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MOZZARELLA PER PIZZA 
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Iscritto il: 11/02/2017, 12:32
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Buongiorno,
Mi presento, sono un nuovo iscritto, lavoro come in una industria lattiero casearia del nord italia, lavoriamo circa 500-700.000 litri di latte vaccino a settimana con il quale produciamo prevalentemente mozzarella per pizza, fior di latte e ricotta industriale.
In questo periodo abbiamo un piccolo problema di filatura, cioé la pasta sembra poco elastica e non fila molto, dopo 30 cm si rompre.
Nella lavorazione usiamo polivalenti della bertsch da 12000lt, standardizziamo il latte a 3.1% di grasso, poi usiamo cloruro di calcio 1% e ac. Citrico 1% e fermenti (streptococchi).
Il latte che usiamo ha un titolo di grasso del 4.2% e proteina 3.55%
Filiamo a vapore a 5.50pH e finiamo a 5.30pH (impieghiamo circa 50 minuti per filare 1500kg di cagliata).
Non riusciamo a capire perche nonnriusciamo ad avere una buona filatura, e non possiamo scendere piu di tanto con il pH senò abbiamo problemi di impaccamento del prodotto.
Quale potrebbe essere un possibile rimedio?
Grazie
Luca


11/02/2017, 12:52
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Sicuramente un pH così alto puo essere la causa del problema, che caglio utilizzate?

_________________
"Ragazzi, ricordatevi che il rugby è un gioco di squadra. Quindi, per cortesia, passate tutti e 14 la palla a Jonah".


16/02/2017, 12:14
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tsunaseth ha scritto:
Sicuramente un pH così alto puo essere la causa del problema, che caglio utilizzate?


Caglio microbico


17/02/2017, 8:16
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100% chimosina o 100% pepsina?

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25/03/2017, 10:42
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Ciao a tutti cerco un caseificio da acquistare, affittare, nord italia per la produzione di pasta filata per mozzarella
Ciao


22/04/2018, 17:24
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