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SALAMOIA 
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Sez. Conigli
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Salve a tutti,
sono Roberto un abituè della sezione conigli,ho deciso di sconfinare da voi per una domanda.
Mi sono cimentato per la prima volta nella produzione di formaggio vaccino stagionato e invece della consueta(almeno per me)salatura a secco ho optato per la salamoia prima della stagionatura. 5l. di acqua e 150 gr /l di sale.
Ho tenuto le forme 24 ore in salamoia e poi le ho messe a stagionare .
Mi è sorto però un dubbio sul tempo di salamoia, 24 ore saranno troppe? rischio che il formaggio venga troppo salato?
Tenete conto che una delle forme è stata sottoposta anche ad immersione nel vino rosso per 7gg.,
mentre l'altra subito a stagionare.
Grazie a chi mi vorrà dedicare qualche minuto del suo tempo.
;)

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La terra è sempre la peggiore impresa perchè da vivo è bassa e da morto pesa.(Titta Marini)
Ma io che la lavoro me sò accorto che pesa più da vivo che da morto.(l'agricoltore Cinelli)


03/12/2012, 15:00
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ciao roberto,
intanto dovresti dire quanto pesano le forme e descrivere la lavorazione perchè ogni formaggio ha i suoi tempi di salamoia.
calcola anche che quello che hai ubriacato sarà più insipido degli altri perchè quando è immerso nel vino tende a cedere sale.


03/12/2012, 15:18
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cristiano77 ha scritto:
ciao roberto,
intanto dovresti dire quanto pesano le forme e descrivere la lavorazione perchè ogni formaggio ha i suoi tempi di salamoia.
calcola anche che quello che hai ubriacato sarà più insipido degli altri perchè quando è immerso nel vino tende a cedere sale.


le forme pesano circa 1,2 kg
portato latt a 37 gradi
messo il caglio e spento il fuoco
appena cagliato
riportato temperatura a circa 40 gradi e rotto il caglio.
spento il fuoco e lasciato riposare.
preso il formaggio e messo nelle fuscelle dove è restato per 5/6 ore a scolare a temperartura di circa 15 gradi.
estratto dalle fuscelle lasciato ancora qualche ora a scolare.
messo in salamoia per 24 ore.
presa la prima forma e messa a stagionare la seconda messa nel vino per 7 giorni e poi messa a stagionare.

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03/12/2012, 19:42
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ciao roberto
diciamo che la descrizione è alquanto lacunosa... e la lavorazione ha diversi "e/orrori"
comunque secondo me per il tipo di "formaggio" che hai fatto la salatura è un po' eccessiva. forse per quello ubriaco potrebbe andare bene. aspetta comunque il responso dei "capi" :mrgreen:
se posso permettermi fai qualche ricetta del forum per essere sicuro di ottenere buoni risultati.


04/12/2012, 16:16
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Passaggi molto poco chiari... salatura eccessiva sicuramente
Ascolta il consiglio di cristiano :D

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
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04/12/2012, 17:56
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Grazie dei consigli..
sicuramente errori ne avrò fatti ,vista la mia poca esperienza,ma comunque una forma fatta in primo sale è risultata essere molto buona,quindi per ora il problema è solo per la salamoia...
staremo a vedere e proverò sicuramente le vostre ricette...
grazie mille ancora

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04/12/2012, 19:47
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buongiorno...io lascio le mie forme di 2kg in salamoia fatta con 280g di sale x lt...così mi è stato detto...x 4 ore...ma sto notando che le caciotte tenute a stagionare x un mese circa sono secche all'interno....sarà x via della salamoia?....fino all'anno scorso salavo le forme con sale secco e non avevo questo risultato...preciso che abbiamo avuto un novembre molto caldo e umido...colpa della temperatura???....aiutoooooooooo


07/12/2012, 16:02
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lucy50 ha scritto:
buongiorno...io lascio le mie forme di 2kg in salamoia fatta con 280g di sale x lt...così mi è stato detto...x 4 ore...ma sto notando che le caciotte tenute a stagionare x un mese circa sono secche all'interno....sarà x via della salamoia?....fino all'anno scorso salavo le forme con sale secco e non avevo questo risultato...preciso che abbiamo avuto un novembre molto caldo e umido...colpa della temperatura???....aiutoooooooooo


Chi te l'ha detto? 28%????
che tipo di lavorazione era?
dove le fai stagionare?

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07/12/2012, 19:44
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me l'ha detto il fattore...in questa salamoia ci metto le scamorze e vanno bene ,non capisco perche non funziona col formaggio....la mia lavorazione è la solita....riscaldo a 37...caglio e dopo un'ora taglio...salatura dopo 4 ore,rivoltando ogni mezz'ora..e stagiono in uno stanzino abbastanza freddo...tipo cantina...dove sbaglio???


07/12/2012, 23:41
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e noi che ci stiamo a fare??
se segui i nostri consigli hai dei risultati ed eventualmente possiamo risolvere i problemi.. se segui i consigli del fattore va da lui a chiedergli il perché
la salina è troppo alta
abbastanza freddo vuol dire tutto e non vuol dire niente e se si seccano e pure "abbastanza secco"
la salina non può avere grandi responsabilità in quanto una concentrazione così alta ti chiude i pori del formaggio e si sala solo la crosta
poche indicazioni, poco materiale su cui lavorare :D

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08/12/2012, 12:43
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