Salve, secondo voi quali possono essere le causa del perchè un latte bovino ha problemi di fermentazione. Grazie

Se non scrivi il procedimento che segui nei minimi dettagli come lo facciamo a sapere noi????
Che cosa produci????
Mozzarelle????
Caciocavalli????
Provoloni?????
.

Antibiotico
Latte ipoacido
Temperatura di maturazione troppo bassa
Mancanza di starter
Se mi dici cosa stai combinando, magari potrei essere piu preciso

Salve, scusate il ritardo.
Praticamente, per la produzione di formaggi a pasta filata e provolette.
Subito dopo che la cagliata è posta nelle fuscelle non fermenta e nella fase successiva si ha problemi di filatura. Grazie mille per il vostro aiuto

forse @tsuna non è stato chiaro
ci serve sapere TUTTA la tua procedura
partendo da quando prendi in mano il latte (temperatura, magari ph ..) a quando aggiungi il fermento (tipo quantità) a quando metti il caglio ..... fino a quando cerchi di formare (con che acqua a che temperatura ...)

senza queste informazioni non possiamo dirti nulla ... non abbiamo la sfera di cristallo

pisolo

Qualcuno mi spiega cosa c'entrano le fuscelle con la pasta filata????

LATTE VACCINO
- UNA VOLTA MUNTO VIENE MESSO A REFRIGERARE IN UNA PICCOLA VASCA A TEMPERATURA DI 0-4 °c

- TRASFORMAZIONE DEL LATTE
il latte viene portato a temperatura di coagulazione di 36° C per qualche minuto

- AGGIUNTA DI CAGLIO in pasta di agnello

- COAGULAZIONE per 65 minuti

- SPURGO E ROTTURA DELLA CAGLIATA:
la cagliata viene rotta, separando la pasta dal siero. La pasta spurgata del siero residuo viene messa nelle diverse forme (contenitori) o fuscelle

- IL GIORNO DOPO LA CAGLIATA VIENE ESTRATTA E FATTA A FETTE CON L'AGGIUNTA DI ACQUA CALDA VIENE LAVORATA DALLA FILATURA SI OTTIENE LA PROVOLETTA


DALLE ANALISI GRASSI 3.42 - PROTEINE 3.21 - UREA 26

Se non usi starter è facile che non fermenti
Poi bisognerebbe vedere l'alimentazione del bovino, la razza, l'età e il sesso ( )
Scusa l'ultima mi è scappata
Di dove sei AGRINS dal modo di lavorare direi di una delle due isole piu grandi d'italia magari quella del vulcano.

mi ricorda una lavorazione sarda in cui la cagliata veniva fatta maturare un giorno a temperatura ambiente

pisolo

dalle altre analisi la carica batterica risulta parecchio alta e la conta dei coliformi elevata. Come posso migliorare l'igiene e con quali prodotti?