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Condizioni climatiche per prosciutto
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Messaggio |
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AlbertoMas
Iscritto il: 16/11/2008, 1:11
Messaggi: 272
Località: Arronches Portogallo
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Innanzitutto vorrei fare i complimenti ad Orione per i nuovo sub-forum aggiunti agli auguri di buone feste, poi vorrei chiedergli :
dopo la salagione ed il "lavaggio" del prosciutto, quali sono la temperatura e l'umidità (presumo quasi nulla) ottimali per l'asciugatura.
Grazie e Ciao
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| 17/12/2011, 9:54 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Ciao AlbertoMas, grazie e tanti Auguri anche a Te e Famiglia, per la tua domanda anche se io non sono uno stagionatore di prosciutti, perché ancora non ho delle celle adatte, forse il prossimo anno, attualmente faccio solo l’affinatore, cioè faccio solo gli ultimi due anni della stagionatura. Ritornando alla tua domanda: in realtà dopo la Salagione vi è un periodo di “Riposo” (110gg) in ambienti con temperatura dai 2 ai 5°C ed umidità 80-85% in seguito viene lavato o rilavato a secondo delle metodologie e viene fatta la “Stufatura” o ”Prestagionatura” (10gg) con ciclo temperatura da 22 a 16°C e Ur da 55 a 85% segue la “Toelettatura e Sugnatura” ed in fine la “Stagionatura” (24- 32 mesi) con T 10-12°C e Ur 70-80%
Logicamente i tempi da me riportati non sono per prosciutti dai 7 agli 11kg (Parma e San Daniele), ma riferiti a piccole produzioni, dove le cosce sono di peso ben superiore, dai 22 ai 28kg, tipo il Prosciutto crudo del Casentino (Toscano)
Ciao mf
Allegati:
Prosciutto_di Grigio Dic2009.jpg [ 114.92 KiB | Osservato 773 volte ]
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 18/12/2011, 19:17 |
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Marcoturicchi
Iscritto il: 04/06/2011, 16:33
Messaggi: 155
Località: Rufina (Fi)
Formazione: Professionale Agrario
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 Buon Giorno e Buon Anno !!!!!!!!!!!!
Io da sempre lavoro il maiale (che prima si allevava in casa ora si compra da un allevatore nosto amico) quindi il prosciutto (Toscano tipo Casentino per capirsi) noi si stagiona dopo averlo tenuto cosparso di una poltiglia di aglio pestato nel mortaio una spolveratina di pepe e sotto sale un pò in pendenza che il sale struggendosi entri all' osso per un periodo che varia a seconda della grossezza del prosciutto (indicativamente 1giorno a 1 Kg. ) in un ambiente freddo leggermente areato dove però sotto sale la carne non ghiaccia.
Successivamente si tiene a mollo per circa 1-2 ore si ascuga con una passatina di aceto, si aglia di nuovo con una passata di aglio (pestato al mortaio) e si pepa bene-bene, si attacca nello stesso locale privo di riscaldamento e freddo (in base alla stagione )tenderà a riscaldarsi naturalmente, quando si arriva a Giugno-Luglio si mette in Cantina dove le temperature sono fresche e costanti. Si consuma dopo i 15-18 mesi di stagionatura
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| 01/01/2012, 13:13 |
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