Buongiorno a tutti,mi sono appena iscritto e volevo portare alla vostra attenzione un problema che ho per la salamoia della mozzarella e la conservazione nel liquido di governo,in quanto dopo aver fatto la mozzarella non riesco a trovare il giusto equilibrio.
Preparo una salamoia al 15% e mi regolo assaggiando la mozzarella per il tempo che reputo necessario,poi con la parte esterna molto salata,mentre il centro è insipido la metto nel liquido di governo formato da acqua al 1% di sale e ph intorno al 5 ma il sale esterno alla mozzarella non si bilancia con l'interno.
Qualcuno ha qualche suggerimento
Grazie

La cosa piú semplice sarebbe salare l'acqua di filatura, cosí produci mozzarelle uniformemente saporite.
Io uso acqua di filatura con sale al 4%.
Il processo é piú semplice perché elimini la fase della salamoia.
Se non hai una produzione continua, e di conseguenza non ricicli la salamoia, hai anche il vantaggio di un consumo di sale molto inferiore.

purtroppo ho bisogno per forza di salare con la salamoia la mozzarella di bufala piace cosi ai miei clienti