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ricetta cotechino artigianale
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Messaggio |
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Maick93
Iscritto il: 30/07/2011, 12:54
Messaggi: 201
Località: Piemonte,CN
Formazione: Agrotecnico
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Ciao a tutti, venerdì 28 dicembre avrei intenzione (come ogni anno) di acquistare un mezzo maiale e di lavorarlo per avere salami buoni, cotechini, lardo, pancetta,... per tutto l' anno.
Solo che avrei intenzione di cambiare ricetta del cotechino poichè lo trovo troppo aromatizzato con la mia ricetta tramandata in generazione in generazione... mi potete consigliare le vostre ricette per realizzare un buon cotechino senza però l' utilizzo di aglio ?
Grazie !
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| 22/12/2012, 23:20 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve Maick93, la ricetta per i cotechini/cotecotti la trovi in questi due argomenti, noterai che vi sono i ritagli della carne del manzo perchè da noi in valtellina si usa mettere nei salami anche 20/30% di manzo anche questo vale come per l'aglio se non lo vuoi ... non lo metti: norcineria-f90/ma-cosa-sono-i-cotechini-t33694.htmlnorcineria-f90/tempo-di-cotechini-t33301.htmlSaluti e Buone Feste. mf
Allegati:
Produzione mista.jpg [ 223.64 KiB | Osservato 5043 volte ]
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 22/12/2012, 23:55 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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 Visto che siamo in argomento, aggiungiamo ricetta per: Cotechino - Musetto – Zampone
Sono tre prodotti simili, insaccati con carne suina e cotenna. Prodotti tipici invernali, vengono consumati lessati.
Ingredienti :
- 55% di carnetta suina magra (terza scelta): rifilature di testa, gola, muscolature e ritagli;
- 25% di carne suina grassa: sottogola, ritagli pancetta;
- 20% di cotenna morbida: di pancetta, di sottogola;
- Sale marino (da salumeria) grana media 23-25g/kg;
- Nitrato di potassio – E252 (salnitro), facoltativo nella produzione casalinga, consigliato 100mg/kg;
- Pepe bianco in polvere 0,3g/kg e pepe nero spaccato 0,3g/kg;
- Eventuale aggiunta di spezie e aromi, mix preparati 0,5g/kg (coriandolo, cannella, noce moscata e macis).
Preparazione: Si prepara con le carni meno pregiate, utilizzando quindi le carni più nervose, le più dure e con i tendini su cui si sarà lasciato un filo di carne. Le cotenne dovranno essere selezionate o morbide (pancia, gola) o dure (schiena, coscia) in modo da regolarsi con la cottura, verranno tagliate a listelli e macinate due volte con trafila del 14mm e del 6mm.
Distinzione forma e peso - i prodotti avendo lo stesso impasto (farcia), si differenziano nella forma, tempo di cottura ed utilizzo in piatti tradizionali:
a) il cotechino ha forma cilindrica di circa 10cm di lunghezza e 40mm di diametro, peso 300-400g;
b) il musetto forma cilindrica con 20cm di lunghezza e 60mm di diametro, peso 600-700g,
c) lo zampone ha la forma del piedino anteriore di cui la cotenna fa da contenitore, peso 1100-1200g.
Insacco:
a) il cotechino si insacca in dritto bovino o cresponetto suino, calibro 30-40mm ;
b) il musetto si insacca in dritto bovino o cresponetto suino, calibro 60-70mm;
c) lo zampone viene messo nella cotica del piedino anteriore.
Conservazione: devono essere conservati due o tre giorni in luogo caldo (21-23°C – 90%UR) per farli asciugare, poi vengono conservati in frigorifero per 15gg. Se il consumo non è previsto entro i 15gg. Si consiglia il congelamento.
Saluti ed auguri. mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 23/12/2012, 17:47 |
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SIRIO
Iscritto il: 05/09/2012, 9:51
Messaggi: 529
Località: alfianello (Bs)
Formazione: diplomato
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per quel che riguarda il cotechino, un ottimo modo per degustarlo è cotto alla brace, ovviamente quando è poco che è stato fatto, 
_________________
Cristiano Lancini
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| 18/01/2013, 11:05 |
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