Vorrei col Vostro aiuto, cercare di chiarire e chiarirmi, quali sono gli aspetti Reali di produzione e quali le Aspettative, su alcuni prodotti significativi nella produzione Italiana di Salumeria.
Prendo spunto da un post di Rosaria (Re. Salnitro e insaccati)

Se lo speck è tirolese ma il maiale... portoghese (Articolo di avvenire)
«Lo vede, lo vede quel bel maiale lì? Ecco, domani diventerà un prosciutto di Parma e quello al suo fianco speck dell’Alto Adige». L’allevatore la butta lì, con nonchalance. Ma il cronista-consumatore fa un salto. Siamo in Lombardia.
E visti da qui, lo speck dell’Alto Adige e il prosciutto di Parma sono molto, molto lontani. Passato il momento di straniamento, arriva inevitabile la domanda da profano: scusi, com’è possibile che un maiale allevato in Lombardia produca prosciutto di Parma o speck dell’Alto Adige? L’allevatore ci guarda come fossimo marziani (e per lui lo siamo di certo).
Poi taglia corto: «Si legga i disciplinari». A questo punto, prima di andare avanti, serve una puntualizzazione. Ciò che stiamo per raccontarvi non vuole alzare il velo su alcuno scandalo né dare patenti di qualità a questa o quella merce. La nostra è solo una storia legata ai sogni e a quanto sappiamo di ciò che mangiamo. Perché, a ben vedere, quando compriamo quel certo prodotto alimentare noi acquistiamo anche il sogno di purezza, di tipicità, di gusto e di cultura di quel prodotto.

Letto il post, la prima domanda che mi sono posto, è stata: Ma a che tipo di consumatore è indirizzato un messaggio del genere, ad uno Trascurato; ad un’Informato o ad un’Esperto.
E secondo voi quali riflessioni si possono fare su questo argomento!!!
Ciao e grazie per la Vs opinione.
Carpentieri

Caro MarioFrancesco, ti rispondo un po' in fretta data l'ora e anche perchè vorrei leggermi prima il disciplinare.
Però questo mi sembra chiaramente un articolo per suggestionare un consumatore ingenuo.

E' chiaro che tutti i prosciutti di Parma non possono venire da soli suini nati e cresciuti a Parma. E' logico che ci siano allevamenti distribuiti nel Nord italia, ma sono suini certificati ( l'Ente certificatore è lo stesso per il Parma che per il S.Daniele), c'è la piena rintracciabilità e anche dei controlli. Sappiate che far crescere un suino certificato costa di più e c'è bisogno di più tatuaggi.
La lavorazione delle cosce credo che invece avvenga entro una zona molto più ristretta.

Quello che può essere uno scandalo ( se ci fosse) è il far arrivare cosce dall'estero, magari dall'Olanda ,che magari sono più avanti di noi, ma danno cibi ai maiali che da noi non sono consentiti.

Vorrei ricordare che tra i posciutti industriali, il Parma e il San Daniele sono gli UNICI che hanno come ingredienti unicamente suino e sale , niente conservanti e antiossidanti, cosa possibile solo con cosce di qualità. Leggete le etichette!
saluti

Vorrei invitare chi acquista un prosciutto di Parma intero a controllare il timbro nero fatto con tanti puntini. Se guardate bene, le lettere sono fatte da punti e ogni punto è fatto da 7 punzoni. Se lo leggete bene si legge la sigla della provincia dove il suino è nato. Quello è il timbro che noi che facciamo nascere il suino ( la prima fase quindi) dobbiamo fare su tutte le cosce con un timbro particolare che ci concede il consorzio dopo richiesta scritta. E' un timbro particolare , penso che sia fatto così per scoraggiare le imitazioni. Inoltre va eseguito entro il primo mese di vita del porcello, così cresce assieme alla crescita dell'animale. Va da sè che se qualche furbone importa un suino dall'estero e lo timbra , questo alla fine rimarrà troppo piccolo e verrà smascherato.
Successivamente dobbiamo comunicare quanti maiali vendiamo e a chi, con certificazioni periodiche , per mantenere sempre la tracciabilità finale del prodotto.

Se ci pensate , ci sono tante norme che noi allevatori dobbiamo seguire e non sgarrare.
P.S: se non trovate questo timbro nero..ops!

tempo fa ho letto su questo forum (non mi ricordo bene di preciso) che i produttori di speck e bresaola avevano l'interesse di mantenere il marchio IGP , piuttosto che la DOP perchè così avevano la possibiltà di comprare carne estera ( addirittura sudamericana).
Che ne pensi?