Salve, come già succede da diverso tempo anche qesto anno ho prodotto i miei salumi con successi alterni. Volevo cambiare qualcosa utilizzando le vostre tabelle che ho rispettato in parte causa locale non propriamente idoneo, in fase di stufatura sono riuscito a raggiungere solo una umidità del 60-65% per circa 24 ore con t. di 18-20°. Poi ho continuato con l'asciugatura per 5-6 giorni umidità 70-75% fino ad una t. di 11° circa e infine la stagionatura 60-65% e t. 11-12°. Oggi dopo 22 giorni dall'insacco ho notato delle macchie giallognole e in corrispondenza sotto il budello la presenza di muffa verde. Non riesco a capire la causa, è possibile rimediare togliendo la parte difettosa e mettendo delle toppe di budello ? Allego foto. In attesa vi ringrazio

Hai provato a spazzolare la parte interessata?

Salve e grazie per la risposta.
Si ho spazzolato, ma il problema è all'interno. Questa mattina su alcune ho notato delle piccole macchie, meno di 1 mm, arancio-rosso. Vi prego aiutatemi

Quali parametri ambientali hai avuto in fase di asciugatura e stagionatura?

in asciugatura sono passato da 18° della stufatura quasi direttamente a 12° e umidità 65% . Stagionatura 11-12° e 55-60% di umidità.Non capisco come si sono formate le muffe nere all'interno sotto il budello. Sto usando un umidificatore ad ultrasuoni, che sia la causa di tutto ?

E se fosse solo un problema di insacco? sembrerebbe che ci sia dello spazio interno che ovviamente le muffe colonizzano subito...sono stati bucherellati i budelli da freschi?

Ciao e grazie per la risposta. Si ho bucherellato i budelli sia in fase di insacco che dopo la legatura. Infatti pensavo che il problema era dovuto ai troppi buchi, vedi la prima foto zoommando. I fori non si sono chiusi nel budello, filzetta, Comunque sono intervenuto incidendo con il bisturi la parte interessata e togliendo delicatamente la parte infettata ,pensa tu che lavoro, poi ho messo delle piccole toppe.Adesso sembra tutto a posto fra qualche giorno proverò a fare un assaggio. Nel frattempo ho preso un po di carne per fare un'altra prova cercando di seguire il più possibile le tabelle, cosa non facile in un ambiente casalingo.Ho fatto salsicce calibro 40 e soppressate calibro 50 - 60 con una stufatura di 14 - 16 ore secondo te è troppo? Oggi sono al primo giorno di asciugatura, sto cercando di ventilare in maniera abbastanza dolce,alternando pause di reinvenimento ma il riciclo dell'aria per quanto tempo va effettuato e ogni quanto. Un'ultima cosa scusami l'ignoranza ma la temperatura al cuore del prodotto come si misura.