lievito o pasta madre

il mio lievito madre era solo acqua e farina,non capisco perché aggiungiate degli zuccheri, e lo mantenevo vivo rinfrescandolo un paio di volte una volta al mese. La pizza mi veniva divina mentre non ho trovato una ricetta del pane che funzionasse ma ho in menta una variante da provare

Lo zucchero fa da starter, non ci sarebbe bisogno ma aiuta, poi per la frutta, io mi consiglio con un panettiere che ha la pasta madre della sua famiglia da circa 500 anni, mi ha spiegato che usando farine diverse e frutta diversa per strarter il panificato avrà un retrogusto diverso, così mi ha detto e cosi riporto....x il pane di solito noi facciamo una pagnotta molto grande perché credo sia la miglior soluzione, coi panini non rende molto!

Tempo fa Pioppino pubblicò la sua ricetta per il lievito madre:
post249980.html?hilit=lievito%20madre#p249980

Non l avevo vista, grazie per la dritta!

Vero, Maxpower... Solo che può capitare che poi non ci sia grande soddisfazione in una pizza perfetta al sentore di mela... Lo dico perché le mie papille gustative ancora si ribellano all'associazione mela-acciughe...
Considera che avevo solo appoggiato mezza mela sulla garza in cima al barattolo (io uso la pasta madre liquida) durante la nascita del lievito. Non c'è mai stato a contatto e già sembrava di annusare sidro, quindi fai i tuoi conti...

La cosa più saggia è avere due barattoli: uno semplice e uno "dopato", diciamo così. Poi decidi di volta in volta come destinarli.

Per quanto riguarda gli zuccheri esistono un sacco di opinioni: chi mette quello bianco, chi quello di canna, chi il miele. Io avevo usato un cucchiaino di malto d'orzo.

Il lievito che uso adesso è figlio solo di acqua e farina. La sola cosa che faccio quando mi pare che abbia bisogno di una spintarella è buttar dentro nei rinfreschi un po' di segale integrale, visto che a me la manitoba sta sugli zebedei...

Occhio però a non prendere ciò che dico per oro colato: il madre liquido ha comportamenti diversi dalla solida. Volendo se ne può parlare, anche se tutto sono tranne che un'esperta.

Il mio è solido, cmq io ora sono ripartito con la pesca in realtà, però ho detto se non sbaglio che la meglio sarebbe variare con vari tipi....appena faccio la pizza faccio caso al retrogusto, anche se sicuramente sarà più piacevole di quello alla birra!

Pimbo ha scritto:Vero, Maxpower... Solo che può capitare che poi non ci sia grande soddisfazione in una pizza perfetta al sentore di mela... Lo dico perché le mie papille gustative ancora si ribellano all'associazione mela-acciughe...
Considera che avevo solo appoggiato mezza mela sulla garza in cima al barattolo (io uso la pasta madre liquida) durante la nascita del lievito. Non c'è mai stato a contatto e già sembrava di annusare sidro, quindi fai i tuoi conti...

La cosa più saggia è avere due barattoli: uno semplice e uno "dopato", diciamo così. Poi decidi di volta in volta come destinarli.

Per quanto riguarda gli zuccheri esistono un sacco di opinioni: chi mette quello bianco, chi quello di canna, chi il miele. Io avevo usato un cucchiaino di malto d'orzo.

Il lievito che uso adesso è figlio solo di acqua e farina. La sola cosa che faccio quando mi pare che abbia bisogno di una spintarella è buttar dentro nei rinfreschi un po' di segale integrale, visto che a me la manitoba sta sugli zebedei...

Occhio però a non prendere ciò che dico per oro colato: il madre liquido ha comportamenti diversi dalla solida. Volendo se ne può parlare, anche se tutto sono tranne che un'esperta.

Ecco una filosofia simile alla mia e mi farebbe molto piacere che mi passassi tutti i tuoi segreti. Per ora ho sospeso tutto per i troppi impegni ma in futuro vorrei riprendere e,se la pizza mi veniva da dio,il pane mi dava grossi problemi(anche se penso fosse più un prob di lavorazione del pane che di lievito) e non so usarla per i dolci.i vorrei bandire lieviti chimici,lievito di birra e farine raffinate.il mio lievito era come una crema densa,lo dimenticavo nel frigo e quando mi serviva lo rinfrescavo più volte finché tornava vivo e vitale.ne tenevo pochissimo ed i rinfreschi erano col cucchiaino

Non sono una che faccia chissà quanti dolci lievitati. Faccio biscotti e budini più che altro, quindi non ho una grande esperienza dell'uso del lievito madre in pasticceria. Anche perché autoproducendo tutto quello che mangio tendo a semplificare di molto la dieta se voglio mangiare di tutto senza stare in cucina tutte le notti... Pensa ad un semplice tiramisù: per me significa farmi prima la ricotta e i biscotti, se no non lo mangio. Una pastiera napoletana lo stesso: prima devo cuocere il grano e farmi la ricotta. Non rinuncio alla torta di mele, questo mai.

Faccio pane e fette biscottate tutte le settimane, però, per me con farine integrali (al giro più o meno tutte) e per il resto della truppa con farina bianca (non ne vogliono sapere di cambiare sistema... ). Non sempre riesco a fare come vorrei per problemi di tempo e sovente devo ripiegare sul lievito di birra (fresco o secco) se voglio riuscire a mangiare anche qualcos'altro, visto che ho un lavoro che mi impegna (e un po' mi scoppia) 44 ore la settimana.

Adesso sto lavorando con santa pazienza all'ottenere un lievito madre iperstrong che riduca al minimo i tempi di lievitazione, in modo da poterlo usare non dico sempre, ma quasi. E' giovane e quindi ancora ogni tanto mi fa i capricci, ma non demordo. Unendo a questo il fatto che quando potrò fidarmi ciecamente di lui aumenterò le quantità di impasto per lavorazione, dovrei riuscire a fare il mio pane ogni 15 gg ritagliandomi un po' di tempo per gestire meglio anche il resto. Come sai le farine integrali sono più fastidiose da lavorare.

Quel poco che ho imparato è sempre a disposizione di tutti, ovviamente, ma è giusto dire che son ben lontana dall'avere una risposta ad ogni domanda. Ed ecco perché mi farebbe piacere avere qui qualche occasione di confronto...

Io faccio dolci lievitati almeno una volta a settimana, e prima facevo anche pane e pizza, ma da quando ho demolito il forno a legna no! Per alcune preparazioni preferisco la farina bianca, o quanto meno allungo l impasto della integrale...
vorrei anche io autoprodurmi tutto, ma purtroppo ho solo 24 ore al giorno!

Ci sono un po' di metodi per tagliare il meno possibile la farina integrale o non tagliarla affatto. Laboriosi, non tanto per le operazioni quanto per i tempi che si allungano, però ci sono. Direi che un buon compromesso (per chi la vede come me, ovvio) possa arrivare al massimo al 20% di farina bianca molto raffinata (OO o Manitoba), ma si può lavorare anche senza o usando tipo 1 o 2. Appena ho un po' di tempo, tanto per restare in tema, magari scrivo quello che so in merito e se riesco domani metto due foto di quello che ho in "agenda". Ora intanto nutro il pupo, che domani gli tocca...