Ciao a tutti. Dal momento che si avvicina il fatidico momento della raccolta e conseguente vinificazione ho un dubbio da esporvi. Quest'anno vorrei operare a cappello sommerso per le uve bianche (purtroppo ne ho una quantita' irragionevole
nel vigneto di famiglia ereditato) e allo scopo ho fatto costruire in officina un coperchio inox con un'asta scorrevole al centro ed un disco di diametro inferiore da bloccare in posizione una volta messo in appoggio sulla superficie del mosto.insomma in parole povere manderei avanti la fermentazione in scarsita' di ossigeno.lo scopo che mi sono prefisso e' di evitare le follature che a mio parere su queste uve estraggono troppi aromi amari dalle bucce.il dubbio pero' ora e' : rimontaggio o macerazione? Attendo vostri pareri....saluti !

Se fai macerazione con cappello sommerso non sei obbligato a fare rimontaggi (a meno di dover ossigenare il mosto se la fermentazione stenta a partire).
Ora io non so quanto vuoi lasciare le bucce nel mosto ma normalmente per le uve bianche la tendenza è non fare macerazioni lunghe, a meno che vuoi ottenere i cosiddetti "orange wine".
Se dici che estrae troppi aromi amari io toglierei proprio le bucce nell'arco di 24-48 ore dalla pigiatura, usando lieviti selezionati per la fermentazione

Ti ringrazio per l'intervento.beh a livello tempistiche non so ancora bene come orientarmi essendo nuovo a questo tipo di procedimento ma, se puo' essere di aiuto allo scopo di orientarci meglio, chiarisco da subito che l'intenzione e' quella di produrre un bianco con questa modalita' (evitare le follature mi permetterebbe di ottenere piu' limpidezza oltre a non estrarre principi amari,cosa che in passato succedeva oltretutto commettendo il madornale errore di aggiungere il torchiato al vino fiore ma sorvoliamo per la carita'....) da usare poi come base per un rosato finale risultante da taglio con il rosso.

La tua sintesi è errata, anche con il cappello sommerso non ottieni ciò che vuoi, per fare ciò che vuoi ottenere devi vinificare semplicemente in bianco.

Ciao

Percio', perdona la puntigliosita' ma, suggerisci di allontanare del tutto ed eliminare le bucce dal mosto nonostante si tratti di uva bianca ? Scusa se chiedo ma una vinificazione di questo tipo non e' mai stata condotta da noi in famiglia ( non per nulla ci sono stati una serie di problemi....

Si Jean intende così ed effettivamente è la prassi normale per ottenere un vino bianco limpido. Puoi togliere le bucce subito dopo la spremitura o lasciarle in macerazione, come ti dicevo prima, al massimo 1 o 2 giorni.
Volendo se hai poca quantità poi torchiare direttamente le uve così le bucce rimangono nel torchio (oddio qualcosa passa sempre ma poca roba) noi per il passito facciamo così, naturalmente la pressatura non deve essere esagerata se no un po' di amaro te lo porti dietro

Ok grazie a tutti per le delucidazioni e...un'ultima cosa...sarò "de coccio" oltre che indubbiamente curioso ma, che voi sappiate nessuno ha mai vinificato un rosato mettendo a macerazione uva bianca e rossa (quest'ultima in proporzione 5-10%) insieme? Sarebbe controindicato a vostro parere?

È sicuramente possibile anche fare così, il problema principale è che ottenere il colore dalle bucce dell'uva rossa devi lasciarli in macerazione, quindi dovresti pigiare il bianco separatamente, togliere le bucce e successivamente pigiare l'uva rossa e lasciarla in macerazione (o se hai la possibilità pigiarli in due tini separati e unirli successivamente). Mi sembra solo un po' basso il 5-10% di uve rosse per ottenere un significativo colore rosato, ma non ho l'esperienza per potertelo dire con sicurezza.
Direi anche che in questo modo hai poco controllo sul grado di colore del tuo vino finale (che poi magari non ti interessa), cosa che invece dovrebbe essere più semplice se vuoi fare un rosato da uve rosse o se unisci poi i due vini vinificati separatamente

Quoto Leo

Ciao