingredienti...a te deve piacere ;) ...l'unica cosa alla quale dovrai prestare particolare attenzione riguarda il sale...per rendere una salsiccia "saporita" in termini di sale all'assaggio, credo bastino 10-15 grammi per chilo...quantità assolutamente insufficiente per la stagionatura e conservazione del prodotto (leggo qui sul forum che si usano 25-27 grammi di sale per chilo...dalle mie parti se ne usano addirittura 30)


22/04/2012, 23:10
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Ciao berrettabucata, ma la salsiccia che vuoi fare la consumi fresca 7 -10 giorni ?
ciao mf

_________________
Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


23/04/2012, 8:47
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Ciao...
si si la consumo fresca, ne faccio poca alla volta circa una decina per cui nel giro di due-tre giorni finisce, anche perché ho notato che lasciarla in frigorifero dopo un po' diventa scuretta e nel tempo assume un odorino non proprio allettante.
La prima volta ho usato anche un pochino di vino rosso ma si è scurita nel corso di due giorni, mentre senza vino resiste di più...non so se è solo un caso o se c'è qualche attinenza all'uso del vino.
Adoro la salsiccia toscana quella con una puntina di aglio, secondo il mio gusto è tra le migliori e vorrei riprodurne fedelmente il sapore dato che qui a Bergamo le salsicce sono sciapette :)

Marina


23/04/2012, 14:42
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Ciao Marina, ritornando alla quantità di 70% magro e 30% grasso se usi il lardo è troppo, basterebbe il 15% il 30% va bene se usi come parte grassa pancetta/guanciale.
L'erba del vicino e sempre più verde anche in fatto di salsicce !!!

Hai mai provato a fare una buona Salsiccia Lombarda “La Lucanica”

Ingredienti
- Carne suina di rifilatura (se fai il maiale) con presenza di poco grasso – mentre se vai dal macellaio: carni di spalla e 15% guanciale;
- 2,5% di sale;
- Spezie – pepe e cannella, in quantità tale da rendere il sale di color nocciola chiaro;
- 2,5% di vino (bianco) e aglio pestato;
- 10% di formaggio grana grattugiato;
- 10-15% di brodo di carne tiepido per ottenere un impasto morbido non acquoso;

Preparazione
La carne va macinata con stampo da 6mm, quindi mescolata ai vari ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo che non “lasci” acqua. Il tutto insaccato in budello naturale di pecora (groppino). L’insaccato va conservato per 4-5 giorni in frigo o 30 giorni in freezer. Si può consumare ai ferri o in umido.

ciao mf

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Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

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Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


23/04/2012, 22:26
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Iscritto il: 19/04/2012, 11:52
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La luganega che ho acquistato dai vari macellai era sempre molto scialba, sapore troppo delicato per i miei gusti che sono un po' "trucidi" :D ma proverò a fare come tu hai detto, una prova vale sempre la pena farla perché che siano lombarde, toscane o umbre...l'importante è che siano saporite e gustose!
grazie per la "ricetta"

Marina


04/05/2012, 10:12
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Ciao!!
La salsiccia noi siu fà così:
Quando si lavora il maiale si usa la carne di 2°scelta (i ritagli) altrimenti si compra dal macellaio una spalla
° Trafila N°6
° Pepe a occhio
° Una passatina di aglio pestato accuratamente nel mortaio
° Sale 2,0% (Su 1Kg di carne 20g di sale)
Il tutto insaccato in un budello di maiale
Si consuma fresca cotta alla brace (buona ma non consigliata cruda spalmata sul pane fresco)


30/07/2012, 17:23
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Sez. Caprini
Sez. Caprini

Iscritto il: 07/06/2010, 14:55
Messaggi: 4991
Località: Maremma 'mpestata
Formazione: Perito Agrario
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Qui in maremma aggiungiamo molto più sale.
Addirittura oltrei i 27-28gr/kilo


03/09/2012, 1:04
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Messaggi: 529
Località: alfianello (Bs)
Formazione: diplomato
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per la luganega, se vuoi provare si può aggiungere del formaggio grattuggiato, grana, e del brodo di carne, per l'impasto. le percentuali di grasso dipendono molto dal gusto e da quello che ne devi fare, per salsicce che si consumano cotte dopo una settimana di stagionatura, la percentuale si avvicina al 50%, per quelle che si consumano crude/stagionate 30 giorni allora una percentuale del 30% e più che sufficiente, altrimenti sarebbe difficile gustarle, anche il sale dipende dai gusti, si parla di 2.0-2.6% di sale ma secondo il gusto, importante non scendere sotto il 2% per prodotti che devono stagionare, bucare il budello in stagionatura è essenziale per far si che l'acqua esca e non ristagni nel prodotto, anche se il prodotto deve essere consumato fresco. per il vino e l'aglio stesso discorso, de gustibus :D

_________________
Cristiano Lancini


19/09/2012, 11:13
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Formazione: Ragioniere/metalmeccanico
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Salve, io le salsicce le faccio con il prosciutto del supermercato, il grasso della pancetta e 30g di sale per kg di impasto, pepe a piacimento, un pò di aglio e macinate grosse. Insacco con l'insaccatrice nuova :D perchè con il tritacarne "mi ci so' finito il braccio.."


29/09/2012, 0:21
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