Ricetta Finocchiona

FINOCCHIONA
La carne per la finocchiona è quella di 2° scelta simile alle salsicce (ma più selezionata) deve essere scartata quella sanguinosa e quella callosa cercando di dividere il più possibile il grasso dal magro per poter pesare e fare la giusta proporzione magro-grasso Deve essere macinata con una trafila N°10 e se si vede a occhio che la carne viene macinata troppo grossa ogni tanto si ripassa una manciata di carne per una seconda volta.
° Grasso che si deve mettere nel’ impasto della finocchiona non deve essere inferiore e ne tanto superiore a un 25% della parte magra.
° Per macinare la carne destinata alla finocchiona si utilizza una trafila N°10
° Pepe in polvere a occhio( e qualche chicco di pepe in chicchi)(8‰) (ogni Kg di carne 8g. di pepe)
° Finocchio selvatico a seconda del gusto ma per un buon sapore abbondante.
° Sale (2,2%)( su 1Kg di carne 22g di sale).
° Una passatine d’ aglio
° Servono circa 2 zucchette

Ideale con il pane toscano senza sale:
http://www.agraria.org/prodottitipici/finocchiona.htm

Scusate la domanda, se pur banale...
Ma gr x kg e buona norma metterne per otterere la classica finocchiona.
Grazie a chi mi risponde

Non si capisce quale dato tu voglia avere !!!
Presumo sia quello inerente al finocchietto, per cui:
-Finocchio selvatico 3-4 g/kg
Comunque vi sono sempre delle varianti nelle ricette, io per esempio ho una variante sulle carni:
- carne magra suina 50% (oppure carne magra suina e bovina) trafila 8-10mm.
- e come parte grassa, del guanciale in proporzione del 50% (trafila del 6-8mm)

L'impasto viene insaccato in cieco di manzo ed il prodotto a buone dimensioni, parliamo di lunghezza 40-50cm e diametro 12-15cm.
Durante la stagionatura che dura 80-90 giorni, si ha sviluppo di muffa sul budello.

Saluti
mf

Allegati

Scusatemi mi sono mangiato un pezzo di messaggio... Mi serviva sapere la quantita' di finocchio... Cmq grazie per rispo

mfCarpentieri ha scritto:Non si capisce quale dato tu voglia avere !!!
Presumo sia quello inerente al finocchietto, per cui:
-Finocchio selvatico 3-4 g/kg
Comunque vi sono sempre delle varianti nelle ricette, io per esempio ho una variante sulle carni:
- carne magra suina 50% (oppure carne magra suina e bovina) trafila 8-10mm.
- e come parte grassa, del guanciale in proporzione del 50% (trafila del 6-8mm)

L'impasto viene insaccato in cieco di manzo ed il prodotto a buone dimensioni, parliamo di lunghezza 40-50cm e diametro 12-15cm.
Durante la stagionatura che dura 80-90 giorni, si ha sviluppo di muffa sul budello.

Saluti
mf

le posso chiedere per favore quanto sale metterebbe per kg carne e grasso? e che tipo, grosso, medio o fino? quanto e quale (fresco, secco) aglio per kg? il vino quanto ne metterebbe se ci va? e che tipo, rosso o bianco? e il pepe che tipo e quanto per Kg? posso mettere anche quello rosa?