vorrei fare la soprassata...toscana....

Ciao a tutti.....vorrei sapere se posso fare in casa la" soprassata"....o "capocchia"..
salume toscano.....preparata con la testa del maiale.....
accetto consigli su come posso farla in casa......
grazie tanto.....aiutatemi a prepararla.
silvia

Mille grazie a tutti.....non so' quale ricetta scegliere.....davvero gentili!!!
silvia


Non sono mai approdata in questa sezione......ma devo dire che fate le "corse" a dare risposte....
grazie.
silvia



Ciao e grazie.

Ciao Silviacianf, imprenditrice!!! mentre noi lavoratori lavoranti!!!

Soppressata toscana o Capaccia o Coppa
Ingredienti:
Testa: spolpo di testa;
Frattaglie: lingua;
Cotenne se piacciono 1/3 se no riduci.

Concia
Sale, 28 g/kg
Pepe, 1,5 g/kg
Peperoncino piccante, 0,7g/kg
Noce moscata a piacere,
Miscela Saporita, 1 g/kg

Succo di limone 5/6 su 50kg
Bucce dei limoni tritate
Aglio macinato, due teste su50kg

Preparazione: messe in pentola spolpo di testa (oppure testa intera) e lingua si copre di acqua, si aggiungono (separate in reticella in modo da toglierle a cottura) cipolla, sedano e carote e si porta a bollore, quindi si aggiungono le cotenne e si porta il tutto a cottura, circa tre ore.
Macinate il tutto a coltello, aggiungete le spezie ed aromi ed insaccate con abbondante liquido in sacchetti di tela oppure in tessuto non tessuto, fate scolare e mantenete in cella o in frigo per circa 7-10 giorni al fine di ottenere la completa coagulazione del collagene contenuto.

Uso: antipasti ed aperitivi, affettato sottile oppure in cubetti.

Serve altro, Silvia? ciao mf

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Ah....meno male....sei giunto in aiuto tu.....grassssie!!!
Davvero grazie x la ricetta che proverò senz'altro....poi ti faro' sapere.....se t'interessa......
ciao silvia





( ti ricordo ....venuto in mia difesa ....nella sez piante officinali,con l'allora moderatore....
ricordi???)......ciao

Ciao Silvia, si mi ricordo!!! fammi sapere poi come ti è riuscita, io faccio la "Testina" che e molto simile alla soppressata toscana, varia nel quantitativo di cotenna aggiunta quasi nullo, mentre aggiungo una lingua di manzo e poi ... "prosecco a fiumi" ciao mf
scusa ma sono sul lavoro

Ciao!! Scusate se mi intrometto ma da Toscano DOC e allievo di un grande e storico norcino toscano devo permettermi di fare delle osservazioni sugli ingredienti citati, nella soprassata o, come effettivamente la chiamiamo noi toscani la "Coppa" gli ingredienti sono:

Tutta la testa esclusi gli occhi
Lingua
Reni
cotenne (tutte)
le palette della spalla (sopratutto per pulirle, servono poi per mescolare)
eventuali ossi di disossature (spalla ecc..)
N.B. testa e lingua devono bollire 20 min da sole prima i aggiungere il resto
Speziatura:
Sale quanto basta (assaggiandola calda deve essere salata, in gergo norcino "Sappiente")
pepe
noce moscata
scorza di limone grattugiata
un po di aglio macinato

non metto le dosi in grammi in quanto il mio maestro mi ha insegnato a "occhio" ma una volta prese le misure ti viene spontaneo scegliere il quantitativo

spero di aver contribuito con la mia personale esperienza

ciao a tutti!!

aggiungo che deve essere insaccata in sacchetti di stoffa a maglia ben larga in modo che il liquido di cottura deve scolare bene, legata con lo spago, una volta insaccata e legata si passa in un secchio di acqua fredda pulendo l'insaccato e poi si appende fuori al freddo dell'inverno, ricordo che deve bollire 4 ore c.a. il colore finito deve essere grigio, non ci devono essere colori rosso o rosa

giusto per finire l'intervento

Ciao Laiman, mi fa molto piacere risentirti, dopo "coccolone" pensavo di averti perso, grazie per la descrizione delle particolarità della tua "Coppa" quella da me descritta si fa nella zona di Arezzo
Ciao mf

Un Salutone da ... Orione ciao

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Laiman 17.jpg (45.83 KiB) Osservato 15842 volte

ciao Orione!! anche a me!!, sai ho avuto un bel po da fare, ho ampliato l'allevamento, adesso mi faccio da solo i maiali con l'inseminazione su scrofa, ho messo su una razza che mi piace molto (incrocio large w e duroc), ho risistemato il laboratorio dove lavoro i maiali per mettere su una sorta di norcineria con spaccio aziendale, ma sopratutto, la mia assenza è stata determinata dall'arrivo di un altro norcino come puoi vedere dalla foto!!
spero di poter partecipare di nuovo al forum un salutone e a presto

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Bravissimo !!! tante cose stupende, specialmente il tuo Bimbo !!! devessere proprio un bel momento, un fantastico ...
"ad maiora"

Sono senza parole, la Vita è troppo bella quando Amiamo. ciao alla prossima mf

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