mozzarelle con acido citrico

Scusate ho fatto cas....chiedevo a Gilberti. Grazie

HALBERTH ha scritto:Ciao Ginnolo, bellissime mozzarelle complimenti!!!!
Una domanda ma termizzi , pastorizzi, o niente di tutto questo in testa alla lavorazione.
Solo una semplice curiosità'
Ciao Alberto

Se proprio proprio insisti,
pastorizzi a 72°C, abbatti a 4°C, metti l'acido citrico e poi lo scaldi 36/38°C e poi ci fai sapere.

giliberti ha scritto:

tsunaseth ha scritto:Ma tu quante volte le manipoli le mozzarelle?

Quando trasferisco dalla pentola alla ciotola, manipolo 2-3 minuti, poi taglio in tre ed accoppio e manipolo per altri 2 minuti, allontano siero, faccio prova di filatura, taglio a dadini, sgrano in ciotola e filo.

Per manipolazione, intendevo dire, quante volte le palpi quelle palline di mozzarella dopo la filatura? (meglio specificare mozzarelle per non dare la possibilità ai maliziosi di farmelo notare )

HALBERTH ha scritto:Scusate ho fatto cas....chiedevo a Gilberti. Grazie

Ciao Alberto, e grazie per l'apprezzamento.
Non termizzo e non pastorizzo, tutto a latte crudo.
Ciao.

tsunaseth ha scritto:

giliberti ha scritto:

tsunaseth ha scritto:Ma tu quante volte le manipoli le mozzarelle?

Quando trasferisco dalla pentola alla ciotola, manipolo 2-3 minuti, poi taglio in tre ed accoppio e manipolo per altri 2 minuti, allontano siero, faccio prova di filatura, taglio a dadini, sgrano in ciotola e filo.

Per manipolazione, intendevo dire, quante volte le palpi quelle palline di mozzarella dopo la filatura? (meglio specificare mozzarelle per non dare la possibilità ai maliziosi di farmelo notare )

Ahhh.
La prima volta quando le metto in acqua a rassodare, la seconda quando le prelevo dall'acqua di raffreddamento e le metto nella ciotola per il consumo. Quindi 2 volte, massimo tre.

Buon giorno a tutti,

Grazie per le vostre informazioni, mi sono molto utili, per capire meglio le lavorazioni .

Buona giornata

Anche gli inglesi le fanno...
http://www.giornaledibrescia.it/economi ... -1.1783553

Ciao Tsuna, ho provato a fare come mi hai detto ma anche se abbatto la temperatura a 4 gradi C dopo la pastorizzazione a 72 x 15 secondi la pasta non fila, mentre se non pastorizzo fila sempre........
Ma forse è il tempo di permanenza a 4 gradi deve essere più lungo?
Ho provato anche con una pastorizzazione di 68 gradi C x 30 minuti ma stesso risultato non fila.
Se hai qualche suggerimento lo accetto volentieri.
Ciao Alberto

non pastorizzare

Ok non pastorizzo meglio faccio anche prima ma....riesco a sanificare con la filatura a 83 gradi centigradi. Posso essere sicuro secondo te .
Ciao e grazie