salve, ho da poco preso un podere in provincia di Pistoia, gli olivi in certe zone erano in pessime condizioni perchè ricoperti dai rovi, e durante la tempesta di qualche giorno fa molti hanno perso la chioma.
Io ho tagliato i rami pulitamente appena sotto la rottura lasciando solo legno intatto.
Secondo voi potranno ributtare dai tagli o essendo in agosto la pianta soffrirà oltremodo e potrò riprendere solo i polloni?

Copri le ferite con del mastice appropriato, fai dei tagli netti dove il ramo è strappato e vedrai che tirerà fuori nuovi germogli sul tronco che andranno a formare nuovi rami nei prossimi due tre anni.
Se non sei esperto, ti consiglio di chiedere l'intervento di un bravo potatore.
Seguile cmq nei prossimi anni, con regolari ed appropriate potature, nonché pulizia del terreno dalle erbe e arbusti infestanti.

Dalla foto, si evince una pessima gestione della potatura degli ultimi anni

eh sì, l'oliveto era abbandonato da 20 anni e particolarmente in questa zona gli olivi erano completamente coperti dai rovi fino a 3 metri d terra e così erano cresciuti in alto