Premetto che sull'argomento ho letto di tutto e di più, e non ho risconti.
Le indicazioni una volta messe in pratica, funzionano "a spanne".

Purtroppo, non avendo locali idonei, ho dovuto modificare un minifrigo da 150litri.
Attualmente ho sostituito il termostato con uno elettronico e aggiunto l'umidostato.

La temperatura interna, inizialmente era regolata "parte calda" da un cavo da 50watt per terrario e "parte fredda" dal compressore del frigo.

La prova di fattibilità è stata eseguita, inserendo 12kg di insaccati, salumi e salsicce di piccolo calibro.
Temperatura di sgocciolatura/stufatura, impostata a 20° a scendere.
Sino a 15/16° gradi tutto perfetto, la temperatura si manteneva nei parametri, mentre l'umidità era alle stelle.
Per portare la temperatura a 12° ho attivato il compressore del frigo, questo porta all'evaporatore -33°, facendo ghiacciare la piastra, mentre la temperatura non si arrestava a 12° ma scendeva a 7°.
La scarsa coibentazione del frigo, faceva si che la temperatura da 7° in 5 minuti risaliva a 13° (12+1° di delta), facendo riattaccare il compressore.
Cè da dire che quando la temperatura raggiungeva 12° -1° di delta, si attiva la resistenza da 50watt, ma anche staccandola i tempi di risalita non cambiavano.
Altro grosso problema che dava il compressore, era la tanta condenza.
Ok la condensa che non è altro che umidità sottratta all'aria, ma già dal terzo giorno ero costretto ad immettere acqua nebulizzata perchè il sistema drenava troppo.
Risultato finale.
I salumi vicini all'evaporatore avevano una patina grigiastra, probabilmente dovuti ai colpi di freddo, rinsecchiti in quanto prosciugati di acqua.

Sapore decente, vista pessima.

Ok tolto il compressore di mezzo, l'ho sostituito con una cella di peltier da 60watt.
A vuoto non ho nessun problema, temperatura e umdità nei parametri.

Una volta inseriti altri 12kg di insaccati, la temperatura gestita dalla resistenza mentre la troppa umidità viene estratta a mezzo ventole, sino a 15° nessun problema.

Purtroppo le frigorie immesse dal peltier non permettono sonno i 15° l'attivazione delle ventole di estrazione/ricambio aria.

Ok tolta anche la ventola, al momento uso un sistema passivo, ovvero cè una ventola interna che muovendo l'aria crea un un certo ricambio, che stimo in 0,5litri/secondo, in pratica 1,8mc di aria all'ora.

Con la peltier, la temperatura rimane nei parametri, meglio di un'orologio svizzero.
L'umidità dell'aria all'8avo giorno è attorno all'88° mentre quella sul budello a 84°.
L'insaccato in 8 giorni e sceso di peso in maniera omogenea, risulta un pò appiccicoso ma non più di tanto.

Al momento ce solo qualche puntino di muffa.

Per chi è costretto ad utilizzare un frigo modificato
Le domande sono:

Sull'evaporatore, quando il compressore è acceso che temperatura avete ??.
Il peso degli insaccati di quanto scende dopo 7 giorni, quanto dopo 2 mesi e quanto scende dopo 4 mesi ??
Visto che in 1 mc di aria a 12° ci sono solo 13gr di umidità, quanti kg di insaccati consigliate meglio mettere nel frigo da 150litri??

Poichè è difficile modificare l'umidità con la peltier.

Probabilmente riesco a regolare il sistema in maniera tale che a 20° abbia 80% di UR, ma questa percentuale probabilmente l'avrò per tutta la durata del ciclo che và dallo sgocciolamento all'asciugatura mentre per la stagionatura probabilmente, e se non intervengo, si abbasserà al 60%

In queste condizioni cosa devo aspettarmi.
Indurimento dell'insaccato o cos'altro ??

Un'ultima cosa.

I miei nonni, effettuavano la stagionatura dei salumi in questo modo.
Il primo giorno, lasciavano il camino acceso nella stanza.
Dal secondo a seguire, li disponevano a circa 50cm da terra e ogni giorno alzavano l'asticella di 50cm.

La stagionatura in questo modo, avveniva a oltre 3mt di altezza.
C'erano le volte che dopo X numero di giorni (non sò quanti), sul budallo passavano dell'olio di semi e li lasciavano in un secchio, capovolgendoli ogni 5 giorni, senza aggiungere altro olio.

Gli insaccati in questo modo si mantenevano per quasi 1 anno.

Ok la temperatura che avevano al loro paese non è quella di Gallarate.
Ma il sistema è fattibile ??

Scusate se mi sono dilungato

Grazie per le risposte

Hai già cominciato ad usarlo?

Si, e da ottobre che è in funzione, l'ho staccato a fine marzo.

Solo adesso ho inquadrato il problema e cosa lo generava.

La modifica del frigo, non adatta alla stagionatura dei salumi, l'ho convertita in cella multifunzione

Stufatura/asciugatura salumi

Cella lievitazione pane, pizza focaccia ecc

Sotto l'ultimo ripiano cè un cavop riscaldatore da 50watt, attorcigliato attorno ad un tubo da 100mm