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piero70
Iscritto il: 04/03/2015, 15:17
Messaggi: 57
Località: Provincia di Torino
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Fatto, aggiornato profilo.
Ho macellato così presto per esigenza.
Quanti mesi per carne da salumi?
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| 01/02/2019, 14:52 |
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milli
Sez. Suini
Iscritto il: 23/09/2009, 16:47
Messaggi: 9972
Località: Emilia
Formazione: laurea umanistica, esperienza in sala parto suini e fecondazione artificiale
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Almeno 9 se non di più.
Non sono un norcino, ti dico quello che ho sentito, per quanto riguarda le razze, la migliore per i salumi calabresi è la casertana, possibilmente cresciuta allo stato brado o semibrado , però cresce lentamente e mi pare che non raggiunga pesi elevati (salvo incroci)
Buone razze per salumi sono il Large White e il duroc, incrociati col Landrace hanno una resa ancora migliore. Il Landrace e le razze 'danesi' crescono molto velocemente e sono più magre però non sono il massimo per fare salumi, ma per fare carne fresca.
Le selezioni dei suini attuali sono già più magri rispetto agli esemplari di qualche anno fa, si tratta di curare l'alimentazione.
_________________
L'esperto è una persona che ha fatto in un campo molto ristretto tutti i possibili errori.(Niels Bohr)
Più la caduta di un Impero è vicina, più le sue leggi sono folli. Cicerone
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| 01/02/2019, 16:01 |
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piero70
Iscritto il: 04/03/2015, 15:17
Messaggi: 57
Località: Provincia di Torino
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Grazie molto per le info!
Approfitto, se posso, della tua disponibilità chiedendo (anche ad altri utenti) se mi confermate queste percentuali:
PESO VIVO: ~230 Kg
SCARTI (OSSA, VISCERE, VERTEBRE, ECC) 20%: 45 Kg
TESTA 8%: 18 Kg
PIEDI 2%: 4 Kg
PESO MACELLATO 70%: ~160 Kg
PESO PULITO 65%: ~ 150Kg
COSCIA 23%: 35 kg
SPALLA 14%: 21 Kg
PANCETTA 13%: 20 Kg
GUANCIALE 4,5%: 7 Kg
CAPOCOLLO 6,5%: 9 Kg
LONZA 11%: 16 Kg
FILETTO 2%: 3 Kg
LARDO 16%: 24 Kg
COSTINE 5%: 7,5 Kg
SCARTO 5%: 7,5 Kg
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| 01/02/2019, 16:12 |
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piero70
Iscritto il: 04/03/2015, 15:17
Messaggi: 57
Località: Provincia di Torino
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Inoltre, quanto costa far macellare in mattatoio? intendo da darmi le due mezzene.
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| 01/02/2019, 16:34 |
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Max1987
Iscritto il: 27/01/2011, 23:09
Messaggi: 728
Località: Roma
Formazione: Laurea in biologia
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 piero70 ha scritto: Buongiorno,
come primo tentativo ho fatto crescere in box (con annesso un piccolo pezzettino di terreno) un maialino, comprato i primi di settembre (20Kg) e macellato una settimana fa (100Kg)... ma la resa è stata tragica (73Kg tolte testa, viscere, ossa, vertebre e piedi); Dopo il taglio e la nettatura (eliminazione delle vene, nervetti, veli, sugna, ecc... fastidiosi nei salumi e si trovano sopratutto nella spalla) la resa di carne è stata di 55Kg.
La carne è buona anche perchè è stato alimentato con roba genuina (cereali ecc); Quest'anno ho fatto (ricette calabresi) 10Kg salsiccia, 12Kg soppressata, 3,5Kg 'nduja, 6Kg schiacciata, n°3 da 1,5Kg filetto, 2Kg pancetta, n° 3 da 2Kg capocollo, 1,5Kg guanciale, 2Kg lardo + circa 30Kg di carne da congelatore (pancetta, capocollo, salsiccia, costine, lonza, spezzatino, trita)... circa 80Kg di carne, ovviamente ho dovuto comprare carne oltre a quella macellata da me!
Vorrei organizzarmi meglio il prossimo anno per ottenere un maiale di almeno 150Kg (peso vivo), ma con una resa di carne (abbastanza magra per fare salami) di almeno 85Kg, quindi non molto "grasso" e con la possibilità di farlo crescere in circa 8 mesi (da giugno a gennaio).
Ho letto nel forum che le razze che andrebbero bene per i miei scopi sono: large white / landrace / durok / nero di calabria mi confermate? di quale peso iniziale comprarlo e dove?
Grazie molte, Piero
PS abito in provincia di Torino Io non mi lamenterei della resa: di norma le carcasse si pesano con la testa attaccata e devi considerare che rese dell'82/83% sono valide per capi superiori ai 150 kg...suini di 100 kg hanno una resa del 79/80%...questo perché masse magra e (soprattutto) grassa sono le ultime a svilupparsi. Ti consiglio di acquistare un maiale di 80/100 kg a giugno, a gennaio lo macellerai, se tutto va nella norma, a circa 200/210 kg ed avrai un peso pulito di 165/170 kg. Avrà grasso, ma con una corretta alimentazione e scelta della razza, sarà abbastanza modesto ed un'età di almeno un anno, fattore determinante per la salumificazione
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| 01/02/2019, 19:37 |
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NICO91
Iscritto il: 27/11/2015, 13:11
Messaggi: 671
Località: Canna (cs)
Formazione: tecnico della gestione aziendale
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Età almeno 10/12 mesi
Io ho macellato a 12 mesi 200 kg ottimi rapporto peso grasso
Da calabrese il suino deve avere il suo grasso
Giusto ma ci deve essere
Una carne senza grasso non ha gusto
Poi sono propendo ad allevare col tempo
I salumi si preparano con pazienza
Un ingrasso di 8/9 mesi ci vuole
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| 02/02/2019, 1:14 |
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piero70
Iscritto il: 04/03/2015, 15:17
Messaggi: 57
Località: Provincia di Torino
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NICO91 ha scritto: Età almeno 10/12 mesi
Io ho macellato a 12 mesi 200 kg ottimi rapporto peso grasso
Da calabrese il suino deve avere il suo grasso
Giusto ma ci deve essere
Una carne senza grasso non ha gusto
Poi sono propendo ad allevare col tempo
I salumi si preparano con pazienza
Un ingrasso di 8/9 mesi ci vuole Da calabrese a calabrese... Le soppressata come le stagioni? Io 7gg appese poi 4gg sotto pressa poi 7gg appese poi 4gg sotto pressa ed infine 2/3 settimane appese
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| 04/02/2019, 18:41 |
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NICO91
Iscritto il: 27/11/2015, 13:11
Messaggi: 671
Località: Canna (cs)
Formazione: tecnico della gestione aziendale
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piero70 ha scritto: NICO91 ha scritto: Età almeno 10/12 mesi
Io ho macellato a 12 mesi 200 kg ottimi rapporto peso grasso
Da calabrese il suino deve avere il suo grasso
Giusto ma ci deve essere
Una carne senza grasso non ha gusto
Poi sono propendo ad allevare col tempo
I salumi si preparano con pazienza
Un ingrasso di 8/9 mesi ci vuole Da calabrese a calabrese... Le soppressata come le stagioni? Io 7gg appese poi 4gg sotto pressa poi 7gg appese poi 4gg sotto pressa ed infine 2/3 settimane appese ciao calabrese ahahah Dunque le appendo dopo 3/4 giorni le metto sotto peso per 1 giorno circa Poi le riappendo e le prelevo al momento della conservazione
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| 04/02/2019, 21:21 |
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piero70
Iscritto il: 04/03/2015, 15:17
Messaggi: 57
Località: Provincia di Torino
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Ecco, allora fai una sola pressatura e non 2 come me! Ottimo
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| 04/02/2019, 22:32 |
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NICO91
Iscritto il: 27/11/2015, 13:11
Messaggi: 671
Località: Canna (cs)
Formazione: tecnico della gestione aziendale
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Si 1 sola ... Ed non ho mai avuto problemi
Delle volte anche la salsiccia metto sotto peso ...
Una volta pressato via appesa
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| 05/02/2019, 20:12 |
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