Buongiorno,
Avrei dei problemi con la mozzarella, con latte vaccino crudo non pastorizzato, la quale dopo la filatura e formazione la pelle si screpola velocemente e non rimane compatta.
Soluzioni?

A che temperatura fili la pasta?

La mozzarella viene filata con acqua a temperatura di circa 85/90°.
E' possibile che sia l'acqua che ha un PH di 7.3?

Ciao Gedro,

È difficile risponderti in maniera stringente con le poche informazioni che hai fornito.
Il problema si presenta immediatamente dopo la formatura o ore/giorni dopo? Che acqua usi per la formatura? Il ph non é fuori dai parametri ma potrebbero esserci dei contaminanti come per esempio il cloro, che ha un'azione disidratante.
È un problema che hai sempre avuto o si é manifestato solo di recente?

A me capita a volte di avere la pelle delle mozzarelle un po' secca e screpolata quando filo a temperatura troppo alta (per saperlo devi misurare la temperatura dell'acqua dopo la filatura, prima della formatura). Le prime riescono normali, mentre le ultime, che rimangono in acqua piú a lungo presentano strane venature sulla pelle, che peró il giorno dopo scompaiono.

Inserisci una descrizione particolareggiata della procedura di lavorazione dall'inizio alla fine e magari delle foto del problema.

Ciao Zazza,

Noi utilizziamo il latte crudo locale made in UK, mettiamo l'acido cidrico e lo portiamo a 36°C circa, mettiamo il caglio vegetale e lo facciamo riposare per farlo arrivare al PH di 5,3 circa, dopo lo mettiamo in acqua da 85 a 90°C e formiamo la mozzarella.
Dopo questo lo mettiamo in acqua fredda. Qui l'acqua è clorata dai depuratori quindi è possibile che sia l'acqua a questo punto.
La pelle si screpola dopo qualche ora diventa molla e mostra dei filamenti che si staccano dalla mozzarella o rimangono attaccati. Se la esco dall'acqua allora la pelle riprende compattezza.
C'è un metodo per poter evitare che la pelle si screpoli così dentro l'acqua?
grazie per l'aiuto

Ciao Gedro,

Vedo con piacere che anche tu fai parte della folta schiera degli italiani produttori di mozzarelle all'estero.
Io opero nel nordest del Brasile.

Venendo al tuo problema, credo che tu ti debba concentrare sul liquido di governo.
Da quello che capisco le mozzarelle ti escono perfette e ti si rovinano dopo qualche ora nel liquido di governo, quindi il problema sta la.
Premetto che anche io sono un semi-amatore quindi quello che ti dico non prenderlo per oro colato ma giá che dei moderatori da un po' di tempo non si vede traccia, sempre meglio di niente.

Ti riporto fedelmente quello che mi ha detto un esperto qui nel forum: il liquido di governo deve avere per quanto possibile ph e salinitá simili a quelle delle mozzarelle, per diminuire o arrestare gli scambi osmotici attraverso la superficie.
Se hai delle mozzarelle con la pelle che diventa molle, come dici tu, quasi un colloide, un gel, allora probabilmente tu metti il sale nell'acqua di filatura mentre il liquido di governo lo lasci sciapo. Questo va bene per un consumo delle mozzarelle molto rapido, ma in poco tempo il sale dentro le mozzarelle tenderá a far loro assorbire molta acqua, conferendo cosí quella consistenza viscida e collosa alla pelle.
L'ideale sarebbe produrre mozzarelle con acqua di filatura salata ed usare un liquido di governo con salinitá simile a quella delle mozzarelle. Per farti un esempio io uso 15L d'acqua di filatura per circa 6 kg di cagliata, di solito. L'acqua di filatura la salo al 4%. Ma non tutto il sale verrá ceduto proporzionalmente alle mozzarelle. Quindi il liquido di governo lo salo all'1%. Cosí io ottengo un buon risultato, ma occorrerá che tu vada per tentativi.
Stesso discorso per l'aciditá. Se hai un buon phmetro sei a posto. Fai la mozzarella, ci infili dentro la punta dello strumento e leggi il ph. Supponiamo venga fuori che é 5,5. A quel punto al liquido di governo aggiungi acido citrico fino a raggiungere lo stesso ph.

Usare come base l'acqua di rete comunque non é il massimo, proprio per la massiccia presenza di cloro. Sarebbe meglio un acqua piú pura.

Buon lavoro e facci sapere!