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mozzarelle con acido citrico
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HALBERTH
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Scusate ho fatto cas....chiedevo a Gilberti. Grazie
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***DEO duce comitae ferro****
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| 16/10/2013, 19:02 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
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HALBERTH ha scritto: Ciao Ginnolo, bellissime mozzarelle complimenti!!!!
Una domanda ma termizzi , pastorizzi, o niente di tutto questo in testa alla lavorazione.
Solo una semplice curiosità'
Ciao Alberto Se proprio proprio insisti, pastorizzi a 72°C, abbatti a 4°C, metti l'acido citrico e poi lo scaldi 36/38°C e poi ci fai sapere.
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 16/10/2013, 20:32 |
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tsunaseth
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giliberti ha scritto: tsunaseth ha scritto: Ma tu quante volte le manipoli le mozzarelle? Quando trasferisco dalla pentola alla ciotola, manipolo 2-3 minuti, poi taglio in tre ed accoppio e manipolo per altri 2 minuti, allontano siero, faccio prova di filatura, taglio a dadini, sgrano in ciotola e filo. Per manipolazione, intendevo dire, quante volte le palpi quelle palline di mozzarella dopo la filatura? (meglio specificare mozzarelle per non dare la possibilità ai maliziosi di farmelo notare  )
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(Gianni Brera)
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| 16/10/2013, 20:34 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
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HALBERTH ha scritto: Scusate ho fatto cas....chiedevo a Gilberti. Grazie Ciao Alberto, e grazie per l'apprezzamento. Non termizzo e non pastorizzo, tutto a latte crudo. Ciao. 
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"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
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| 16/10/2013, 20:59 |
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giliberti
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tsunaseth ha scritto: giliberti ha scritto: tsunaseth ha scritto: Ma tu quante volte le manipoli le mozzarelle? Quando trasferisco dalla pentola alla ciotola, manipolo 2-3 minuti, poi taglio in tre ed accoppio e manipolo per altri 2 minuti, allontano siero, faccio prova di filatura, taglio a dadini, sgrano in ciotola e filo. Per manipolazione, intendevo dire, quante volte le palpi quelle palline di mozzarella dopo la filatura? (meglio specificare mozzarelle per non dare la possibilità ai maliziosi di farmelo notare ) Ahhh. La prima volta quando le metto in acqua a rassodare, la seconda quando le prelevo dall'acqua di raffreddamento e le metto nella ciotola per il consumo. Quindi 2 volte, massimo tre.
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| 16/10/2013, 21:01 |
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HALBERTH
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Buon giorno a tutti,
Grazie per le vostre informazioni, mi sono molto utili, per capire meglio le lavorazioni .
Buona giornata
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***DEO duce comitae ferro****
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| 17/10/2013, 5:32 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 19/10/2013, 20:19 |
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HALBERTH
Iscritto il: 23/07/2012, 11:39
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Ciao Tsuna, ho provato a fare come mi hai detto ma anche se abbatto la temperatura a 4 gradi C dopo la pastorizzazione a 72 x 15 secondi la pasta non fila, mentre se non pastorizzo fila sempre........
Ma forse è il tempo di permanenza a 4 gradi deve essere più lungo?
Ho provato anche con una pastorizzazione di 68 gradi C x 30 minuti ma stesso risultato non fila.
Se hai qualche suggerimento lo accetto volentieri.
Ciao Alberto
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***DEO duce comitae ferro****
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| 20/10/2013, 17:50 |
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tsunaseth
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non pastorizzare
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| 20/10/2013, 18:31 |
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HALBERTH
Iscritto il: 23/07/2012, 11:39
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Ok non pastorizzo meglio faccio anche prima ma....riesco a sanificare con la filatura a 83 gradi centigradi. Posso essere sicuro secondo te .
Ciao e grazie
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***DEO duce comitae ferro****
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| 20/10/2013, 20:30 |
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