Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

davideallevi ha scritto:

andreapax ha scritto:Ok molto chiaro, ma per cose tipo formagella, caciottina o primosale puo' andare?

Se non hai possibilità alcuna di procurarti del latte crudo.... almeno utilizza quello fresco. perchè il latte UHT va bene solo per lo yogurt o per farne coltura da batteri

@Factor: vero! di fatti il vero motivo della crescita esponenziale di intolleranti al latte è dovuto proprio al fatto che nessuno lo beve piu crudo. ...e io il latte ad alta digeribilità lo lascio volentieri sullo scaffale al super

Chiaramente intendevo quello fresco pastorizzato. Ma può andar bene o no?
grazie

@andreapax:
va bene il latte fresco del super per il primosale.... comincia a fare quello.

Ciao a tutti,
oggi ho fatto il mio primo esperimento neofita seguendo alla lettera le indicazioni dopo tanto leggere.
Credo che sia andato tutto bene fino alla filatura, giusti e rispettati i tempi di attesa,buona la prova filatura ma purtroppo ho commesso l'errore di cambiare l'acqua durante la filatura questo credo abbia quasi cotto la pasta (purtroppo mi è quasi sembrato che la pasta si stesse rassodando), ho comunque terminato la lavorazione anche se la pasta non era bella liscia come all'inizio...il risultato? tutto sommato non erano cattive solo che personalmente sento troppo lo yogurt nonostante abbia rispettato le dosi.
il tempo di acquistare il latte e andiamo con il secondo tentativo.

Se senti lo yogurt, vuol dire che hai fatto maturare troppo la cagliata.
Qualche indicazione dettagliata della tua lavorazione?

come detto precedentemente non è semplice trovare latte crudo, al momento mi concede cortesemente la vendita un piccolo caseificio di zona.
allora: ho portato i 6 lt di latte a 38°, aggiunto lo yogurt e dopo 10 min. il caglio (non avevo a disposizione il caglio liquido e allora ho utilizzato quello in polvere sciolto in acqua della fontana nella dose consigliata da chi me lo ha fornito che solitamente lavora il latte di pecora per formaggio).
dopo 45 min. prima rottura della cagliata, dopo 15 min. seconda rottura (noto che la cagliata tagliata a quadri è scesa un pò verso il fondo, ha due dita di siero in superficie)
immergo la pentola a bagnomaria in acqua a 40° (il siero mi rimane sui 38/37/36 °circa, cercavo comunque di far scendere la temperatura fino ai 35°)
dopo circa 3 ore, ho fatto una prova filatura che mi è sembrata buona (non avevo modo di misurare il ph), ho tagliato la cagliata e ho aggiunto acqua a 90°, durante la filatura ho la brillante idea di togliere l'acqua di filatura in corsa e cambiarla

"immergo la pentola a bagnomaria in acqua a 40° (il siero mi rimane sui 38/37/36 °circa, cercavo comunque di far scendere la temperatura fino ai 35°)"Una cosa soltanto,Eraclio:perchè cercavi di far scendere la temperatura sotto i 35 C°?Dovresti fare in modo di tenerla il più vicino possibile ai 40 C°,durante la maturazione

In effetti e da ieri sera che impazzisco sul forum...purtroppo ero convinto che dovevo essere sui 35°...e invece mi sono reso conto dell'errore...infatti cambio sistema mi armo di agenda e penna e quelli che sono dati ufficiali ed esperienze verranno annotate perchè altrimenti bisogna nuotare troppo tra le nozioni scritte, almeno finchè non avrò raggiunto un mio grado di conoscenza.
Anche se poi l'intuito di Tsuna credo sia affidabile perchè il coagulo è avvenuto rapidamente (magari per la tipologia di caglio) e forse 3 ore sotto siero sono state troppe, a questo punto credo che il phmetro giochi un ruolo essenziale per i neofiti

Quanto yogurt hai usato?

ma guarda, alla fine ho rispettato le dosi, 250 ml.
il problema è stato quello di aver ottenuto il latte improvvisamente di sabato mattina, ho quindi poi dovuto sudare per trovare il caglio perchè le farmacie sono chiuse nel week-end, infine ho usato uno yogurt del supermercato...ora vorrei provare con caglio liquido che ho già acquistato e fermenti lattici al posto dello yogurt.

Guarda,Eraclio,lo yogurt va comunque abbastanza bene per la lavorazione,la dose di 250 ml per 6 litri di latte è un pò elevata,io 250 ml li uso per 10 litri di latte e spesso a me la giusta maturazione avviene a circa 2 ore-2 ore e mezza dall'ultima rottura della cagliata(tenendo a 40 C°),è quindi probabile che,come dice Tsuna,la tua pasta fosse già molto acidificata,forse per via del forte lavoro attuato dal lattofermento.Ti conviene far la prova di filatura volta per volta a partire da poco meno di due ore di attesa,per verificare o meno se la cagliata sia già pronta...