mozzarella che in superficie si sfalda come gelatina

Salve a tutti,
sono un "dilettante" della mozzarella, nel senso che dopo aver assistito a video tutorial, e qualche consiglio trovato in questo forum ho iniziato a farla. La faccio usando solo latte vaccino che prendo da qualche stalla nei paraggi.
Purtroppo il risultato è soddisfacente in modo quasi casuale (direi 1 volta su 6-7 ).
Inizialmente riscontravo spesso il problema di mozzarella troppo "dura" anche se di ottimo sapore. Tsunaseth mi ha gentilmente spiegato che forse quando rompo la cagliata la facevo troppo fine. Quindi ho corretto e le cose sono leggermente migliorate, ma non del tutto. Ora però ho un problema più grave che non capisco visto che la procedura non è cambiata. Il problema grave è che poco dopo aver messo la mozzarella in acqua salata la superficie delle mozzarelle diventa "gelatinosa" quasi come se si stesse sciogliendo, mentre all'interno diventa particolarmente compatta. Un vero disastro.
La recupero levandola dall'acqua salata e mettendola ad appassire in frigo, e poi la consumo a "caciottine".
La procedura usata è questa:
1. porto il latte a 37°
2. aggiungo il siero acido (uso il siero che conservo di volta in volta e non lo yogurt)
3. dopo 20 minuti aggiungo il caglio secondo le dosi indicate sulla bottiglia
4. chiudo e lascio riposare 45 minuti, e rompo la cagliata solo verticalmente
5. dopo altri 30-40 minuti rompo la cagliata anche orizzontalmente fino a ridurla in pezzi grossi un paio di cm
6. attendo qualche ora poi inizio a fare le prove di filatura
7. quando la mozzarella fila bene, la tolgo dal siero, la sbriciolo e la metto in acqua sui 95° per fare le mozzarelle
8. ogni mozzarella appena fatta la immergo in acqua fredda NON salata e le lascio 20 minuti circa
9. sposto le mozzarella in un altro contenitore in cui ho preparato la salamoia (acqua + 150g di sale per 10 litri di acqua). Talvolta in salamoia aggiungo un po' di acido citrico (ma non è questo il problema perché la superficie gelatinosa me la ritrovo con e senza acido citrico in salamoia).

A vostro avviso c'è qualche errore grave in questo procedimento che mi fa la mozzarella prima dura e poi gelatinosa in superficie dopo poco tempo che sta in salamoia?

Grazie a tutti
Toni

Ciao Toni, come sono andate le mozzarelle successive?

Flavio ha scritto:Ciao Toni, come sono andate le mozzarelle successive?

Ciao Flavio, ho provato a non usare la salamoia, ma a salare un po la pasta tritata prima della filatura, è andata un po meglio, ma non benissimo. Credo ci sia un errore nella mia procedura, anzi ne sono certo. Forse un conoscente con una stalla ed un piccolo caseificio annesso mi permetterà di assistere al loro procedimento per cercare di venirne a capo.

Nel frattempo mi sono concentrato solo sul formaggio, con ottimi risultati.