Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

le foto le ho fatte con il telefonino e ho dovuto rimpicciolirle e renderle meno pesanti per pubblicarle. Ti posso però garantire che anche il giorno dopo, spremendole, gocciolavano di latte (quasi due chili, sparite in meno di 24 ore ) !!! Credo che la differenza la abbiano fatta i fermenti. Ho inoltre migliorato ed automatizzato il processo di maturazione in caldaia, il che mi ha consentito di effettuare tre lavorazioni contemporanee (primosale, ricotta, mozzarelle) nei "tempi morti".
A proposito del liquido di governo approfitto per chiederTi un chiarimento. Ho assaggiato diversi liquidi di mozzarelle acquistate, anche fatte con i fermenti, ed ho quasi sempre notato che è un pò acidulo e salato. Personalmente credo che sia un misto di acqua, forse latticello, e acido citrico, perchè diversamente non si spiega come mai le mozze si conservano anche 10 giorni. Ho letto anche da qualche parte qui sul forum che si potrebbero conservare in un misto composto da 1/3 latticello e 2/3 acqua, per conservare la salinità. Sempre secondo me anche la salamoia di immersione della scamorza, nei caseifici, contiene acido citrico. Mi sbaglio? cosa ne pensi Grande Capo?

Bel quesito, la salsetta!!!
Ci sono alcuni che mettono l'acido citrico, c'è chi mette l'ipoclorito di sodio, in tempi passati avevo provato anche con l'acido lattico ma quello te lo sconsiglio proprio perché ti rende la crosta dura ed accelera la proteolisi.
Nel momento in cui vai a fare la salsetta, dovresti, innanzitutto non salare il filatura, aggiungere il sale tra l'1 e il 2% e correggere l'acidità fino a ph 2,7/3 come correttore ti consiglio l'acido citrico (E330).
Di solito le salamoie sono a ph 5

Rieccomi qua..
il secondo tentativo di mozzarelle mi sembra venuto meglio del precedente.. con la stessa ricetta della settimana scorsa.. ma ho messo più attenzione sui tempi e soprattutto sulle temperature di maturazione mantenendole sui 39-40° dopo 5 ore dall'aggiunta dello yogurt la cagliata mi è sembrata pronta... e ho ottenuto quello che vedete in foto..

p.s. per Tsuna... filo con i guanti ecco perchè tengo gli anelli

Allegati

che dire belleeeee

Quando ti ustionerai il dito grazie all'anello d'oro, ottimo conduttore di calore...
Bravo Antò Molto belle!!!

Grazie Tsuna... mi sono commosso leggendo "Bravo Antò Molto belle!!!" spero tanto che le prossime volte mi vengano sempre così ... o per lo meno di non peggiorare.. se no sarei una delusione...
mi sto appassionando alla pasta filata... prima o poi farò anche qualcosa da stagionare...
per ora sono contento così .... andiamo per gradi.

Mi viene troppo asciutta.... ... e compatta..
Viene bene formaggio a pasta filata di origine caucaso (suluguni)
Procedemento lo stesso, ma si mette nelle forme e asciga un paio di giorni.

Mi sono presentata, eh!!

Il suluguni è più una lavorazione del caciocavallo. Per la mozzarella devi lavorare piu morbido con tagli della cagliata più grandi con maturazione sotto siero. Ma come fai? Descrivimi nei minimi particolari il tuo procedimento partendo dal latte.

Grazie per la risposta. Ho fatto primi mozzarelline non sapendo di esistenza di questo forum. Adesso vedo tutti miei errori.
Quando faccio prossimi, descrivo tutto.
Adesso sono in attesa di termometro...
Si, suluguni e una specie di cacciocavallo.