MOZZARELLA PER PIZZA

Buongiorno,
Mi presento, sono un nuovo iscritto, lavoro come in una industria lattiero casearia del nord italia, lavoriamo circa 500-700.000 litri di latte vaccino a settimana con il quale produciamo prevalentemente mozzarella per pizza, fior di latte e ricotta industriale.
In questo periodo abbiamo un piccolo problema di filatura, cioé la pasta sembra poco elastica e non fila molto, dopo 30 cm si rompre.
Nella lavorazione usiamo polivalenti della bertsch da 12000lt, standardizziamo il latte a 3.1% di grasso, poi usiamo cloruro di calcio 1% e ac. Citrico 1% e fermenti (streptococchi).
Il latte che usiamo ha un titolo di grasso del 4.2% e proteina 3.55%
Filiamo a vapore a 5.50pH e finiamo a 5.30pH (impieghiamo circa 50 minuti per filare 1500kg di cagliata).
Non riusciamo a capire perche nonnriusciamo ad avere una buona filatura, e non possiamo scendere piu di tanto con il pH senò abbiamo problemi di impaccamento del prodotto.
Quale potrebbe essere un possibile rimedio?
Grazie
Luca

Sicuramente un pH così alto puo essere la causa del problema, che caglio utilizzate?

tsunaseth ha scritto:Sicuramente un pH così alto puo essere la causa del problema, che caglio utilizzate?

Caglio microbico

100% chimosina o 100% pepsina?

Ciao a tutti cerco un caseificio da acquistare, affittare, nord italia per la produzione di pasta filata per mozzarella
Ciao