Salve a tutti, oggi ho fatto le mie prime due scamorze di latte vaccino. Vi posto il procedimento che ho seguito.
1) Riscaldo 5 litri di latte a 40 gradi.
2) Inoculo fermento (yogurt) 125 gr (2,5%)
3) Attendo 40 minuti, che il fermento agisca.
4) Riporto temperatura a 39 gradi ed aggiungo 2,5 ml di caglio liquido di vitello (1:10000).
5) Mescolo 1 minuto ed incoperto.
6) Dopo 50 minuti primo taglio a croce (divido in 4 la pasta).
7) Dopo 15 minuti secondo taglio a noce.
8) Dopo 10 minuti terzo taglio a mais.
9) Attendo 5 minuti che la cagliata si depositi.
10) Eseguo cottura della pasta aggiungendo acqua calda a 54 gradi e mescolo delicatamente,fino a raggiungere latemperatura di 43 gradi.
11) Incoperto ed aspetto che la pasta maturi.
12) Dopo due ore e un quarto la pasta ha raggiunto ph 5.0, la tolgo dal pentolone e la metto a sgrondare dal siero in eccesso.
13) La lascio così per 15 minuti.
14) Prendo la pasta e la taglio a listarelle sottili.
15) Metto in recipiente ed inizio a filare con acqua a 76 gradi.
16) La pasta la lavoro tanto e la allungo con le mani facendogli prendere un bel nervo.
17) A questo punto inizio a formare le due scamorze.
18) Vicino a dove lavoro, tengo due bacinelle, una con acqua fredda (per raffreddarmi le dita)
e una con acqua a 90 gradi dove immergo le teste delle scamorze per potergli dare una chiusura dignitosa.
19) Metto a raffreddare in acqua per 1 ora.
20) Immergo in salamoia al 20% di salina temperatura 15 gradi per 35 minuti.
21) Tolgo dalla salamoia, asciugo, poggio su un tagliere e ripongo in frigo.
Resa 11% (550gr)-(una 300gr e l’altra 250 gr).
Hanno la forma "seduta" perchè la foto l'ho fatta dopo 2 ore che erano in frigo poggiate sul tagliere.
Sapore molto buono e “fresco”……..Da rifare sicuramente. Ma la prossima volta filerò con acuqa a 72-73 gradi.
Una l’ho aperta fresca, l’altra la lascio stagionare per 4-5 giorni.
Ciao a tutti.
sottovuoto e nella valigia che va in stiva che e' freddissima 