Ciao a tutti, abbiamo appena terminato la raccolta delle olive, e quest'anno per varie ragioni, abbiamo portato le olive anche in un secondo frantoio..
La resa è stata più o meno la stessa in entrambi i frantoi. Però l'olio estratto nel frantoio A (quello dove portiamo le olive da anni) presenta una colorazione verde fluorescente, per intenderci lo stesso colore del detersivo per piatti! Aroma di oliva cruda, abbastanza profumato e gradevole. Mentre nel frantoio B l'olio risultava praticamente giallo, aroma meno intenso ma comunque gradevole.

Siccome dubito che possano aver tagliato o alterato l'olio in qualche modo, come è possibile che le stesse olive diano un olio totalmente diverso? Le olive erano praticamente verdi, erano poche quelle che presentavano un accenno di maturazione.
Il proprietario del frantoio B ci ha spiegato che la sua linea di estrazione dell'olio, ripulisce da eventuali residui, e anche mettendo l'olio in appositi recipienti grossi, non si crea sedimento... A me pare una cosa un pò strana, l'olio così come il vino dovrebbe fare sedimento... E' possibile che nel frantoio B, l'olio venga stressato in modo eccessivo per evitare la questione del sedimento?
Sono molti i dubbi, uno dice una cosa, uno ne dice un'altra... in ogni caso abbiamo deciso di portare ad analizzare i vari campioni per verificare qualità ed eventuali tagli con altri olii.
A voi i pareri!

Come tu stesso hai ipotizzato, potrebbe trattarsi di un eccessivo stress dell'olio e quindi maggiore temperatura di lavorazione.
Per valutare al meglio la cosa sarebbe opportuno sapere se i due frantoi hanno le stesse caratteristiche tecniche o differiscono in qualcosa (es. se sono a ciclo continuo entrambe o uno magari è misto, se entrambi hanno le stesse fasi o meno - frangitore, gramolatrice, separatore e decanter).
Per valutare la qualità dell'olio intanto hai fatto bene ad analizzarne i due campioni.

Le caratteristiche dei due frantoi non le conosco, e non saprei nemmeno il funzionamento di un tipo di impianto o di un'altro...
Però per quanto riguarda l'aroma e il gusto il frantoio A mi pare decisamente migliore, so che fa spremitura a freddo... magari il frantoio B stressa maggiormente l'olio nella lavorazione... intanto con le analisi si avrà una migliore conferma.

Se devi regalarmi una bottiglia del tuo olio se possibile dammi quella del frantoio A.

@ Andreco: Ok, aggiornaci appena avrai i risultati delle analisi.

@ SergioE: Quest’anno è alquanto raro trovare in vendita del buon olio extravergine di oliva, figuriamoci in regalo! (comunque anche io mi metto in fila e scelgo quello del frantoio A! )

qui nella mia zona, sardegna occidentale, si è fatto abbastanza olio... certo le produzioni come quantità non sono paragonabili alla puglia e altre zone italiane, però gli olivi erano belli carichi! L'olio per come si presenta a mio parere è di ottima qualità, noi non trattiamo nemmeno le olive, ci limitiamo solo a potare le piante.
Comunque, per quanto riguarda le analisi, dove mi consigliate di andare e quali sono i costi? Perchè ho provato a fare una ricerca ma non so esattamente dove fare le analisi..
A me piace veramente tanto il nostro olio, poi ora stanno iniziando a spuntare i primi carciofi, lo spinoso sardo, e consumato crudo con questo olio verde e profumato è davvero una cosa eccezionale...

Oltre quello che ti e' stato detto, se i frantoi sono tutti e due continui, puo' dipendere anche dal diverso tipo di frangitore.
Le analisi chimiche non possono stabilire se e' avvenuta una frode, cioe' se il tuo olio e' stato oggetto di taglio con altre varieta'.
Una attenta analisi organolettica (pannel) puo' stabilire i retrogusti, che sono codificati.
Es. Un olio di Moraiolo non puo' essere un olio dolce cosi' come un olio di Coratina dovrebbe essere piccante.
Le analisi chimiche (acidita' e perossidi) si possono fare presso le asl e queste dovrebbero coincidere se le due partite sono perfettamente uguali.

il fondo che si produce, puo' essere diverso da frantoio a frantoio in base anche alla velocita' di estrazione o semplicemente perche' un separatore verticale e' sporco o insufficente alla quantita' di olio che gli si fa ingoiare, ma questo lo vedrai da solo se come immagino hai distinto i due olii.

Olio un po' piu' sporco influisce sul colore ma non sul gusto.
Il colore di un olio sporco non e' mai brillante ma leggermente vira sul marroncino.
Il colore non e' importante per la qualita', anzi non deve influenzare l'assaggiatore infatti si assaggia in bicchieri azzurri.

Altra cosa importante.
Olio lavorato bene in frantoio produce molto poco sedimento nella generalita' dei casi.
Vi possono essere eccezioni in alcuni casi di olive gelate, particolarmente siccitose o eccessivamente mature
In questi casi, pero', la qualita' lascia a desiderare.

Grazie PierVi ora inizio a capirci qualcosina in più... a me è parsa molto strana la differenza di colore, essendo le stesse olive..
quindi non c'è un metodo per verificare eventuali frodi? ad esempio tagli con olii non oliva? o olio di oliva scadente?
Avevo visto un servizio dove appunto come dici tu, si usano bicchieri oscurati e ci si basa esclusivamente su aroma e gusto..
in ogni caso confrontando i due oli, nel frantoio A, a mio parere l'olio rimane più aromatico, però il gusto pare simile.. non sono un intenditore, però ci siamo sempre trovati bene col frantoio A. ORa però in questo ultimo periodo ci è venuto il pallino di farlo analizzare...
Ultima domanda: uno stress eccessivo nella lavorazione ed estrazione, come per esempio il sistema a caldo, può influire su acidità e perossidi?
Ringrazio ancora per la disponibilità