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Formaggetta di Stella 
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E' tanto che vi seguo , e ho imparato tanto leggendovi .
Vorrei condividere con voi questa mia lavorazione , che è tipica dei miei posti ... il risultato è molto simile alla Robiola di Roccaverano .

La ricetta "originale" , spiegatami dai vecchi del posto tanti anni orsono era questa : " Prendi il latte di mucca ... ci metti il caglio ... e aspetti un pò che si formi la formaggetta "

Col tempo e tante prove .....

- 16 litri di latte ... metà della sera precedente , e metà fresco del mattino .
- pastorizzo a 72° per 20 sec.
- raffreddo rapidamente a 40°
- innesto con yogurt al 1%
- subito caglio liquido di vitello 1/15000 .... 3 gocce di contagocce per litro ( opzionale )
- rovescio in un tanti contenitori da 1.5 L ciascuno ... contenitori che devono avere la circonferenza leggermente inferiore alle fuscelle da 12 cm ( o quelle che avete in casa )
- lascio a temperatura ambiente per 24H
- a quel punto la cagliata sarà divisa nettamente dal siero
- rovescio il recipiente di cui sopra , dentro alla fuscella ( facendo un po di impiastro )
- lascio scolare il siero per 3 o 4 ore a temperatura ambiente
- non appena riesco a girare le formaggette le salo da ambo i lati , con sale fino
- ora in frigo se si vuole mantenerle fresche ... o in cucina , riparate dalle mosche , se le si vuole far stagionare , o addirittura far seccare da poterle grattare sulla pasta .

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Darietto


25/11/2016, 15:20
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Ciao darietto, ti sei presentato :?: comunque benvenuto, agli 8lt della sera togli la panna che e' affiorata :?: ci provero' se hai qualche foto metttile :D


27/11/2016, 10:26
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Località: Giovo Ligure (SV)
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Ciao Ciccio .... mi sono presentato circa 2 anni fa , ma poi per vari motivi non ho frequentato ...
devo organizzarmi per le foto ... alpiu presto le metto .

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Darietto


27/11/2016, 13:49
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Dimenticavo ... la panna non la tolgo perchè la rende più cremosa ....

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Darietto


28/11/2016, 8:42
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Scusa non ho visto la data....con l'eta' sono diventato un po' rinco :oops:


28/11/2016, 18:36
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riesci a quantificare meglio quelle 3 gocce in ml/litro?
(casomai la prima volta che la fai metti tutte le gocce in un bicchiere e poi le riprendi con la siringa)

grazie
davide

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"non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna


01/12/2016, 13:18
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Località: Giovo Ligure (SV)
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Ciao Pisolo la quantità di caglio è < 0.1 ml xlitro ... ma ripeto è opzionale ... nel senso che la coagulazione è prettamente "acida" , per cui lo si aggiunge per dare un po più di nervo al coagulo .

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Darietto


02/12/2016, 14:17
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Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
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Formazione: Tecnico Caseario
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quantifica... quantifica...
anche in una lattica viene quantificato il caglio.. io generalmente metto 3 ml per 100 litri ( di un caglio titolo 1:12.000) e se ne lavoro meno, diluisco il caglio in acqua distillata e lo quantifico lostesso

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


02/12/2016, 17:02
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Località: Giovo Ligure (SV)
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Ciao anche a te tsunaseth ...
Già quantificato :
"subito caglio liquido di vitello 1/15000 .... 3 gocce di contagocce per litro ( opzionale )"
0.08 per litro !

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Darietto


05/12/2016, 19:50
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