Re: Problema salami
04/03/2012, 4:54
Comunque sia il parere finale se ho capito bene e' un errore sulle fasi di asciugatura e stagionatura, elimino dunque la possibilita' di una infezione batterica ? Perche questo e' il mio timore...
Re: Problema salami
04/03/2012, 10:08
Io proverei ad utilizzare un budello naturale e fare delle prove sullo stesso con parametri di stagionatura differenti..
L aver stagionato con 75% di umidità secondo me non è il problema, se dai un occhiata ai parametri di stagionatura del salame felino noterai che la parte vera e propria di stagionatura viene fatta a 65%-75% PER 50-70GG.
Ti metto i parametri come riportati sul libro.
0 GIORNO 18° 85% 90% STUFATURA
1 GIORNO 17° 80% 88%
2 GIORNO 16° 80% 86%
3 GIORNO 16° 75% 84%
4 GIORNO 16° 75% 82% ASCIUGATURA
5 GIORNO 15° 75% 80%
Da GIORNO 6 14° 75% 80% STAGIONATURA
A GIORNO70 12°14° 65% 75%
Non si discosta piu di tanto dai parametri utilizzati da te..
L aver stagionato con 75% di umidità secondo me non è il problema, se dai un occhiata ai parametri di stagionatura del salame felino noterai che la parte vera e propria di stagionatura viene fatta a 65%-75% PER 50-70GG.
Ti metto i parametri come riportati sul libro.
0 GIORNO 18° 85% 90% STUFATURA
1 GIORNO 17° 80% 88%
2 GIORNO 16° 80% 86%
3 GIORNO 16° 75% 84%
4 GIORNO 16° 75% 82% ASCIUGATURA
5 GIORNO 15° 75% 80%
Da GIORNO 6 14° 75% 80% STAGIONATURA
A GIORNO70 12°14° 65% 75%
Non si discosta piu di tanto dai parametri utilizzati da te..
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