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Fasi Maturazione 
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Sez. Norcineria
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Salve Pinostano, grazie per aver scelto il nostro forum, sarebbe buona cosa se potessi postare foto della tua “salsiccia secca”.

Qualche aiutino!
La presenza di buchi, di solito è provocata d’aria presente nella farcia che deve esser fatta uscire durante la fase di insacco e successiva legatura, inoltre tu parli di carni tagliate a punta di coltello ed insaccate in budello piccolo, la combinazione delle due cose potrebbe concorrere nella formazione dei buchi.

Azioni correttive:
- prova a sperimentare budelli di calibro superiore;
- parte del grasso (che percentuale metti?) macinalo fine con trafila del sei in modo che faccia da riempitivo (io nel Solòdio uso del guanciale per questo motivo);
- presta attenzione alle fasi d’insacco, cercando di riempire il budello in modo uniforme compattando al massimo l’impasto al suo interno e prima ancora nell'insaccatrice;
- utilizza legatura manuale con spago medio e non la rete, una legatura fitta e ben tirata aiuta ad eliminare piccole bolle rimaste all’interno;
- prima della legatura il salame va bucato, massaggiato e compattato spingendo i due estremi;
- il salame va bucato per la seconda volta dopo la legatura;
- è buona norma insaccare e legare subito dopo aver impastato, quando l’impasto è ancora morbido.

Ok spero di averti dato qualche spunto di riflessione!!!
Per il discorso della stufatura, essa vale per tutti gli insaccati e non, con e senza conservanti.

Saluti mf

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Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


08/01/2013, 15:42
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prmariat ha scritto:
mf carpentieri volevo innanzitutto elogiarla per il suo buon grado di preparazione, io sono una tecnologa alimentare e vorrei specializzarmi nella produzione di salumi, in quanto faccio parte di una societa' che sta per aprire un salumificio con produzioni di qualita' , ho trovato molto utili le tabelle. Vorrei frequentare un corso di norcineria ma purtroppo dalle mie parti non e' facile trovarne, io sono campana, anche a lei chiedo la stessa cosa che ho chiesto ad altri: un esperto norcino da anche consulenze ad aziende private o no? Fino ad oggi nessuno e' stato in grado di rispondermi.....grazie


Salve prmariat, mi fa molto piacere sentirla e la ringrazio!
Alla sua domanda inerente le consulenze, rispondo che senza dubbio un'esperto norcino può fare consulenze ed eventualmente organizzare interventi di maestri norcini nelle varie lavorazioni di prodotti tipici.
saluti mf

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08/01/2013, 16:20
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buona sera a tutti gli utenti e al guru mf carpentieri;
ho un nuovo problema da esporre dopo quello dell'acidità(p.s:ora ho diminuito le dosi di salnitro in quanto usavo la dose massima consentita dalla legge).
Ho messo ad asciugare i salami nell'armadio di stagionatura con i valori della tabella (ho usato calibro medio) e dopo due settimane alcuni salami posti in alto e verso il fondo sono asciutti bene davanti, ma dietro restano appiccicosi e non ancora asciutti mentre quelli in basso sono asciugati in modo omogeneo.Come posso risolvere il problema?Magari aumentando le ore di asciugatura?Con il mio armadio di stag. non posso mettere il periodo di rinvenimento come riportato dalle tabelle,sarà forse anche questo il motivo?grazie per la collaborazione.


21/01/2013, 21:23
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Salve Nedos, in caso di piccole produzioni in armadi di asciugatura/ stagionatura e di fondamentale importanza verificare che sia garantita l’uniformità dell’asciugamento/stagionatura del prodotto.
In sostanza che ogni singolo salume durante la maturazione venga investito in modo equo e uniforme dall’aria trattata, se questo non avviene, occorre continuare a spostare i salumi da una parte all’altra dell’armadio.
Inoltre attenzione a non sovraccaricare l’armadio, il quantitativo massimo di prodotto e ben stabilito dalla progettazione.
Saluti mf

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24/01/2013, 19:18
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Caro Mf, come sempre trovo le tue informazioni molto interessanti e soprattutto utili, ora volevo porti una domanda riguardo la lavorazione di salami insaccati in budello artificiale traspirante.

Ho preso un armadio nuovo della Frigotecnica, un prodigio di macchinario, del quale sto scoprendo ogni volta nuovi utilizzi e lavorazioni. Premetto mi trovo in Nuova Zelanda e da anni oramai produco pezzi interi ( bresaola,lonza guanciale pancetta coppa ) e salumi di piccolo e medio taglio. Prima dell' arrivo dell'armadio i cacciatori venivano bene ( non utilizziamo conservanti ne additivi di vario genere ) metre i salami si bucavano per lo scarso sgocciolamento ed un'asciugatura troppo rapida che faceva fare "la crosta" di fuori.

Dall'arrivo dell'armadio i pezzi interi sono migliorati notevolmente soprattutto per la perdita peso che si e' ridotta, i cacciatori vengono ancora ma i salami purtroppo nonostante un processo perfetto di prova ovvero tutto il ciclo di 4 settimane hanno fatto una gran bella muffa ma si sono bucati ancora.

Sono sempre stati controllati ogni giorno per evitare che fossero troppo secchi, l'esterno si presentava asciutto ma morbido come quelli che ho visto nel bergamasco da diversi produttori. Ora mi chiedo cosa puo essere andato storto ?

Vero non mettiamo conservanti ed utilizziamo ingredienti naturali biologici, ho utilizzato gli starter della Sacco e aggiunto un po di zucchero biologico per controllare l'acidita' ed aiutare gli enzimi nella fermentazione pero' sembra non essere stato gradito dal prodotto finale.

Come dicevo sopra ho utilizzato budelli sintetici perche' qui i naturali non ci sono o meglio c'e' solo il gentile di pecora per pezzature grandi, puo essere che sono i budelli sintetici che non seguono la carne durante l'asciugatura?
Consigli di mettere il tutto in rete ( le specifiche dei budelli sintetici dicono che non serve)

Puo essere la carne che non e' "forte" come quella di suino allevato in italia quindi e' meglio tenere la macinatura piu' fine ? ho fatto macinatura media tipo felino 80/20 e notato che il grasso e' rimasto bianco mentre la carne si e' seccata, sembra mangaita dall'interno..

Il prodotto non e' rancido e non presenta puzze strane, la pelle si stacca abbastanza bene pero' ci sono sti buchi all'interno

SUGGERIMENTI PER FAVORE
grazie


29/09/2013, 10:39
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Ciao Otellos, vedo che prosegui nel tuo aggiornamento “tecnologico” ... bene! :)
Per capire meglio di quale inconveniente stiamo parlando, sarebbero state utili delle foto del salume tagliato e magari info sul diametro del salame in oggetto!
Con riferimento a quanto descrivi, penso che ti sia dato già la risposta, se vuoi fare un salame con diametro superiore ai 50mm non puoi non legarlo indipendentemente dal tipo di budello, sintetico o naturale, che utilizzi, il sintetico poi, non ha l’elasticità del naturale a seguire la riduzione della farcia.
Azioni correttive: prestare attenzione alle fasi d’insacco, cercando di riempire il budello in modo uniforme e compattando al massimo la farcia al suo interno, al limite della rottura. Una legatura fitta e ben tirata aiuta a migliorarne la compattezza e a far uscire eventuali piccole bolle rimaste all’interno
Per cui il mio consiglio pratico è: utilizza la rete per salami dal 50 all’ 70mm e con diametri superiori all’70 impariamo a legarli questi salami, non è poi così difficile! Un salame ben legato lasciato cadere da 25-30 cm sul tavolo deve sobbalzare.
Saluti e buon lavoro.
mf


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29/09/2013, 14:44
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Grazie Carpentieri,
ottimo suggerimento , prenderemo delle reti per Salumi da 4,5 in su. In effetti i salumi fatti col gentile di pecora sono tutti sopra il kg pero' li ho messi tutti in rete e sembra abbia funzionato infatti non presentano buchi.
Insacchiamo il tutto con riempitrice sottovuoto automatica per ovviare al problema " bolle d'aria " pero' mi sembra di capire che bisogna mettere su la rete o almeno legare a maglia fine i salami.

Prossimo lotto metteremo tutto in rete piccola e leghero' alcuni salami a mano ( in budello sintetico ) per vedere se c'e' differenza nel prodotto finale. Ieri ho tagliato altri salami fatti nell' artificiale con una percentuale piu' magra di carne e hanno tirato meglio l'unica imperfezione si e' vista alle 2 estremita' dove si sono formate sacche d'aria...Tagliati i 2 cm finale i salami si sono cmq dimostrati ottimi.

La terro' aggiornata sui prossimi esperimenti.

Grazie
Otello's


01/10/2013, 22:37
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Ok! se ti è possibile fammi delle foto, specialmente, se ritrovi l'inconveniente dei "buchi"
Saluti e buon lavoro.
mf

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02/10/2013, 0:00
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Salve Carpentieri,

i salami che ho fatto nel gentile di pecora con ricetta del felino sono venuti benissimo, addirittura meglio del previsto con resa del 75% a prodotto finito. A livello organlettico sono assolutamente in linea con il felino artigianale emiliano.

Ancora una volta pero' si e' verificato un incidente di percorso con i cacciatori... Premetto che li isacchiamo in budello di suino, il piu' grosso che ha un diametro di circa 4 cm. Sto giro li abbiamo fatti un po piu' pesanti circa 150gr l uno. Vista la taglia del budello , i cacciatori sono venuti un po piu' lunghi del normale ( x normale intendo la misura classica del cacciatore insaccato in budello di vacca )

Abbiamo fatto 2 varieta' una piu' tradizionale con base all aglio e una con i semi di finocchio . Entrambi i prodotti sono fatti come sempre con spezie certificate BIO, l'unica differenza con l'ultimo lotto che era venuto sta nel vino rosso che abbiamo utilizzato, infatti stavolta abbiamo usato un vino biologico novello mentre normalmente usiamo o del barbera dell' oltrepo' o del Montepulciano d'Abruzzo classico.

Sembra quasi che gli enzimi ( sacco vbm-52 ) non abbiano lavorato bene, si sono fatti dei be buchi all interno e pre il colore di quelli venuti ( mangiabili ) non e' eccezionale.

Al momento uso una macinatura media piatto da 5mm, pero' mi chiedevo se non fosse il caso di utilizzare un piatto piu' piccolo per agevolare la fermentazione e consentire una riempitura piu' omogenea.

Ora che mi ricordo abbiamo fatto un passo differente sta volta...

Dopo la riempitura dei cacciatori li abbiamo messi in cella a 3 gradi tutta la notte prima di legarli e bucarli il giorno dopo in modo di abbassare la temperatura interna considerevomente.
Dici che questo intervento ha contribuito a fare "bucare" i cacciatori? :o

grazie


28/10/2013, 2:54
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Ciao Otellos, se mi è permesso, potrei definire le tue salamelle un attimo incasinate!!! :lol:
Io di solito, trascrivo la procedura di lavorazione e difficilmente vario più di un parametro per volta.
Mi è difficile, individuare fuori di ogni dubbio il "parametro" che può averti creato questa problematica, considerati singolarmente, non dovrebbero crearti nessuna "conseguenza".
L'unica azione, secondo me negativa è l'aver insaccato e raffreddato prima della legatura ... è proprio contro la mia logica!!! Alcuni lasciano riposare il macinato, ma non dopo averlo insaccato. Tutte le altre variabili che descrivi possono apportare delle modifiche ai tempi di stagionatura, alle proprietà sensoriali, ma non al deterioramento/deprezzamento.
Considerando che non mi hai descritto le azioni o i fattori importanti che potrebbero contribuire nella formazione di buchi nel prodotto, tipo: valore del pH, modalità di impasto, quantità zuccherine!!! Non so come poterti aiutare!

I parametri importanti da seguire per ovviare a questo inconveniente (oltre a quanto detto la volta precedente) sono: formazione del gel proteico, valore e velocità di abbassamento del pH(zuccheri) e sempre, la buona norma di insaccare e legare subito dopo aver impastato, e aggiungiamo anche l'adeguata temperatura in fase di sgocciolatura/stufatura.

Leggo nei tuoi post il desiderio di macinare con grana più fine!?! Così facendo fai un altro prodotto (Ungherese, Milano) non tipo cacciatore che si macina col 6mm.
Io macino col 4,5mm quando faccio salamini drogati con carne di capra/cinghiale. Ma questa è un’altra storia!
A proposito di carni “autoctone” cosa ne sai di: salame con le lumache !?!

Un saluto e buona giornata. :P
PS- Se proprio hai necessità di una mano, in cambio di vitto e alloggio posso programmare qualche mese da te … in Nuova Zelanda! ;)
ciao mf

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28/10/2013, 11:49
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