Formaggetta di Stella

E' tanto che vi seguo , e ho imparato tanto leggendovi .
Vorrei condividere con voi questa mia lavorazione , che è tipica dei miei posti ... il risultato è molto simile alla Robiola di Roccaverano .

La ricetta "originale" , spiegatami dai vecchi del posto tanti anni orsono era questa : " Prendi il latte di mucca ... ci metti il caglio ... e aspetti un pò che si formi la formaggetta "

Col tempo e tante prove .....

- 16 litri di latte ... metà della sera precedente , e metà fresco del mattino .
- pastorizzo a 72° per 20 sec.
- raffreddo rapidamente a 40°
- innesto con yogurt al 1%
- subito caglio liquido di vitello 1/15000 .... 3 gocce di contagocce per litro ( opzionale )
- rovescio in un tanti contenitori da 1.5 L ciascuno ... contenitori che devono avere la circonferenza leggermente inferiore alle fuscelle da 12 cm ( o quelle che avete in casa )
- lascio a temperatura ambiente per 24H
- a quel punto la cagliata sarà divisa nettamente dal siero
- rovescio il recipiente di cui sopra , dentro alla fuscella ( facendo un po di impiastro )
- lascio scolare il siero per 3 o 4 ore a temperatura ambiente
- non appena riesco a girare le formaggette le salo da ambo i lati , con sale fino
- ora in frigo se si vuole mantenerle fresche ... o in cucina , riparate dalle mosche , se le si vuole far stagionare , o addirittura far seccare da poterle grattare sulla pasta .

Ciao darietto, ti sei presentato comunque benvenuto, agli 8lt della sera togli la panna che e' affiorata ci provero' se hai qualche foto metttile

Ciao Ciccio .... mi sono presentato circa 2 anni fa , ma poi per vari motivi non ho frequentato ...
devo organizzarmi per le foto ... alpiu presto le metto .

Dimenticavo ... la panna non la tolgo perchè la rende più cremosa ....

Scusa non ho visto la data....con l'eta' sono diventato un po' rinco

riesci a quantificare meglio quelle 3 gocce in ml/litro?
(casomai la prima volta che la fai metti tutte le gocce in un bicchiere e poi le riprendi con la siringa)

grazie
davide

Ciao Pisolo la quantità di caglio è < 0.1 ml xlitro ... ma ripeto è opzionale ... nel senso che la coagulazione è prettamente "acida" , per cui lo si aggiunge per dare un po più di nervo al coagulo .

quantifica... quantifica...
anche in una lattica viene quantificato il caglio.. io generalmente metto 3 ml per 100 litri ( di un caglio titolo 1:12.000) e se ne lavoro meno, diluisco il caglio in acqua distillata e lo quantifico lostesso

Ciao anche a te tsunaseth ...
Già quantificato :
"subito caglio liquido di vitello 1/15000 .... 3 gocce di contagocce per litro ( opzionale )"
0.08 per litro !