SALAMOIA

Salve a tutti,
sono Roberto un abituè della sezione conigli,ho deciso di sconfinare da voi per una domanda.
Mi sono cimentato per la prima volta nella produzione di formaggio vaccino stagionato e invece della consueta(almeno per me)salatura a secco ho optato per la salamoia prima della stagionatura. 5l. di acqua e 150 gr /l di sale.
Ho tenuto le forme 24 ore in salamoia e poi le ho messe a stagionare .
Mi è sorto però un dubbio sul tempo di salamoia, 24 ore saranno troppe? rischio che il formaggio venga troppo salato?
Tenete conto che una delle forme è stata sottoposta anche ad immersione nel vino rosso per 7gg.,
mentre l'altra subito a stagionare.
Grazie a chi mi vorrà dedicare qualche minuto del suo tempo.

ciao roberto,
intanto dovresti dire quanto pesano le forme e descrivere la lavorazione perchè ogni formaggio ha i suoi tempi di salamoia.
calcola anche che quello che hai ubriacato sarà più insipido degli altri perchè quando è immerso nel vino tende a cedere sale.

cristiano77 ha scritto:ciao roberto,
intanto dovresti dire quanto pesano le forme e descrivere la lavorazione perchè ogni formaggio ha i suoi tempi di salamoia.
calcola anche che quello che hai ubriacato sarà più insipido degli altri perchè quando è immerso nel vino tende a cedere sale.

le forme pesano circa 1,2 kg
portato latt a 37 gradi
messo il caglio e spento il fuoco
appena cagliato
riportato temperatura a circa 40 gradi e rotto il caglio.
spento il fuoco e lasciato riposare.
preso il formaggio e messo nelle fuscelle dove è restato per 5/6 ore a scolare a temperartura di circa 15 gradi.
estratto dalle fuscelle lasciato ancora qualche ora a scolare.
messo in salamoia per 24 ore.
presa la prima forma e messa a stagionare la seconda messa nel vino per 7 giorni e poi messa a stagionare.

ciao roberto
diciamo che la descrizione è alquanto lacunosa... e la lavorazione ha diversi "e/orrori"
comunque secondo me per il tipo di "formaggio" che hai fatto la salatura è un po' eccessiva. forse per quello ubriaco potrebbe andare bene. aspetta comunque il responso dei "capi"
se posso permettermi fai qualche ricetta del forum per essere sicuro di ottenere buoni risultati.

Passaggi molto poco chiari... salatura eccessiva sicuramente
Ascolta il consiglio di cristiano

Grazie dei consigli..
sicuramente errori ne avrò fatti ,vista la mia poca esperienza,ma comunque una forma fatta in primo sale è risultata essere molto buona,quindi per ora il problema è solo per la salamoia...
staremo a vedere e proverò sicuramente le vostre ricette...
grazie mille ancora

buongiorno...io lascio le mie forme di 2kg in salamoia fatta con 280g di sale x lt...così mi è stato detto...x 4 ore...ma sto notando che le caciotte tenute a stagionare x un mese circa sono secche all'interno....sarà x via della salamoia?....fino all'anno scorso salavo le forme con sale secco e non avevo questo risultato...preciso che abbiamo avuto un novembre molto caldo e umido...colpa della temperatura???....aiutoooooooooo

lucy50 ha scritto:buongiorno...io lascio le mie forme di 2kg in salamoia fatta con 280g di sale x lt...così mi è stato detto...x 4 ore...ma sto notando che le caciotte tenute a stagionare x un mese circa sono secche all'interno....sarà x via della salamoia?....fino all'anno scorso salavo le forme con sale secco e non avevo questo risultato...preciso che abbiamo avuto un novembre molto caldo e umido...colpa della temperatura???....aiutoooooooooo

Chi te l'ha detto? 28%????
che tipo di lavorazione era?
dove le fai stagionare?

me l'ha detto il fattore...in questa salamoia ci metto le scamorze e vanno bene ,non capisco perche non funziona col formaggio....la mia lavorazione è la solita....riscaldo a 37...caglio e dopo un'ora taglio...salatura dopo 4 ore,rivoltando ogni mezz'ora..e stagiono in uno stanzino abbastanza freddo...tipo cantina...dove sbaglio???

e noi che ci stiamo a fare??
se segui i nostri consigli hai dei risultati ed eventualmente possiamo risolvere i problemi.. se segui i consigli del fattore va da lui a chiedergli il perché
la salina è troppo alta
abbastanza freddo vuol dire tutto e non vuol dire niente e se si seccano e pure "abbastanza secco"
la salina non può avere grandi responsabilità in quanto una concentrazione così alta ti chiude i pori del formaggio e si sala solo la crosta
poche indicazioni, poco materiale su cui lavorare