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Fasi Maturazione 
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Sez. Norcineria
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Salve Enrcarto, dalla foto non si può dire molto, occorrerebbe assaggiarli ... :lol:
Facci sapere come prosegue la tua produzione.
un saluto
mf

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Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


29/05/2016, 8:29
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vorrei chiedere alcune cose al signor carpentieri
mi scusi l'ignoranza ma io continuo ad avere il problema dei miei salami che una volta stagionati presentano un quantitativo esagerato di muffa e nella stanza di stagionatura c'è un forte odore di ammoniaca causato appunto dalle muffe
produco salami in budello gentile naturale calibro 60- 70
appena insaccati li metto in asciugatura a 24 gradi poi calo giorno per giorno la temperatura e allungo le pause di rinvenimento stando molto attento a non far seccare troppo il budello
è da un pò di tempo che seguo questi parametri:

1 giorno 22- 24 gradi 10 min lavoro 15 min pausa
2 giorno 20- 22 gradi 10 min lavoro 20 min pausa
3 giorno 28- 20 gradi 10 min lavoro 30 min pausa
4 giorno 16- 18 gradi 10 min lavoro 45 min pausa
5 giorno 16- 18 gradi 10 min lavoro 1 ora pausa

non so se faccio bene a fare così ma è l'unico metodo per non far seccare il budello e così facendo i budelli iniziano a fare il bianco, come se fossero un poco spolverati già verso la fine del 2 giorno o inizio del 3 giorno di asciugatura

nonostante ciò una volta stagionati i salami, sui 45 - 50 giorni, sono ricoperti di molta muffa grigiastra e per poterli vendere ci sparo l'aria compressa con un pistola ad aria collegata ad un compressore un volta dopo averci dato con la pistola ad aria i salami si presentano piuttosto bianchi ....

io domando: ma tutta questa muffa è dovuta all'acqua che non è riuscita a fuoriuscire per bene ?

c'è qualcosa che sbaglio nella fase di asciugatura ?
è troppo lunga una pausa di un ora nei giorno finale dell'asciugatura ?
perchè durante questa pausa l'umidità segnalata dalla centralina è sui 90 - 92
ma se io imposto nella centralina un umidità di 78 - 80 poi succede che la centralina fa partire il caldo e il freddo ogni volta che in pausa l'umidità supera gli 80 e dopo i salami ho paura che si incrostano .
come posso fare ???


22/11/2016, 13:37
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stavo controllando la foto della centralina che c'è a pagina 1 di questa discussione...
praticamente in questa centralina l'umidità è impostata da 68 a 85 giusto ?
quindi vuol dire che in pausa appena l'umidità sale e passa gli 85 parte il sistema di caldo e freddo giusto ?
ma mi sorge un dubbio : da mezzanotte alle ore 12 possibile che l'umiditò da 68 salga a 85 soltanto ogni ora e mezzo, perchè se non erro il grafico mostra che la linea dell'umidità va a 85 soltanto 2 volte ogni tre ore !
io invece se faccio le pause forzate, l'umidità sale a 90 in poco tempo .......


22/11/2016, 16:37
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Salve Briscolino, queste variazioni sono in relazione:
- alla tipologia di cella in cui si opera e, alle sue dimensioni;
- al tipo di prodotto, ed al suo periodo di lavorazione inteso come inizio o fine stagionatura.
Saluti
mf

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02/12/2016, 9:46
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Leggendo la tabella dei cicli di maturazione, nonho capiscoto cosa sono il RINVENIMENTO e la PAUSA NOTTE.Dovendo fare salsicce di carne macinata di calibro 20-25,credo non ce ne sia bisogno.Ma cosa sono e come si realizzano.Scusate la mia ignoranza.Grazie


12/04/2017, 7:04
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Salve Robynud, con "rinvenimento" si indica quel periodo in cui non si attivano condizioni meccaniche all'ambiente di stagionatura, per cui il prodotto tende a ripristinare i propri parametri.
Per la "pausa notte" è praticamente la stessa cosa, vista in ambiente casalingo (non automatizzato).
Saluti
mf

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21/04/2017, 8:28
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Scusa, non riesco a trovare dove sono postate e classificati i calibri delle salsicce: Piccolo, Medio ecc. e tipo di grana:fine o a punta di coltello che definiscono i tempi e le fasi di maturazione.Grazie


43 minuti fa
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