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raffreddare i salumi 
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Salve leggendo qualche post e ascoltando qualche parere da amici salumificatori ho avuto modo di capire che è molto utilizzato il sistema di raffredda i salumi soprattutto insaccati subito dopo la legatura e precedentemente all' asciugatura....Vorrei capire effettivamente se questo metodo posso dare qualche vantaggio e quali....?se si inserisce quest' altro processo durante la produzione dei salami....Io al momento lego e metto durettamente a sgocciolare a 22gradi...!!grazie


15/05/2017, 17:43
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Raffreddare le carni velocemente consente di contenere lo sviluppo della carica batterica.

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17/05/2017, 7:18
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grazie marco...!!mi chiedo se questo procedimento vada in qualche modo a compromettere l inizio dei processi fermentativi del prodotto visto che si verificano degli sbalzi di temperatura eccessivi;Considerando che dopo aver macinato la carne a 2 gradi circa,la temperatura va man mano salendo (tempo insacco,legatura ecc.)quindi anche 12/13 gradi,per poi farla di nuovo scendere per raffreddare il prodotto 4/6 gradi per 6/8 ore e salire subito ai 20 dell' asciugatura...Vorrei capire meglio... grazie...!?


17/05/2017, 17:41
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Salve Rino2, personalmente quando parlo di raffreddare le carni, intendo raffreddare velocemente le mezzene possibilmente tagliandole subito in quartini e mantenendo le carni in ambiente freddo durante le lavorazione, ma mai dopo l'insacco!
E di questo ne abbiamo parlato svariate volte,
vedi:http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fermentazione-nei-salami-t99135.html
un saluto
mf

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Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


18/05/2017, 19:32
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Grazie MF Carpentieri….forse mi ero espresso male in merito al raffreddamento….ma ha capito che mi riferivo a quello dei salumi……e mi trovo daccordo col fatto di non raffreddare il prodotto prima di asciugarli e dopo averli insaccati che è poi il mio procedimento, ma non capisco perché' l' altro modo viene consigliato ed adottato e ritenuto anche valido….


20/05/2017, 16:24
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Anche io, varie volte mi sono scontrato con lavorazioni di questo tipo, in cui vengono raffreddate le carni macinate per dei giorni, per ottenere una prima asciugatura rapida ... e secondo me è uno dei motivi per cui poi ci ritroviamo sui banchi dei negozi salami che non sanno di niente.
Saluti
mf

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21/05/2017, 7:50
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