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Problema conservazione olive in salamoia 
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Iscritto il: 11/11/2013, 16:47
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Buongiorno a tutti... prima di esporre il problema faccio due premesse:
- il metodo che andrò ad illustrare è utilizzato almeno a partire dai miei nonni, quindi dubito che il problema sia questo;
- ho cercato nel forum, trovando vari argomenti simili, ma non mi sembra di aver individuato una risposta "certa"
ho già letto:
industria-conserviera-f41/conservare-olive-verdi-da-tavola-t52775.html
industria-conserviera-f41/conservazione-olive-t112149-10.html
industria-conserviera-f41/problemi-di-conservazione-olive-in-salamoia-suggerimenti-t79614.html
industria-conserviera-f41/olive-in-salamoia-t55731.html
industria-conserviera-f41/olive-in-salamoia-t55731.html

Da qualche anno possiedo un uliveto "mio" (gli altri sono dei miei genitori) e già l'anno scorso, con scarsissimi risultati, ho provato a fare le olive in salamoia. La varietà utilizzata è "itrana", il procedimento, come già detto utilizzato da tempo immemore è:

- raccogliere le olive non del tutto nere ("sfumate", come dicono da queste parti);
- lavarle bene in acqua di rubinetto e lasciarle a mollo un paio di giorni (tre al massimo) SENZA sale;
- metterle nei barattoli, ricoprire un acqua e sale al 10% e chiudere i barattoli senza mai più cambiare la salamoia fino al consumo.

Già la prova fatta l'anno scorso è andata male, le olive erano amarissime e l'acqua "frizzava". Qualche giorno fa ci ho riprovato cercando di fare maggiore attenzione ai tempi e alla dosatura del sale (fatta con bilancino da dolci) e tendendo sotto osservazione i barattoli.
Dopo appena un giorno ho notato che la salamoia è fuoriuscita, ad un barattolo è addirittura saltato il tappo.

Leggendo le varie discussioni passate non ho capito se ciò è un problema o meno, c'è chi dice di buttarle, chi dice che è bene che facciano così, chi dice che il problema è il barattolo chiuso (mai noi le facciamo sempre così), su internet leggo addirittura che si è attivata la fermentazione alcolica e non lattica (quella che toglie l'amaro)... insomma ci ho capito poco...

Sapete darmi maggiori informazioni in merito?
Grazie e buon fine settimana.


11/11/2017, 16:41
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Iscritto il: 12/03/2014, 16:25
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Io do una bella lavata alle olive, le peso, le metto nel barattolo e aggiungo foglie di alloro e sale (per 1kg di olive aggiungo 75 grammi di sale)
Tappo il barattolo e conservo il luogo fresco e buio per almeno 6 mesi... in questo modo si conservano per 2 o più anni.

Attenzione!!!! meglio se prima bolli l'acqua di utilizzo(senza il sale) , poi la fai raffreddare.
Io per sicurezza uso sale Sangemma grosso (più pulito).


12/11/2017, 21:03
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Iscritto il: 04/03/2015, 13:56
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Formazione: Geometra
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Salve,
due soli giorni in acqua mi sembrano pochini.
Io, e prima di me i miei genitori, li faccio così:
In acqua, cambiandola tutti i giorni, per circa tre settimane e anche più. Se sono verdi devono perdere colore.
La salamoia la preparo con 90 gr di sale per litro d'acqua.
Scolate le olive aggiungo spicchi d'aglio, peperoncini e rametti di finocchietto selvatico.
Metto le olive nel contenitore, riempio e ricopro con la salamoia, un pressino di plastica per tenere le olive sotto e le lascio per circa sei mesi prima di consumarle. Sono risultate sempre buone.

Saluti, Gianni


13/11/2017, 8:50
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Iscritto il: 11/11/2013, 16:47
Messaggi: 11
Località: Pianura Pontina
Formazione: Geometra
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Probabilmente non sono stato chiaro nel porre la domanda, non chiedo info sul procedimento in se, in quanto utilizzato da tempo immemore dalla mia famiglia senza particolari problemi, ma la domanda riguarda il perchè la salamoia fuoriesce e "frizza" cosa che a mia madre e nonna sembra non sia mai successo (sempre con lo stesso procedimento). In pratica: sapete dirmi da cosa dipenda il fatto che la salamoia diventi "frizzante"? Sapete se ciò causi un problema nella conservazione o al sapore delle olive?

Grazie


13/11/2017, 11:54
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Iscritto il: 12/03/2014, 16:25
Messaggi: 820
Località: Prov. Lucca
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Se l'acqua esce dal barattolo e l'acqua frizza qualche cosa di anormale c'è... sembrerebbe una forte fermentazione in atto, presumo sia dovuta alla scarsa quantità di sale considerato che le tue olive sono rimaste amare.
Il sale agisce per disidratazione, ovvero a contatto con carne, verdure fa perdere acqua(osmosi).... poichè la sostanza amare nelle olive sta nell'acqua , secondo me aumentando la quantità di sale risolvi il problema.

Ti consiglio di fare una prova con un barattolo come ti ho descritto nell'altro post... meno ammattimento e maggior successo.
Una dritta da dritto ;) :D


15/11/2017, 1:41
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Iscritto il: 11/11/2013, 16:47
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Località: Pianura Pontina
Formazione: Geometra
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Nel frattempo ho cambiato marca di sale (leggendo in giro mi è sembrato di capire che il "frizzare" sia dovuto ad una reazione alcolica e non lattica, probabilmente causata dalla scarsa quantità o qualità di sale), dando per buono che il 10% è una percentuale di sale sufficiente (la leggo un pò dappertutto) ho dedotto che forse il sale usato non sia "buono". Ho fatto diversi barattoli con varie percentuali (dal 7% al 13%... mi sembra di stare a giocare al piccolo chimico :D ) per vedere cosa succede... da domenica nessuna reazione anomala, comunque li tengo sotto controllo e vi aggiorno.


15/11/2017, 10:31
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