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Acidificazione - pH 
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Sez. Norcineria
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Salve a tutti, visto che l'argomento acidificazione crea delle perplessità, cerchiamo di svilupparlo.

L’acidificazione della carne è un passo fondamentale nella trasformazione in salumi per una serie di conseguenze che essa provoca.

Valore pH
Il pH assume valori compresi tra 0 (acido forte) e 14 (base forte). Al valore intermedio di 7 corrisponde la condizione di neutralità, tipica dell'acqua pura a 25 ° (Da Wikipedia)

Il Valore del pH nel passaggio da muscolo a carne (dopo 45min dalla morte del suino) è di 6.3-6.8, e dopo 24 ore 5.6-5.9.

Attività acidificante
Batteri lattici – il loro sviluppo inizia già nelle prime fasi della stufatura(sgocciolamento)18-24°C. Sono in grado di utilizzare come alimento aminoacidi, peptidi, carboidrati presenti naturalmente nella carne o aggiunti all’impasto, producendo acidi organici, che abbassano il pH del sistema.
Il loro veloce sviluppo in un ambiente in cui trovano condizioni ottimali di temperatura (stufatura) e alimenti sono la premessa per una rapida acidificazione, essi abbassano il pH senza alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Variante Temperatura - i batteri lattici per svilupparsi hanno necessita di una temperatura di oltre 30°C, ma a 20°C hanno già un’ottima vitalità;
Variante Zuccheri – alimento per i batteri lattici;

La produzione di acidi organici (prevalentemente acido lattico) ad opera dei batteri lattici porta ad un abbassamento del pH a valori di 5.2-5.3.
Dopo 10-14 giorni termina la fermentazione, da questo momento in poi s’inverte la tendenza ed il pH inizia una lenta risalita che continuerà fino alla fine della stagionatura.
Una prima stagionatura intorno ai 70 giorni riporta nella maggior parte dei casi valori di pH intorno a 5.60 -5.65. (le muffe disacidificano il salame consumando acido lattico e contribuiscono all'innalzamento del pH a 6.00 (fine stagionatura).

Quanto detto sopra vale in una situazione in cui non si sono aggiunti zuccheri.
Se aggiungiamo zucchero + 0.5% con tem. stufatura 24°C, dopo pochi giorni di fermentazione il valore del pH sarà sceso a 5.00;
Se aggiungiamo zucchero + 1.0% con tem. stufatura 24°C, dopo pochi giorni di fermentazione il valore del pH sarà sceso a 4.60;

Anche variando la temperatura di stufatura, otterremo variazioni di pH significative.

Fattori che influenzano la velocità di acidificazione:
Velocizzano:
Aumento della percentuale di magro
Alte temperature di fermentazione
Aumento concentrazione zuccheri (destrosio)

Rallentano:
Basse temperature di fermentazione
Aumento della quantità di sale
Temperature troppo alte durante la macinatura (rilascio di liquido smelmatura)
Alta contaminazione della materia prima (nutrienti limitati per le colture)
Aumento percentuale di grasso (con la normale quantità di sale)

Saluti mf

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Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

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Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


10/06/2013, 15:57
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Zuccheri

Destrosio - Saccarosio
Questi due zuccheri vengono utilizzati singolarmente o miscelati fra loro, permettetemi di ricordare che: dopo il rigor-mortis, la carne contiene una bassa concentrazione di glucosio (4,5-7 μmol/g di peso fresco), per cui nell’impasto i microrganismi, potrebbero non trovare un sufficiente substrato fermentescibile e di conseguenza attaccare gli aminoacidi, producendo così alterazioni.
Se è presente un'adeguata quantità di zuccheri, si ha una rapida crescita di batteri lattici che, abbassando il pH, inibiscono lo sviluppo di batteri proteolitici. Come quantitativo di zucchero, aggiunto, viene consigliato per carni mature di buona qualità 200 g/q mentre per carni con qualità inferiore si arriva a 500g/q di impasto.

Il destrosio è un monosaccaride (zucchero semplice) e per questa ragione è subito utilizzabile dai microrganismi presenti nell'impasto. viene utilizzato nella prima giornata di fermentazione.

Mentre il saccarosio è un disaccaride (zucchero complesso), cioè composto da due zuccheri, glucosio e fruttosio, per cui i microrganismi prima di utilizzarlo devono scindere il saccarosio nei due zuccheri semplici. Questo comporta un dispendio di energia e di tempo, per cui il suo effetto lo si vede con ritardo, da poche ore ad alcuni giorni.

Per questo motivo se si vuole un'acidificazione rapida all'impasto si aggiunge solo destrosio mentre se si vuole un'acidificazione ritardata si aggiunge saccarosio.
In generale si consiglia di aggiungere una miscela dei due zuccheri, 50% di entrambi, in modo da permettere un'inizio rapido della fermentazione e farla completare più lentamente nel tempo.

Un ringraziamento al Dr. Gualtiero Borella, per la disponibilità ed info. mf

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10/06/2013, 16:20
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Processi influenzati dall’abbassamento del pH

Modificazione del gel proteico:
La salatura e l’impastatura o il massaggio causano l’estrazione del gel proteico dalle cellule muscolari, dopo l’insacco questo gel ha consistenza liquida leggermente collosa, con l’abbassamento del pH il gel coagula assumendo consistenza e permettendo alle porzioni magre e quelle grasse, che compongono l’impasto, di legare tra loro dando la “tenuta di fetta”.
Questa tenuta aumenta tanto più la discesa del pH è repentina.

Ritenzione idrica:
Abbassando il pH a 5.3 la struttura della proteina della carne si modifica favorendo la fuoriuscita dell’acqua, risulta così più facile asciugare il salame

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10/06/2013, 16:22
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Competizione microbica

La velocità con la quale si moltiplicano i batteri lattici in condizione ottimali, è tale da permettergli di prendere il sopravvento sulle altre specie, occupando tutti gli spazi ed utilizzando gli alimenti disponibili.

La discesa del pH inoltre crea gravi difficoltà a diverse specie alteranti e patogene che faticano a riprodursi in un ambiente acido.

Alcuni ceppi appartenenti alla specie L. Plantarum, P. Acidilactici, Leuconostoc carnosum, hanno dimostrato di possedere un effetto inibente molto specifico ed efficace, essi sono in grado di produrre batteriocine, sostanze con effetto inibente specifico verso Listeria monocyrogenes.

Da Microbiologia dei salumi - Fabio Bergonzi

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10/06/2013, 19:00
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ciao mfCarpentiereti, volevo dirti che sei di aiuto per chi lavora come me, è molto chiaro.
grazie di esserci


13/09/2013, 21:10
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Ti ringrazio! ... ma, la mia compagna ritiene, che io sia sopravvalutato! :oops: :oops: :oops:
ciao mf

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13/09/2013, 21:26
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ciao mf ti vorrei chiedere se nell'impasto del salame metto un bicchiere di vino
il ph cambia grazie della risposta


22/09/2013, 13:43
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Ciao Acquacalda, certamente il vino (frazione zuccherina) aiuta la crescita dei batteri lattici, ma dobbiamo considerare che lo zucchero contenuto in un litro di vino secco è di 2g/l.
Fai la tua proporzione del bicchiere su quanti kg d'impasto.
Quale dubbio hai ?
saluit mf

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cosa usate per controllare il ph?


03/10/2015, 10:50
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Salve PaoloMEccanico,
si usa il Piaccametro, se vuoi info da un rivenditore:
http://www.sainisrl.it/index.php?main_page=product_info&products_id=419
Oppure in rete trovi tutto quello che vuoi.
Saluti
mf


Allegati:
PiaccametroHI.jpg
PiaccametroHI.jpg [ 41.13 KiB | Osservato 2503 volte ]

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