formaggio per la prima volta

Ciao a tutti avrei bisogno di una ricetta di formaggio semplice per chi lo fa per la prima volta, e usando il latte già pastorizzato, perchè al momento non ho la possibilità di avere quello crudo.

Grazie

Giulia

Ciao giulia e benvenuta tra noi, si inizia sempre con questa:
industria-lattiero-casearia-f40/primosale-t19885.html

Grazie, la proverò al più presto

Giulia79 ha scritto:Ciao a tutti avrei bisogno di una ricetta di formaggio semplice per chi lo fa per la prima volta, e usando il latte già pastorizzato, perchè al momento non ho la possibilità di avere quello crudo.

Grazie

Giulia

Ciao Giulia79 e benvenuta,
il latte già pastorizzato ok ma non l'UHT mi raccomando.... prendi quello fresco al super!

Ciao a tutti,
mi presento, sono Andrea e vi seguo da un po'.
Volevo ringraziarvi perchè sabato ho fatto la mia prima esperienza da mini-casaro con il primosale (e caciotta e ricotta), e il primosale assaggiato ieri sera era davvero ottimo. Merito dei vostri numerosi consigli che ho letto qui.
Ho qualche perplessità sulla lavorazione (in generale), non so se posso postarla qui (altrimenti ditemi voi dove).
Ho altri dubbi in merito alla caciotta, vedrò di postarli nella sezione opportuna.
Vi allego una foto delle mie 'creaturine' (portate pazienza, è stata fatta con il cellulare)

Buona serata a tutti
Andrea

Benvenuto ElPossa, carine le creaturine ,
per qualsiasi dubbio chiedi.

Benvenuto tra noi
qui puoi trovare le ricette che abbiamo trattato in questo forum industria-lattiero-casearia-f40/in-rilievo-ricette-formaggi-e-procedure-t22391.html" target="_blank
vai sull'argomento del quale nutri dubbi e, dopo aver letto tutti i post, fai le tue domande...

Ciao a tutti, sono nuova del forum e alle primissime armi con i formaggi... non mi dilungo nelle presentazioni xchè mi sono già presentata nel luogo indicato a ciò (presentati al forum) ... e visto che comunque sarò logorroica...
Ora, dopo un paio di MP al capo, che ringrazio per la disponibilità , visto che alle domande dirette sui formaggi non risponde e mi rispedisce al forum mi trovo costretta a stressavi tutti. Ma visto che sembrati tutti "buoni" oso.
Dopo le mail di cui sopra e dopo qualche nottata insonne trascorsa a spulciare il forum ho deciso di mettermi sull'attenti, fare il saluto militare, rimboccarmi le maniche e RI-cominciare da "capo"
Stamattina, con tutta la mia più buona volontà ho ritirato i miei 25 l. di latte dalla stalla dei vicini e, fogli alla mano ho cominciato

Primosale e italico...
Tutto primosale mi sembrava impossibile mangiarcelo tutto in 5 gg!
Ma innanzi tutto, sempre sull'attenti "capo" ...la sterilizzazione
Ho diviso il mio quantitativo di latte in due parti, 5 litri per il primosale e 20 per l'italico (mi ispira di più).
La pentola piccola sul fornello e il paiolo grande sulla stufa a legna.
Solo che, come diceva qualcuna in altro luogo, quando cominci con le migliori intenzioni... sono arrivati gli ometti che dovevano istallarmi telefono fisso TV e un'internet un po' più decente...per cui:
La pentola con i 5 litri anzichè fermarsi a 72° è arrivata a 75° (problema grave?). Non mi sono fermata, ho lasciato scendere la temperatura a 42°, ho messo i miei 50 gr di yogurt, i 50 gr. di sale, il caglio 2ml... circa... non ho nulla x misurare (andavo a tappini fino ad ora) mi attrezzerò
Ho lasciato 50 minuti esatti dopo di che ho fatto il primo taglio a croce, dopo 15 min a nocciola (circa)
dopo altri 15 minuti (era a 39°) ho tolto il siero e messo nelle forme: 3 forme quadrate.
I° ribaltamento quasi subito II° dopo 15 min, III° dopo 30 IV° dopo ancora 30 e dopo le 2 ore ho messe in frigo.
Nel frattempo il pentolone sulla stufa a legna ha raggiunto i 72° , l'ho tolto, ma per raffreddare a 40° per l'Italico ha impiegato 1 ora e 1/2 ...troppo?
Ho aggiunto 300 gr di yogurt, dopo 15 min il caglio... 9ml circa
Dopo 40 min il primo taglio a croce (ma mi è sembrato ancora un po' inconsistente, ho usato un caglio liquido C 100 così scrive sulla bottiglia bianca), dopo 20 min a nocciola e dopo 10 minuti ho messo nelle forme, una di diametro 22 alta 20 e due di 20 alte 8-10 ora non ho come verificare
E fin qui credo abbastanza ok, ma poi viene la benedetta stufatura... come riuscire ad avere quei fatidici 30° per 3 ore e 1/2 ???
poi con sti ometti del telefono e della Tv che continuavano a chiamarmi... insomma sono andata in palla, ho dimenticato i rivoltamenti ogni mezz'ora, nel forno ho rinnovato l'acqua calda e la temperatura mi è arrivata a quasi 50° quando ho verificato... che ne uscirà
Quando li ho finalmente girati mi sembravano mooolto gommosi, poi i due più piccoli si erano abbassati molto e allora (Tsuna non inorridire troppo ) li ho messi uno sull'altro... uscirà un italo-romeno credo! Sempre che esca qualcosa, ma mi sembra di aver letto qua e la che non si butta nulla
Comunque, per farmi intendere ho scelto questi due per ri-cominciare meglio perchè la cantina in cui li metto ha una temperatura massima di 5-6° con un umidità del 100%. Che altro poter fare magari senza bisogno di stufatura ?
Intanto vi ringrazio e complimenti a tutti

Allegati

nocciole?

I° rivoltamento

IV rivoltamento

Ciao Adriana, ti dò il Benvenuta ufficiale nella più bella sezione del forum, qui troverai tante donne esperte che fanno formaggi e che ti aiuteranno nei tuoi primi passi (ci sono anche tanti ometti esperti ).
Come dico sempre mi piacerebbe avere più tempo...
Per mail non rispondo a nessuno di formaggi per via del tempo limitato mentre invece se posti le lavorazioni sul forum ci sono tante persone buone, disponibili e con una discreta conoscenza casearia che ti possono aiutare nell'effettuare i primi passi, naturalmente io passo spesso di qua e se vedo che qualche incorrettezza nelle riposte oppure non sono complete allora ci aggiungo qualcosa, se invece le reputo complete non aggiungo altro.
Per le dosi del caglio, potresti usare una siringa (di solito ci sono scritti i ml).
Per la pastorizzazione, fino a che non farai le mozzarelle puoi pastorizzare fino a 80°C (anzi se è solo primosale meglio 80).
Primo sale ok, non ho capito se hai aggiunto tutto assieme(yogurt,sale,caglio) o se hai rispettato dei tempi , perché per una corretta fermentazione, andrebbe aggiunto lo yogurt e dopo almeno una ventina di minuti sale e caglio in contemporanea perché il sale è antisettico e potrebbe inibire l'azione dello yogurt.
Per il "Romanico",
se riesci ad abbattere la temperatura più alla svelta sarebbe meglio, tipo immergendo la pentola nell'acqua fredda.
per il resto mi sembra tutto nella norma fino alla stufatura...
La stufatura:
se alzi troppo la temperatura asciughi notevolmente il formaggio ed è per questo che è diventato piccolo e gommoso, più che normale. Se riesci a stare più attenta in questa fase vedrai che il tuo "Romanico esce perfetto.
Il tuo locale di stagionatura è ottimo per quasi tutti i formaggi, per cui vai tranquilla, ti consiglio però di costruire una gabbia dove tenere i formaggi per tener lontani insetti e roditori.
by tsuna

Innanzi tutto grazie per la risposta, diciamo che ho lasciato passare qualche minuto tra yogurt e sale e caglio, ..no, non i tempi che dici... questi li ho rispettati nel Romanico... nella ricetta del primo sale scrive solo: "Pastorizzo il latte a 72° ( uso il mio latte), lo raffreddo a 42°, inoculo fermenti liofilizzati thermophilus e bulgaricus (consigliati dal produttore per produzione di yogurt)(yogurt all’1%) per il tempo necessario a pesare il sale (100 g per 10 litri )e preparare il caglio ( 4 ml per 10 litri).
Salo il latte direttamente in caldaia e poi subito metto il caglio." ...Sarà per domani!
Per la siringa... in questo villaggio non esiste una farmacia e visto che stanotte ho preso la decisione di seguire dei "maesti" e di fare le cose bene... non ho avuto la possibilità di rifornirmi, appena mi sposto per altre cose la compre.
Sì, i miei scaffali hanno la rete, qui i topini abbondano, la scorsa estate mi hanno bucato una forma di quelle stagionate e svuotata quasi completamente lasciando la crosta perfetta!
Rete metallica che ho fissato con il velcro per aprire e chiudere, per fortuna mi arrangio con il bricolage!
Per raffreddare... non so come fare, non ho una pentola o un lavandino in cui mi entri il paiolo da 30 l... cercherò un catino di plasica...
Dimenticavo, ho tentato di fare anche la ricotta che con la mia ricetta pressapochista dei giorni scorsi era abbondante, 4 cestini, oggi solo pezzo cestino!
E ormai mi stavo sbizzarrendo con un sacco di ricette per consumarla e i miei amici cominciavano ad acquistarmela... è normale che sia così poca?