Salsiccia toscana

Ciao a tutti, ho letto le dosi per fare la salsiccia lombarda, quella toscana o maremmana, ma nessuno ha messo la quantità di aglio necessario. Qualcuno può darmi un parametro anche indicativo.
Grazie

Ti dico come faccio io: tecnica assai diffusa nella mia zona.
Se decido di aggiungere aglio (cosa che faccio solo su una minima parte della salsiccia prodotta), sbuccio un paio di spicchi d'aglio, li trito non finemente, e li metto in una piattino.
Quando ho fatto la macinata della carne, dopo aver aggiunto sale e pepe, prendo l'aglio, e me lo passo con le mani (come si fa con la saponetta quando ce le laviamo), ed ho accortezza di non mettere lasciare pezzetti di aglio nelle mani.
Qui diciamo che ci "insaporiamo le mani con l'aglio", e successivamente si va ad impastare ed amalgamare il macinato agli aromi.
C'è poi chi trita finemente l'aglio e "ad occhio" lo aggiunge nell'impasto, ma spesso questo crea per la conservazione a tempo più lungo.
Senti anche altri, ma io faccio come sopra descritto.
Ciao
Tosco

mio nonno bolognese usava una testa di aglio grosso in 30-40 kg di impasto
apriva l'aglio in spicchi, li metteva dentro una pezza di tela chiudeva a sacchettino, con il dorso del coltello lo batteva ripetutamente per frantumarlo grossolanamente, poi apriva la tela lasciando un sacchetto aperto in alto e gli versava sopra del vino bianco che finiva nell'impasto di salciccia circa 200-300 cc poi impastava il tutto....
ciao nino

Sarei grado se mi diceste il tipo di budella, ovvero il suo nome,usata per la salsiccia descritta sopra. Grazie

robynud ha scritto:Sarei grado se mi diceste il tipo di budella, ovvero il suo nome,usata per la salsiccia descritta sopra. Grazie

Trattandosi di salsiccia, direi si tratti di baggetta suina o torto bovino

Una vecchia tradizione dalle mie parti insegnava che la salciccia si faceva a punta di coltello....
Per esperienza personale posso dire che una trafila di 5 o 6 mm è piccola, se il gruppo di taglio è poco affilato , di qualità scadente materiale , oppure mal registrato, anziche di tritare esce fuori una marmellata; il magro si sfibra e in grasso diventà strutto.
Io uso una trafila di 8 mm e mi trovo molto bene.

Molti anni fà il sale veniva usato in qualtità industriale (30 gr/kg e anche oltre), anche perchè non avevano frigoriferi ecc. e la carne la dovevano mantenere a lungo.
Attualmente la quantità di sale è diminuita, personalmente uso circa 25 gr/kg, un buon compromesso per stagionare e cucinare.
Chi produce solo per cucinare i 20 gr/kg sono sufficienti per una buona sapidità.

La budella migliore per insaccare il maialie e per il mantenimento è quella dell'animale stesso appena abbattuto, ma questo richiede parecchio tempo e pazienza.... quindi per praticità viene usata budella di capra e pecora/agnello per le salciccie, mentre varie budella di bovino o cavallo per salami/salamini e biroldo.