MA COSA SONO I "COTECHINI"?

Salve a tutti.
Innanzitutto chiedo venia per questa "grave" ignoranza in merito ad un insaccato tanto diffuso, ma abitando in Calabria produco e conosco solo quelli che sono i salumi della tradizione calabrese. Mi diletto nella lavorazione del maiale che per circa 16 mesi allevo personalmente. Durante la lavorazione del maiale, che dura circa 4 giorni, carne e lardo assumono mille forme e mille sapori. Ma di cotechini conosco solo quelli imbustati che infestano i supermercati nel periodo natalizio. Un tempo ne andavo matto, ma ora quella dicitura "carne di maiale" un po' troppo generica mi fa un po' pensare!!! Son convinto che nulla hanno a che fare coi cotechini caserecci. La cotenna è una delizia, oltre che per il colesterolo e per i trigliceridi , anche per il mio palato e per questo vorrei produrne qualcuno, ma essendo principiante in tal senso vi prego di darmi qualche dritta su ingredienti, lavorazione e stagionatura.

In anticipo ringrazio.

Massimiliano.

Trovi un po' di informazioni qui:
norcineria-f90/tempo-di-cotechini-t33301.html
e qui:
http://www.agraria.org/prodottitipici/c ... monese.htm
Ciao,
Marco

Ciao Massimiliano, per fare i cotechini vi sono ancor più ricette che per i salami, si parte dall’usare la pasta di salame a cui vengono aggiunte un 30% di cotenne, sino ad usare solo le carnette nervose/sanguigne ed aggiungere il 50% di cotenne.
Ti descrivo il mio metodo base, dico base perché poi per accontentare uno o l’altro delle varianti le apporto spesso.
Le carni le seleziono in tre scelte, la prima per i salami, la seconda per salsicce e cacciatorini, la terza per i cotechini.
La terza scelta comprende tutto quello che sono gli scarti dei ritagli, carne della testa, cuore, carni nervose, carni sanguigne, stinchi, ritagli delle carni di manzo.
Per esempio i tendini, non sto a tirarli a bianco scivolo sopra con la lama, gli rimane qualche filo di carne e li metto nei cotechini, reso l’idea?
Poi per le cotenne non mischiarle, tienile divise, schiena, pancia, spalle-cosche, hanno consistenza diversa, tempi di cottura diversi! Usa quelle che vuoi basta non mischiarle, a proposito di cottura delle cotenne prima di mischiarle e macinarle, e si!!! c’è chi li mette “natur” chi le scotta, chi fa metà cottura, chi li cuoce finchè non si pungono con lo stuzzicadenti!
Su questo devi sperimentare, io gli do solo una scottata, vuol dire a bollore li metto nella pentola, quando l’acqua torna a bollire le tolgo, le taglio a listelle e le mischio alle carni, ad occhio se le carni ti sembrano troppo magre aggiungi un 5% di lardo, a molti i cotechini non piacciono asciutti.
E poi il tutto si macina… trafila del 6 oppure 4,5
E buon cotechino
Ciao mf

COTECHINO CLASSICO OROBICO (cotecotto)
Ingredienti:
- Carne della testa, cuore, carni nervose, carni sanguigne, stinchi, ritagli delle carni di manzo.
- 30% di cotenna di schiena o di spalla
- aromi a piacere
- 2,6% di sale iodato
- un bicchiere di grappa
- 2% di vino con salvia e aglio
- budello: di suino Muletta, di bovino Gola
Tempo di cottura, circa 90-120 minuti
Contorno, Lenticchie e Verze

Grazie Marco e soprattutto grazie Mariofrancesco: contavo nel tuo indispensabile intervento!!!
Unico dubbio: la carne di manzo non l'abbiamo mai usata in nessun tipo di insaccato di maiale.... mah! Proverò.

Grazie ancora. Fremo: domani macello e dopodomani sarò alle prese con insaccati e cotechini!!!!!!!!

Saluti, Massimiliano.

noi abbiamo sempre messo le cotenne crude, macinate molto grosse vino rosso, e non meno del 50% di cotenna, assenza completa di bovino, per un cotechino piccolo(circa un kilo) 3 ore di cottura, per un cotechino grosso (oltre i 2 kili) anche 4 ore, al taglio l' impasto deve risultare di colore bruno, scuro, e prendendo il cotechino con le mani ti si devono incollare le dita. le spezie (importantissime devi dosarle in base al tuo palato.

ORIONE, non sei mai andato alla fiera delle grazie di curtatone al 15 di agosto dove vi è la gara dei madonnari tanto per intenderci, se non ci sei mai stato ti consiglio di farci un salto, resterai a dir poco allibito.

un caloroso saluto

PS. AVVISO AI NAVIGANTI i cotechini, e gli zamponi in busta precotti fateli mangiare tutti, ma dico proprio TUTTI ai produttori, perchè sono tutto fuorche cotechini o zamponi.

mantovano46 ha scritto:noi abbiamo sempre messo le cotenne crude, macinate molto grosse vino rosso, e non meno del 50% di cotenna, assenza completa di bovino, per un cotechino piccolo(circa un kilo) 3 ore di cottura, per un cotechino grosso (oltre i 2 kili) anche 4 ore, al taglio l' impasto deve risultare di colore bruno, scuro, e prendendo il cotechino con le mani ti si devono incollare le dita. le spezie (importantissime devi dosarle in base al tuo palato.

ORIONE, non sei mai andato alla fiera delle grazie di curtatone al 15 di agosto dove vi è la gara dei madonnari tanto per intenderci, se non ci sei mai stato ti consiglio di farci un salto, resterai a dir poco allibito.

un caloroso saluto

PS. AVVISO AI NAVIGANTI i cotechini, e gli zamponi in busta precotti fateli mangiare tutti, ma dico proprio TUTTI ai produttori, perchè sono tutto fuorche cotechini o zamponi.

Grazie mantovano.
Una sola curiosità: ma tu che spezie usi? ed in che quantità?
Grazie mille.

P.S. la cotenna la metterò precotta, in questo modo eviterò tempi di cottura assai lunghi.
E poi, di già uso questo metodo in una salsiccia di seconda scelta che contiene un 15% circa di cotenna.

Saluti.

Caro Mantovano visto che mi hai evocato, per questa volta e solo per questa volta mi è stato concesso di ritornare.
Tra i madonnari ci sono stato nel lontano 1469 l'anno della peste, e comunque tra i madonnari ci sono sempre, dovresti sentire i Norcini Toscani quando si incazzano!!!

Comunque Massimiliano fidati di mf perchè, il "Nonno" parla di cotechini che faceva trentanni fa !!!

Ciao Ivano, stammi bene ... a proposito! a denti come stai???

Ciao il tuo orione

ciao mario francesco non solo i norcini toscani sono tra i madonnari, io conosco anche dei muratori, degli idraulici, dei prestinai, dei salumieri...........insomma tutti quando si incazzano diventano madonnari guarda che i cotechini quando voglio mangiarli buoni li faccio ancora anche se purtroppo non ho più a disposizione certi maiali, ma mi arrabatto e qualche cosa riesco a mettere insieme.

bello però l' avatar che avevi come orione.

chissà perchè hai cambiato, boooooooooooooooooo

ciao,

ciao maxi, le spezie sono sempre quelle, sale,pepe,chiodi di garofano, cannella, vino rosso che faccio passare attraverso un telo molto fitto nel quale vi è un poco di aglio pestato al mortaio, le quantità non so dirtele, l' unica cosa che peso è il sale la rimanenza vado a occhio, e a volte mi piace fare anche esperimenti con altri sapori.

ciao

Noi gli mettiamo 24 Gr di sale e 1,5 di pepe macinato, e vino bianco da bagnare bene la carne (24 ore prima gli o messo parecchio aglio schiacciato dentro al bottiglione)