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lievito o pasta madre 
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Visto che qua non se ne parla, vorrei approfondire l argomento, dal come farla, a come rinfrescarla, conservarla nei periodi che siamo fuori con la loro riattivazione e anche le ricette per utilizzarla!
io ne ho fatto una da poco, dopo che la donna delle pulizie l ha gettata pensando fosse roba guasta!
Quello che ho adesso l ho fatto con farina di grano tenero integrale biologica, una pesca che avevo, un po troppo matura per i miei gusti, del miele, meglio se bio e acqua!
ho impastato a occhiometro 1/2kg di farina con 3 cucchiai di miele e mezza pesca, con l acqua, fino ad ottenere un composto omogeneo, ho diviso l impasto in 3 barattoli di vetro, ho ricoperto di acqua aggiungendo un poco di zucchero, ho coperto con dei canovacci umidi e li lasciate li per almeno 48 ore prima del rinfresco!


18/06/2015, 10:18
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salve,
interessante, aspettiamo il seguito e se possibile delle foto.
grazie ;)


18/06/2015, 11:39
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Allora, per il rinfresco l ideale sarebbe dopo una settimana, ma dipende dalla temperatura, in una cantina 1 settimana è l ideale, in cucina al caldo bastano 2 giorni!
per rinfrescarlo va scolato e pesato, ogni kg di prodotto va impastato con 500g di farina bio e 0,2 l di acqua, e deve risultare un composto liscio, omogeneo e leggermente appiccicoso!
anche stavolta va rimesso nei barattoli di vetro e coperto con acqua e zucchero a temperatura ambiente, l ideale sarebbe tenerlo scoperto, ma visto le mosche che ci sono in giro io lo copro con un canovaccio pulito tenuto sempre umido, il tempo dipende come sempre dalla temperatura, in una cantina sui 15 gradi serve circa una settimana, in cucina ne bastano 2!questo procedimento va ripetuto 2 volte in totale con le stesse dosi, ma questa volta non lo ricopriamo di acqua, lo metteremo semplicemente in un contenitore pulito per 24 ore coperto!

allora, come starter per il lievito ci sono varie correnti di pensiero, la frutta più utilizzata è la mela frullata o l uva, ma si può usare l uva sultanina, basta ammolarla con acqua tiepida, a rinvenimento avvenuto si usa l acqua nel impasto della farina, se vedete che l impasto stenta potete aiutarlo con zucchero, miele o quakche frutta frullata, mi raccomando preferite il bio per un fattore semplicemente salutistico!


18/06/2015, 12:10
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Io avevo iniziato e continuato a farlo per un paio di mesi ed ero molto soddisfatto, il pane fatto con lievito di birra in confronto mi sembrava immangiabile.
Purtroppo ho dovuto smettere perché non avevo la possibilità di fare i rinfreschi con regolarità (non deve passare più di una settimana tra due rinfreschi).
Questo il procedimento che avevo seguito:

1) Impastare e lasciar riposare in una ciotola coperto da un panno umido per 48 ore:

- 200 gr. farina con contenuto proteico medio-alto
- 100 gr. (ml.) di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di miele

2) Impastare e lasciar riposare in una ciotola coperto da un panno umido per 48 ore:

- 200 gr. dell'impasto precedente (il restante può essere utilizzato per grissini o schiacciate, che avranno però un lieve retrogusto acido)
- 200 gr. farina
- 100 gr. (ml.) di acqua tiepida

3) ripeti il punto 2) finché il volume dell'impasto raddoppia nel giro di 4 ore. Perché questo avvenga possono trascorrere 1-2 settimane dall'inizio del procedimento.

4) L'impasto è pronto per essere usato come lievito. Almeno 200 gr. devono essere messi da parte e "rinfrescati" come descritto nel punto 2).
A questo punto possono trascorrere più di 48 ore tra due rinfreschi, ma non piu di 1 settimana.


18/06/2015, 18:21
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Potevi anche congelarlo, il lievito è duro a morire!


18/06/2015, 20:05
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Si', ci avevo pensato e avrei dovuto provare a congelare almeno una parte dell'impasto. Comunque non penso che una volta scongelato avrebbe funzionato a dovere.


19/06/2015, 12:16
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So di gente che l ha riattivato dopo oltre 1 anno di congelamento! Tolto dal frezer si fa scongelare in frigo per 1 giorno, poi si procede al rinfresco ogni 2 giorni fino a quando il lievito non si sia riattivato! Se stenta aggiungete 1 cucchiaino di zucchero o miele!


19/06/2015, 14:04
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Si' appunto, prima di usarlo avrei dovuto riattivarlo con rinfreschi ancora più frequenti, un po' come quando si inizia a prepararlo.


19/06/2015, 15:53
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Io di solito cmq rinfresco 1 volta a settimana, quindi non richiede molto tempo se raffrontato al sapore e soddisfazioni che da!


19/06/2015, 17:47
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Si' il problema può esserci per chi si assenta da casa per un po' di tempo come era capitato a me. Comunque uno di questi giorni lo preparerò di nuovo.


19/06/2015, 19:36
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