Premessa: faccio birra, quindi a livello di processi fermentativi sono abbastanza ferrato, ma proprio per questo mi rendo conto che poi sono le varie sfaccettature a fare la differenza. Ed è questo il motivo per cui scrivo

Per la prima volta quest anno ho deciso di provare col vino

50 litri di mosto (70% merlot 30% sangiovese), grado zuccherino iniziale 22,5 circa e temperatura di fermentazione 22/23 gradi.follatura 3 volte al giorno.
Su consiglio di un amico abbastanza esperto ho aggiunto lievito bayanus.
E questo è il quadro generale...
Oggi dopo 4 giorni di fermentazione la quantita di zuccheri è scesa a 8 quindi immagino stia procedendo tutto per il meglio.
Cio che mi ha lasciato un po perplesso è stata "l'analisi olfattiva del mosto" molto liquoroso, quasi marsalato e e molto erbaceo...caratteristiche che honsempre saputo fossero considerate difetti del vino ma è possibile siano presenti anche in un mosto cosi giovane? Oppure tutto nella norma ed è normale sia cosi?
Altro particolare che mi ha un po insospettito è stato all'assaggio...leggera astringenza e una quasi impercettibile acidità

Come detto è la prima volta che mi avvicino alla vinificazione, quindi probabilmente le mie sono domande stupide...ma che mi serviranno per schirire un po le idee
E ri grazio gia da adesso chiunque vorrà a aiutarmi in questo

Lasiamo perdere i particolari, ci sono i raspi nel mosto?

Ciao

No, niente raspi, solo bucce

L'astringenza in questa fase direi che è normale.

A meno che non hai come vicini di casa la vigna del Masseto, difficilmente avrai un Merlot senza sentori erbacei
L'acidità in questa fase è ancora mascherata dallo zucchero residuo, è dura valutarla dall'assaggio (gli enologi con esperienza, forse).
In questa fase puoi sentire l'odore vinoso, di lievito, floreale, fruttato, ma marsalato mi sembra eccessivo.

Comunque i bayanus per il vino rosso a 22 babo mi sembrano eccessivi, ti ha consigliato male. Meglio un cerevisiae che esalti determinate caratteristiche piuttosto che un lievito per situazioni estreme. Comunque poco male, col tempo le caratteristiche date dai lieviti selezionati tendono a livellarsi.

Tienici aggiornati!

Intanto grazie a tutti per le risposte.

Per quanto riguarda il Bayanus in realtà, non conoscevamo ancora il grado zuccherino, me ne parlava a livello teorico...la scelta di inocularlo è stata mia Quando ho visto che il sangiovese non era sanissimo e che in cantina avevo 20 gradi di temperatura ambiente ho deciso di fare di testa mia

Come dicevo sopra, in testa ho i meccanismi del mondo birrario e mi sono lasciato un po' guidare da quelli

E credo che anche la questione dell' assaggio dipenda un po' da quello.

Oggi comunque ho svinato. La densità era di 2 Babo...ho pensato fosse meglio anticipare un po' poiché, siccome sapevo sarebbe rimasta un po' d'aria tra il vino e il coperchio dei contenitori, con la fermentazione residua la co2 avrebbe spinto fuori l' ossigeno.

Durante il travaso però credo si sia un po ossigenato il mosto...potrebbe essere un problema?

Altra domanda: purtroppo in fase di travaso, senza entrare nei particolari del perché (essendo per me la prima volta non ero attrezzatissimo) una minima parte di semi e bucce mi è rimasta nel vino...Posso aspettare il prossimo travaso per eliminarlo o mi consigliate di intervenire il prima possibile?

Che si sia ossigenato non è un problema, però dovresti proteggerlo con tappi gorgoliatori e lasciare finire la fermentazione.
Per le bucce non c'è problema, le togli al primo travaso, magari per San Martino...
Effettivamente il Bayanus ha fatto una fermentazione probabilmente più tumultuosa e breve, certo che il risultato finale cambia.

Ciao

Si si i gorgogliatori ci sono e diciamo che tra il vino e il coperchio ci saranno un 10/15 cm d'aria