salame equino

Buona sera ,in settimana vorrei provare a fare del salame e qualche salamella di cavallo,ho in programma di prendere qualche spalla o punta di cavallo e una o più pancette di maiale.Se qualcuno ha delle dritte e suggerimenti gli sarei grato perchè è la prima volta e non vorrei che qualcosa andasse male.I miei dubbi sono:
_percentuali 70 magro e 30 grasso vanno bene?
-macino prima il grasso e a parte il magro e in un secondo momento li unisco?che misura uso ?
-devo usare il salnitro e acido ascorbico e in che percentuali?
- sale metto 23-25 grammi per kg come per il salame di maiale?spezie consigliate le classiche?vino bianco o rosso?accorgimenti particolari per stagionatura?
Come vedete i miei dubbi sono molti ma chi fosse tornato dalla pasquetta e non sa cosa fare stasera mi potrebbe aiutare!!!!grazie mille in anticipo

Salve Nedos, non ho esperienza diretta! Quello che so, è che: i tagli del cavallo destinati alla preparazione del salame sono la spalla e la gola. Alcuni utilizzano nella ricetta, 50% carne equina, 30% di carne suina(spalla) e 20% di lardo suino(coppetto), con l’obiettivo di conferire dolcezza al prodotto. Le carni vengono salate con 23g/kg, aromatizzate a tuo gusto o(al peperoncino o all’aglio) vino rosso.
Taglia in pezzettini le carni ed il grasso, le mescoli bene e poi le macini a grana media (6mm). L’insacco, può avvenire in budello bovino naturale.
Il periodo di stagionatura varia a seconda della pezzatura; i cacciatorini possono esser tagliati dopo quattro/cinque settimane.
Saluti mf

grazie mfCarpentieri per i consigli oggi mi metto all'opera.....un ultima cosa vorrei sapere,il salnitro lo metto nelle dosi massime indicate sulla confezione(250 mg per kg) o ne posso mettere anche di meno?ciao ciao

Ciao Nedos, di E 252 = Nitrato di potassio (salnitro) usane solo 100mg/kg non è necessario usare la massima dose, per cortesia mi dici dove trovi indicato la dose su quale "confezione(250 mg per kg)" scrivimi un MP e dammi dati del fornitore se sono leggibili. Ciao mf

ciao mfCarpentieri,le info non posso mandartele con mes.privato perche non conosco la tua mail e il forum non me la fa vedere.ti posso dire che sulla confezioni da 1 kg(non so se si puo fare il nome della ditta,ma se mi dici che posso nel prossimo messaggio te lo dico.)c'è scritto:
Il salnitro,ai sensi del D.M. 27/02/1996 n° 209 e successive modifiche è denominato "E 252 potassio nitrato" e può essere impiegato, solo o mescolato a cloruro di sodio(sale),quale conservativo per le carni preparate o comunque conservate,nella dose massima di 250 mg per ogni kg.
saluti....alla prossima