Piastra grossa quanto? E che budello (diametro) usi?

Ieri sera ho messo un termo igrometro digitale in cantina per monitorare i parametri di temperatura e umidità ed il risultato è: 14 gradi e mezzo la temperatura (scesa, quindi, rispetto ai 16 di qualche tempo fa) ma anche l'umidità ha avuto un crollo: sembra sia passata dall' 80% che c'è in estate al 40 ...è possibile un crollo così netto di umidità all'interno di una cantina o credete più in un problema dell'igrometro? La cosa mi lascia perplesso anche per il fatto che credo che, con il 40% di umidità, i prosciutti sarebbero dovuti diventare una pietra, invece sono rimasti morbidi e hanno un po di muffetta bianca! Se i parametri fossero realmente così bassi, credete che bagnando il pavimento quotidianamente riesco a sopperire al problema, portandola a livelli almeno "accettabili" per evitare la formazione di buchi interni con conseguente sviluppo di muffa interna?

Io bagno il pavimento per mantenere un umidità superiore all 80%. Se il clima è secco tutti i giorni mentre se fuori piove o c'è nebbia ogni 2-3 giorni.

Perfetto, come immaginavo ...te che percentuale di umidità avresti, in condizioni di clima secco, se NON bagnassi il pavimento?

60-65. Bassa. Gestisco anche con l'apertura della finestrella.

Allla fine ho macinato con piastra del 12 il magro e tagliato a mano quel poco grasso presente per ridurre i problemi di smelmatura e impastato abbondantemente (mia zia mi ha detto sabato che "la salsiccia è come il pane: più si impasta e meglio è"). Era diventato molto aderente, quasi "colloso", spero di aver fatto bene! A distanza di due giorni, pur avendo visto scolare poco, ho toccato alcuni budelli e mi sembrano leggermente umidi (tipo "sensazione di fresco") e pare stiano iniziando ad "aderire" alla farcia...buon segno o vuol dire che sto incrostando? E il fatto che non abbia visto sgocciolare così abbondantemente come lo devo interpretare?

Quanta acqua deve sgocciolare? quella con cui hai bagnato i budelli...... se fai il pragone con le salsicce commerciali codeste contengono 20\30 % di acqua aggiunta e non si indigni nessuno se pesandole dopo 10 giorni sono asciugate e calate di peso.......

Permettetemi alcune precisazioni:
Se l'impasto è miscelato troppo o troppo velocemente, il collagene perde la funzione di legante e l'impasto si sfalda creando difficoltà nella fase di asciugatura e avremo anche in questo caso, mancanza di tenuta di fetta.

In termini generali, la parte muscolare di un mammifero adulto è costituita da circa il 75% di acqua.
E di questa, il 96% è libera, cioè non è trattenuta da legami chimici ma solo meccanicamente dalle fibre muscolari e dal tessuto connettivo.
Abbassando il pH la struttura della proteina della carne si modifica favorendo la fuoriuscita dell’acqua.
Un salame di calibro medio 60-80mm in budello naturale dopo sette giorni di asciugatura in condizioni ottimali dovrebbe avere un calo variabile dal 12 al 16% a fine stagionatura mediamente il calo di peso è del 35- 40%.

E' consentito l'utilizzo d'acqua nella miscelazione della farcia di alcuni prodotti di salumeria in dose massima del 5% (di solito si usa acqua minerale gassata fredda) se in dose superiore deve essere riportato in etichetta.

Saluti
mf

Quindi rischio di aver fatto un macello anche se, in mano, l'impasto risultava ben appiccicoso ? Nel caso del calibro 30-40 di quanto può essere, indicativamente, il calo dopo una settimana? E da che me ne accorgo, eventualmente, se sto "incrostando"?