Buonasera a tutti,
mi sono iscritto da poco a questo forum e già mi è venuta voglia di porre il seguente quesito:
È possibile filare la pasta maturata a pH 5.1~5.2 utilizzando acqua ad una temperatura di 65°C?
Secondo un consulente esterno dell' azienda dove lavoro, il procedimento giusto sarebbe questo perché utilizzando temperature superiori non faciliti la filatura ma solo la disidratazione più rapida della pasta .

di che formaggio stiamo parlando?

Ciao tsunaseth, hai ragione mi riferisco alla mozzarella, ho navigato su internet in vari siti e tutti parlano di temp. tra i 75 e 90°C . Tu cosa ne pensi?

scusa se ti rispondo solo ora ma ero via per lavoro.
Se la cagliata ha raggiunto il pH ideale di filatura, non si disidrata ma assorbe acqua e la temperatura ideale può variare dagli 80 ai 90 gradi a seconda del prodotto che vuoi ottenere, se pronto da mangiare subito o con alcuni giorni di durata e piu giorni.
Se fili acerbo (pH superiore a 5,20) o passato (pH sotto il 4,70) sicuramente tenderà a disidratare. Mentre invece filando a temperature al di sotto degli 80 si avrà sempre un prodotto piuttosto duretto.
Il tutto naturalmente seguendo una lavorazione corretta con il giusto spurgo della cagliata

Grazie per l' info quindi tengo buona la temp 80-90°C
Io filo a 5.1, tendo a non abbassarmi ulteriormente con il pH perché nella prima prova nel fare mozzarella ho allungato i tempi di maturazione ed è uscito un prodotto sostenuto.
Approfitto per chiederti un altra info perché anche qui ho riscontrato idee di pensiero diverse, il taglio della cagliata matura pronta alla filatura deve essere a strisce lunghe spesse meno di un centimetro o a pezzetti piccoli?

Ciao buona giornata

allungando i tempi di maturazione un prodotto piu sostenuto?? mmmh poco credibile.. a meno che tu non sia capace a filare..
ma quanto latte lavori alla volta?

Nelle prove fatte ho lavorato 15 litri alla volta.
Ti racconto in breve la lavorazione che faccio:
Parto da latte crudo lo pastorizzo a 63°C per non denaturare le proteine per 15' poi raffreddo a 37,5 gradi, inoculo fermenti lattici termofili dopo 10' metto caglio liquido di vitello con forza 1:10000 fino a formazione coagulo 20-30 min.primo taglio grossolano e dopo 10' secondo taglio cubetti da 1,5 cm.maturazione pasta fino ad arrivare a pH 5.3 facendo prova filatura. Tolgo cagliata da siero e faccio spurgare fino a pH 5.1, taglio a strisce lunghe spesse 1 cm.
Metto strisce in acqua salata calda a 90°C mescolo fino a quando si forma una massa unica fusa, poi la mozzo e metto in acqua fredda
Mi sono accorto che piu manipolo la cagliata in acqua calda più lei diventa nervosa.

Foto di filatura

Se usi dei fermenti liofilizzati, non vedo perché togliere la cagliata dal siero a 5,30, toglila a 5,10, sminuzza e fila.




si vede che non metti abbastanza acqua

Ciao uso fermento fresco concentrato studiato per la crescenza, Tolgo la cagliata a 5,3 perché durante lo spurgo i fermenti lavorano ancora così da avere 5,1 a fine spurgo.
Ok proverò a mettere più acqua in fase di filatura
Ciao