La scamorza

ehmm ... un noto sito di aste online

tsunaseth ha scritto:...ORRIBILI!!!

Mi sento lusingato - ho ottenuto lo stesso "voto" di Gili

Scherzi a parte: Grazie Tsuna! Comunque, aspetta a giudicarle - quando posterò le foto del prodotto stagionato di qualche giorno saranno ancora più orrende (già si vede da adesso ) Tenete presente Freddy Krüger? Uguali.

Per il grado di maturazione della cagliata, hai filato troppo caldo e manipolato troppo

OK, per non sbagliare: Dici che se faccio maturare un poco di più (come infatti ho fatto qui - ho filato a mezz'ora dalla prova filatura) posso filare a temperature più basse? In questo caso ho lavorato a 75°, dunque provo a 65°?

@ Pisolo: Grazie per l'info dei guanti - mi pare addirittura di averne un paio in casa. Ma io con i guanti c'ho litigato non riesco a lavorarci, quando devo fare cose più delicate (non solo riferito ai formaggi, ma in genere). Mi sa tanto che devo farmi il callo!

il callo te lo fai se ci lavori tutti i giorni !
lascia perdere e usa i guantini

Oggi ho aperto una delle scamorze che ho fatto venerdì scorso.

Brutta fuori, ma non malvagia dentro . Abbastanza tenera - me l'aspettavo più gommosa. Nota acidongnola molto leggera, gusto parecchio sostanzioso o "grasso"; qui mi sa che il latte fa la sua.

A parte l'estetica che fa piangere: Quel minimo di "struttura" che si vede nella pasta, ci sta o devo cercare di eliminarlo per mettermi "in regola"?

E la chiusura può andare così?

Come le stagionate, le vostre scamorze? Io i primi due giorni le ho tenute fuori a circa 12°, poi 3 giorni in frigo a circa 7°. Fuori le tenevo appese ma tendevano ad allungarsi

Ciao

Dan

Allegati

La chiusura sembra pronta a sfornare un uovo...
La cagliata mi sembra più fusa che filata
Come dice Pino Daniele...
C'è parecchio da lavorare

Grazie Tsuna,

infatti la seconda volta proverò a far meglio (ma non garantisco)

Anche perchè non capisco se la chiusura è solo brutta o se non va proprio bene da un punto di vista "tecnico". Putroppo il video postato in questo thread in cui si vede la lavorazione "giusta" non funziona più (come putroppo anche molte foto caricate da photobucket, image shack e compagnia bella - una grossa perdita di "sapere", peccato ..)

Per la cagliata: Vuoi dire che si deve vedere più struttura? O deve essere più secca?

Domande risolte - ho trovato le informazioni che cercavo su un sito di vini & alimentari in genere

- circa 10 gg di stagionatura in luogo fresco, asciutto e areato, massimo 60 gg -> la scamorza non aperta la rimetterò all'aperto

- la struttura della pasta/cagliata pare sia nella norma, andrebbe bene anche se si vedesse un pò più di stratificazione (come piace a me, tra l'altro) e anche qualche occhio non guasta, a dimostrazione che la cosa è stata fatta a mano

- per quanto riguarda il gusto pare che ci siamo, vediamo cosa ne esce dopo 10gg

- la chiusura la prossima volta la faccio "sferica", a vederlo fare nei video mi sembra che sia più semplice da realizzare

Direi che sono pronto per il secondo round con le scamorze!

Grazie ancora

OK, ho perso anche il secondo round

Dopo quasi 4 ore la prova filatura non portava a risultati soddisfacenti. Comunque ho filato lo stesso, perchè stanchissimo e con l'influenza addosso. Risultato: Una pasta durissima e inflessibile che - pur filando (ma solo applicando molta forza) - era difficile, se non impossibile, da lavorare.

La scamorza sono riuscito a stento a formarla, per non parlare della chiusura. Alla fine mi sono limitato a mettergli lo spago attorno al collo per non farla riaprire ...

Quale sarà stato il problema? Cagliata non matura? Temperatura di filatura era intorno ai 73°. Non ho cambiato altri parametri, rispetto all'ultima volta.

La scamorza in foto pesa 400gr

Allegati

Ho lasciato la scamorza appesa fuori a 8-14° per circa una settimana, ben ventilata e con qualche goccia di pioggia.

Al tatto è durissima, non tipo palla da tennis, ma da biliardo.

Dentro invece è abbastanza sorprendente: morbida e per niente gommosa. Si lascia tagliare come un provolone.

Non è saporitissima (una scamorza, appunto), ma è divertente mangiarla, non so come spiegarmi La crosta in combinazione con la pasta interna è veramente stuzzicante. Anche perchè la crosta è tanto "tosta" quanto saporita, mentre la pasta - anche se mi sarei desiderato un pò più di sale - crea un bel contrasto morbido e dolce. Insomma, un prodotto abbastanza equilibrato, tutto sommato Non me l'aspettavo per niente.

Comunque spero che la prossima volta riuscirò a fare una cagliata che mi permette di darle una chiusura adeguata ...

Allegati

Mi piace la tua scamorza Dan, ha veramente una bella pelle esterna e un ottima struttura interna..
Per la chiusura non ti preoccupare prima o poi ti verrà perfetta ma, anche se non ti dovesse venire perfetta, l'importante è che sia buona......

Un saluto.