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rino2
Iscritto il: 24/05/2013, 20:24
Messaggi: 26
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Salve ...qualcuno potrebbe aiutarmi a capire perche' nella cella di stagionatura si sente un marcato odore di ammoniaca...?da precisare che in cocnomitanza a questo problema ho visto che sui salumi non si e formata la solita muffetta... caratteristica dei salumi insaccati...!!!!?????grazie....
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| 24/06/2015, 14:49 |
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dritto72
Iscritto il: 12/03/2014, 16:25
Messaggi: 830
Località: Prov. Lucca
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Di che insaccati si tratta?
L'insaccato al tatto come si presenta?
Se la carne è molle presumo che il problema sia dovuto a un'eccessiva temperatura in cella.
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| 25/06/2015, 7:17 |
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rino2
Iscritto il: 24/05/2013, 20:24
Messaggi: 26
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Si Tratta di salsiccia e salame calibro 40/60.L' insaccato ha una buona consistenza.....la temperatura di stagionatura è in linea con quella consigliata dalle tabelle del forum.
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| 25/06/2015, 12:46 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve, le cause come al solito potrebbero essere diverse, ed è difficile dare indicazioni se non vengono descritte completamente le lavorazioni eseguite e le caratteristiche delle carni utilizzate.
Comunque, l'odore di ammoniaca è nella maggior parte dei casi simbolo di un'attività microbica in atto (i microbi eliminano ammoniaca come prodotto di scarto del loro metabolismo) per cui potrebbe derivare da svariate situazioni di contaminazione/alterazioni delle carni fresche, attacco agli amminoacidi, eccessivo/prolungato raffreddamento delle carni e successivo riscaldamento.
Potrebbe dipendere anche dalla materia prima, per esempio suini alimentati con farine di pesce.
Oppure conseguenza delle attività di asciugatura/stagionatura - forti sbalzi di temperatura, persistenza di alto contenuto di acqua, innalzamento del pH, ecc...
Saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 25/06/2015, 23:55 |
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rino2
Iscritto il: 24/05/2013, 20:24
Messaggi: 26
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...delle anomalie visive che ho riscontrato sul prodotto ....e non so se potrebbero essere la causa del problema sono:la lieve incrostatura del budello che tra l'altro capita spesso,la completa assenza di muffa sul budello,e almeno per la prima parte della stagionatura il budello risulta umido ed appiccicoso;Per gli sbalzi di temperatura che diceva MF l' unico che potrebbe essere è quello del passaggio asciugatura/stagionatura da 18/19 a 15 gradi....
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| 26/06/2015, 12:39 |
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